Zarzuela de pescado y marisco del Mediterráneo

La zarzuela de pescado y marisco es una preparación típica de los pescadores a lo largo del Mediterráneo, muy parecida al “brodetto” italiano o la famosa “bouillabaisse” francesa. Consiste en un simple fumet de pescado y un sofrito, en los que luego se hierve brevemente el pescado y/o marisco. Es tradicionalmente una receta expeditiva y de aprovechamiento, donde se cocían todas las piezas que no podían venderse. Pero debido a su gran sabor, la misma se fue perfeccionando hasta niveles “gourmet”.

Siguiendo los pasos a continuación descriptos, podremos obtener un plato de gran nivel y con poca dificultad. Pero podemos simplificar la receta tanto según el tiempo como los ingredientes a disposición.

El fumet de pescado:

Cocinar una cabeza de pescado con las verduras en una olla, quitando con una cuchara la espuma que se forma cuando rompan en hervor. Reducir el fuego, continuar la cocción por 20 minutos y reservar.

La zarzuela:

Necesitaremos una sartén amplia y de cierta profundidad.

Si vamos a utilizar mejillones, almejas o similares, comenzar por calentar un poco de aceite de oliva virgen extra, agregar los mariscos y tapar. Esperar unos minutos hasta que se hayan abierto. Reservar separadamente, incluído el líquido que hayan soltado.

Seguidamente, picar la cebolla y el ajo. Calentar un poco más de aceite de oliva virgen extra y sofreirlos a fuego moderado. Cuando se hayan dorado, agregar el tomate triturado y opcionalmente, el pimentón. Dejar que el tomate se fría por unos minutos y agregar el fumet (colado), las hebras de azafrán y salar al gusto. La cantidad de fumet debería ser sólo la suficiente para cocer los ingredientes, esta receta no es una tradicional sopa de pescado. Llevar a hervor y si vamos a utilizar patatas, agregarlas en este momento (peladas y cortadas en rodajas). Bajar el fuego a un nivel moderado. Agregar asimismo el líquido de los mariscos que habíamos reservado.

Considerar que las patatas necesitarán de unos 15 minutos de cocción, para agregar el pescado en el momento justo. Los más delicados como la merluza pueden agregarse (eventualmente junto a las gambas, trozos de calamar, sepia, etc.) en los últimos 5 minutos. Otros pescados de carne más firme como por ejemplo el rape, necesitarán más tiempo. En todos los casos, darles la vuelta a mitad de cocción, para se hagan por ambos lados.

Cuando los ingredientes estén listos, rectificar de sal, regresar a la sartén los mariscos que habíamos reservado y agregar el majado abajo descripto.

Servir el caldo y los demás ingredientes separadamente, tal como se ve en la foto de descripción.

El majado:

En otra sartén, sofreir el ajo picado y las almendras. Procesar todo junto a un poco de perejil y un poco del caldo de pescado, para ayudar a que los ingredientes se licúen.

Consejos y sugerencias:

1. Pasos previos para la cocción del pescado:

Simplemente, limpiar y cortar el pescado en rodajas o “postas”, y salarlo por ambas caras. Es posible deshacernos de la espina para cocer sólo los filetes (en ese caso, aprovechar los descartes en el fumet), pero la gelatina contenida en la piel y huesos son bienvenidos para que espesen el caldo de la zarzuela.

2. Pasos previos para la cocción de mariscos:

Si utilizamos mejillones, enjuagarlos, descartar los que estén rotos, y si no están limpios, quitarles las “barbas” tirando de ellas.

Si utilizamos navajas, berberechos, almejas o similares, conservarlos al menos por media hora en la nevera dentro de un bol con agua salada, para que decanten cualquier suciedad.

Los calamares se limpian por dentro y quitando la pluma, los ojos y el pico. La parte de los tentáculos se separa del cuerpo, el cual se corta en rodajas transversales.

Las cigalas, gambas, langostinos y similares pueden ser cocidos enteros sin necesidad de una limpieza particular.

Conviene no utilizar pulpo, ya que el mismo requiere de una cocción mucho más prolongada que los demás ingredientes.

Al igual que con el pescado, conviene no sacarlos con mucha anticipación de la nevera, para no romper la cadena de frío.

3. Consejos para el majado:

La zarzuela no es una sopa y por ello se busca que la cantidad de líquido sea mímina, lo necesario simplemente para que los ingredientes se cocinen adecuadamente. Es por ello que se agrega este último paso optativo, que permite espesar el caldo, al mismo tiempo que aporta mayor sabor a la receta.