Tortilla de patatas tradicional y sus variantes saludables

Esta tortilla es sin duda el plato más tradicional de España, prueba irrefutable de ello es que también se la denomina “tortilla española”. La receta no lleva más que huevos, patata, aceite de oliva virgen extra y sal, eventualmente también una cebolla según el gusto. Pero a pesar de su simpleza, conocer algunos trucos nos va a permitir obtener los mejores resultados en cualquiera de las versiones que queramos preparar.

Antes de hacer cualquier tipo de cambios o adaptaciones a las recetas, siempre es bueno conocer el método original, así que eso veremos en primer lugar.

Receta tradicional de la tortilla de patatas:

En un cazo suficientemente profundo calentamos aceite de oliva en una cantidad suficiente para cubrir la totalidad de las patatas.

Pelamos las patatas, las cortamos al medio longitudinalmente y luego transversalmente cada mitad resultante, en rodajas de no más de medio cm de grosor.

Cuando el aceite está suficientemente caliente pero sin llegar a humear, agregamos con cuidado las patatas, les damos su punto de sal y las doramos a fuego moderadamente alto hasta que estén doradas y crujientes.

Si lo deseamos, podemos picar una cebolla y agregarla.

Separadamente batimos los huevos un bol y les damos su punto de sal.

Cuando las patatas están listas, las agregamos al bol con los huevos batidos y mezclamos hasta que se integren.

Calentamos una sarten profunda y no muy grande con un poco del aceite de oliva. Agregamos la mezcla y cocinamos a fuego vivo unos minutos. Tapamos con un plato y damos vuelta cuidadosamente la sarten sosteniendo el plato con firmeza. Deslizamos la tortilla nuevamente dentro de la sarten. La continuamos cocinando de esta manera muy brevemente y servimos inmediatamente.

Mi variante saludable de la tortilla de patatas:

Aunque para muchos la textura crujiente de la patata freída sea innegociable, he comprobado que es posible sofreirla en muy poco aceite y a fuego moderado en una sarten antiadherente, cuidadando de revolver ocasionalmente para que no se pegue.

Otras variantes saludables de la tortilla de patatas:

Aunque personalmente nunca lo he probado, algunos optan por una versión saludable cocinando las patatas con un chorro de aceite de oliva en microondas por 10 minutos, y otros hacen lo propio horneándolas.

En el primer caso, el método es cortarlas, disponerlas en un bol apto, echar un chorro de aceite de oliva, un poco de sal y mezclar. Tapar con film alimentario, hacerle unos agujeros para que circule el aire, y cocinar a máxima potencia por 10 minutos.

En el segundo caso, se cortan y aderezan de igual modo con aceite de oliva y sal, pero se hornean a 200 grados hasta que estén hechas, lo cual puede llevar unos 20 minutos aproxidamente.

Variante saludable cetogénica:

Esta es una opción sorprendente, y si bien es cierto que no alcanza el nivel de la receta original, la pone al alcance de aquellos que busquen una alternativa baja en calorías o que directamente suprima el contenido de carbohidratos.

El secreto es reemplazar la patata por la misma cantidad de nabo o colinabo (Kohlrabi en algunos países). Luego de pelarlo, recomiendo cortarlo en medialunas muy finas para que quede bien cocido. De lo contrario, su textura crocante nos daría un bocado alejado de la tortilla original. Se sofríe luego en muy poco aceite como en la variante saludable, agregando cebolla si lo deseamos.

Un detalle a considerar es que esta verdura no llega a dorarse como la patata cuando está en su punto. El motivo es que cuando se cocinan alimentos ricos en almidón a elevadas temperaturas se produce una reacción química entre la proteína (un aminoácido llamado asparagina en el caso de la patata) con los azúcares, apareciendo ese color dorado tan apetecible. Este proceso es conocido como “reacción de Maillard”.

Consejos y sugerencias:

1. Agregar o no una cebolla es absolutamente al gusto personal, y las opiniones al respecto dividen a los españoles tanto o más que su amor/odio por el Real Madrid/Barcelona. Sin embargo, no son pocos los adeptos a agregar también un pimiento verde troceado al sofrito, y poco se habla al respecto.
2. Mi sugerencia es cortar la patata en medialunas, pero mucha gente prefiere hacerlo en dados, lo cual es perfectamente aceptable. Ante todo es importante que el corte sea siempre de similar tamaño, para asegurarnos de que no nos queden patatas crudas.
3. Para evitar que la patata se dore en exceso, podemos enjuagarla previamente, para deshacernos de parte del almidón. De esa manera, reducimos la cantidad de azúcares naturales que participan en la ya explicada reacción de Maillard.
4. La proporción de patata y huevo es al gusto, pero considero que debería ser aproximadamente similar. De hecho, la cantidad de unidades de huevos indicada es el doble de patata, pero se hace estimando que éstas serán el doble de grandes.
5. Para obtener una tortilla jugosa, se debe cocinar la mezcla a fuego vivo y muy brevemente por cada lado. Para que en cambio sea más firme, se aconseja utlizar un fuego vivo rápido para “sellar” la tortilla y una cocción muy breve a fuego moderado por cada lado.
6. Otros trucos para que la tortilla sea más jugosa y también más esponjosa, son batir separadamente las claras y las yemas para luego integrarlas, así como agregarles un chorrito de leche fría.
7. Considerando que los huevos cuajan aproximadamente entre 60 y 65°, si queremos cocinar la tortilla a fuego vivo muy brevemente para que nos quede jugosa, corremos el riesgo que nos quede un poco fría en el centro si la hacemos con huevos que estén aún muy fríos. Por lo tanto, otro consejo es sacarlos de la nevera una media hora antes, para que se atemperen.
8. Es indispensable que el diámetro del plato sea más grande que el de la sarten, para poder cubrirla por completo. Sujetarlo firmemente con una mano mientras con la otra giramos la sarten.
9. Un truco al dar vuelta la tortilla es mojar previamente el plato, con el fin de que la tortilla se deslice fácilmente por el mismo al regresarla a la sarten.
10. Intenta observar estos consejos porque las recetas simples con pocos ingredientes dependen de cómo tratamos al producto, así como la calidad del mismo. En ese sentido, la patata no debe ser “arenosa”, los huevos frescos y el aceite de oliva virgen extra de preferencia suave (un arbequina por ejemplo sería muy buena opción).