Receta de Parmigiana di melanzane saludable

Esta receta es una versión saludable de la tradicional Parmigiana di melanzane (berejenas a la parmesana), ya que ahorra muchas calorías al hornear la berenjenas en vez de freírlas.

Lavamos y cortamos las berenjenas en rodajas muy finas. Las distribuimos en una bandeja, las salamos generosamente y dejamos reposar (alternativamente podemos sumergirlas en un bol con agua bien salada). Luego de transcurrida una media hora las berenjenas comienzarán a cubrirse de agua un poco oscura, la cual brota por efecto de la sal. Quitar ese líquido y escurrir las berenjenas (a tal fin, yo suelo tomar varias juntas y presionar delicadamente).

Precalentamos el horno a 180 grados y pintar una placa con un poco de aceite de oliva virgen (lo justo para evitar que las berenjenas se peguen o se quemen). Disponemos las rodajas de modo de cubrir toda la bandeja; salpimentar si así lo deseamos, y hornear por unos 25 minutos, cuidando de voltearlas a mitad de cocción si fuera necesario, hasta que estén hechas. Mientras tanto, comenzamos a preparar la salsa de tomate:

Cómo preparar la salsa de tomate

Comenzamos con un sofrito básico: picamos la cebolla y el ajo desechando de ambos el germen si estuviera muy verde, y la capa exterior de la cebolla. En un cazo calentamos un chorro de aceite virgen extra sin dejar que llegue a humear.

Rehogamos la verdura a fuego moderado, hasta que la cebolla se vea transparente, pero sin que se queme. Agregamos en ese punto la passata di pomodoro. Sazonamos la salsa con sal y pimienta, pudiendo agregar también un poco de pasta de tomate concentrado, con el fin de espesarla. En cuanto alcanza el hervor bajamos el fuego al mínimo posible y tapamos, revolviendo ocasionalmente. Tras unos 15-20 minutos la salsa se habrá espesado, al haberse evaporado parte del agua de las verduras, y podemos entonces retirarla del fuego.

El armado de la Parmigiana

Esta fue la parte más laboriosa del proceso. Puede parecer complicado, pero son pocos pasos que se hacen de forma simultánea. Ahora solo queda “armar” las capas de la parmesana:

En un molde cuadrado o rectangular suficientemente hondo, pintamos en primer lugar con una capa fina de salsa de tomate y agregamos unas hojas de albahaca fresca. Es importante que la capa de salsa sea suficiente pero sutil, no queremos que el resto de los ingredientes estén “nadando” en tomate. Cubrimos luego con una capa de rodajas de berenjena, y en último lugar, cubrimos con una tercera capa de fior di latte (o mozzarella). Repetimos sucesivamente siguiendo el mismo orden (tomate y albahaca, berenjena, queso) hasta haber completado en total tres capas de cada ingrediente. Al finalizar, esparcimos por encima un poco de queso parmesano rallado (o bien grana padano o pecorino), para luego hornear por unos 15 minutos. El queso gratinado y dorado nos avisará que la parmesana está lista.

Conviene esperar a que la parmesana se temple un poco antes de servir, ya que quedará totalmente deshecha si intentamos cortar porciones inmediatamente.

Consejos y sugerencias para la Parmigiana:

1. El paso previo de salar la berenjena es importante para quitarle el sabor amargo.
2. Conviene cortar la mozzarella en trozos pequeños y colarla, para deshacernos del exceso de líquido.
3. Podemos usar este procedimiento como receta de aprovechamiento, reemplazando toda o parte de la berejena con zucchini (calabacín).
4. Es deseable para esta receta que la salsa se caliente a fuego lento hasta que se haya espesado y evaporado su líquido. La parmesana resulta más agradable cuando no tiene demasiada humedad acumulada en sus capas.
5. Por este mismo motivo es que prefiero comprar mozarella rallada para la parmesana, ya que la fresca suelta demasiado líquido durante la cocción.

Consejos y sugerencias para preparar la salsa de tomate:

1. El motivo para desechar el germen del ajo y la cebolla es que el mismo puede ser un poco indigesto. Normalmente tampoco utilzamos la capa exterior de la cebolla, ya que suele ser más dura.
2. El tomate que rompe en hervor puede comenzar a saltar por toda la cocina, por lo cual es preferible preparar la salsa de tomate en un cazo y no en una sarten.
3. En vez de passata, podemos usar tomate triturado. La ventaja de la passata es que al ser de tomates maduros, tiene el punto justo de dulzor. Si usamos tomates frescos triturados, debemos pelarlos previamente y agregar una cucharadita de azucar para compensar el punto amargo. O bien, una opción para evitar usar azucar extra, es agregar un poco más de cebolla, ya que es una verdura que se carameliza al ser rehogada a fuego moderado.
4. Para pelar tomates con facilidad, basta con dejarlos enteros en agua hirviendo por un minuto previamente.