El gulash húngaro es una de las sopas más famosas del mundo, y aunque nadie dude de su fama, esta afirmación puede resultar llamativa por un inesperado detalle: el gulash es una sopa? Efectivamente, el gulash húngaro auténtico es una sopa de carne, aunque a lo largo del mundo se confunde con una receta casi idéntica pero servida como un estofado de res.
Ingredientes:
1 kg de carne de res
2 cucharas soperas de paprika dulce
3 cebollas
5 dientes de ajo (o según preferencia)
Aceite, grasa y/o manteca, sal, pimienta
Verduras, según preferencia y disponibilidad:
3 zanahorias
2 chirivías (pastinacas) y/o una raíz de apio (apionabo) pequeña
2 patatas
1 tomate
Especias según preferencia y disponibilidad: mejorana, alcaravea
Los orígenes del gulash húngaro y su tradición:
La palabra húngara Gulyás se refiere originalmente al pastor bovino, quien antiguamente solía secar la carne de res para luego rehidratarla con agua hirviendo en un caldero, obteniendo así una especie de sopa. Este el origen del gulyás o gulash, que terminó tomando su nombre de quien puso la semilla inicial de esta receta.
Con el correr del tiempo, el gulash húngaro ganó fama mundial, y comenzó a ser servido como un estofado. Si bien la receta es muy similar, este plato en realidad es conocido como pörkölt en Hungría.
Por supuesto, y tal como ocurre en los platos tradicionales, cada familia tiene su propia receta. Pero aún así, la esencia del gulash no cambia en demasía, y al visitar Budapest, podremos ver que su preparación será bastante similar tanto en un restaurante de alta categoría como en una étkezde (cantina o taberna popular). Esta no es una receta en la que buscar ” variaciones” “deconstrucciones” o “reinterpretaciones”…
Además de la carne, un ingrediente absolutamente central del gulash es la paprika, es decir, el pimentón. Esta especia es un símbolo de la cocina húngara, y es una compra obligada para quien visite unos de los tantos mercados de Budapest. Los conocedores pueden indentificar inmediatamente la calidad de la paprika por su aroma, color y grado de molienda. Sus versiones dulces y picantes son igualmente populares, aunque la receta del gulash admite rigurosamente sólo a la primera.
Aunque opcional, es bastante común servir el gulash con una pasta pequeña llamada csipetke, que significa algo así como “pellizcados”, lo cual describe su preparación: se mezcla harina y huevo hasta obtener una masa homogénea, y luego se “pellizca” con los dedos para obtener estos pequeños fideítos. Los csipetke se agregan a la olla cuando la sopa está lista, ya que requieren un tiempo mínimo de cocción.
Receta original y auténtica del Gulash húngaro (“Magyar Gulyás”)
Calentar grasa, aceite y/o manteca en una olla. Picar una cantidad generosa de cebolla y sofreír a fuego muy bajo por al menos media hora, hasta que esté caramelizada. Agregar entonces la carne, cortada en bocados. Salpimentar ligeramente y condimentar con alcaravea y mejorana si lo deseamos. Subir el fuego y sellar la carne hasta que esté bien dorada. Retirar la olla del fuego y agregar la paprika junto al ajo picado. Revolver brevemente, agregar agua hasta apenas cubrir los ingredientes, y regresar la olla al fuego. Llevar a ebullición y entonces tapar y cocer a fuego mímimo por aproximadamente hora y media (el tiempo exacto depende del tipo de corte de carne, si es de novillo, ternera o de un ejemplar adulto, etc.). Tras ese lapso, agregar las verduras troceadas y cubrir nuevamante con agua, siempre cuidando de que los ingredientes queden apenas cubiertos. Cocinar por 30 minutos adicionales. Finalmente, corregir de sal y pimienta. Servir con un poco de perejil picado por encima.
Consejos y sugerencias:
Para conseguir un gulash húngaro de máximo nivel y que respete la tradición, debemos conocer algunos trucos y secretos.
- Elegir un corte de carne adecuado para cocciones largas a fuego lento, que sean sin hueso, e idealmente con una buena cantidad de colágeno. La pierna (morcillo) o carrilera (morro o quijada) son buenos ejemplos.
- Es importante retirar la olla del fuego cuando agregamos la paprika, que así podemos tostarla ligeramente por un lapso muy breve. Hacerlo sobre el fuego nos haría correr el riesgo de quemar la paprika, lo cual daría un sabor amargo a la sopa y arruinaría todo nuestro trabajo.
- Utilizar paprika húngara de ser posible, procurar que sea dulce, y ser generoso! Nótese que la cantidad indicada no es un error: son dos cucharadas soperas y no dos meras cucharitas de café.
- Es posible utilizar caldo de carne para potenciar el sabor, pero la receta original indica una cantidad de agua mínima para cubrir los ingredientes.
- Las especias más usuales son la mejorana y la alcaravea, pero vale señalar que mientras algunos las consideran indispensables, otros consideran que su sabor (especialmente en el caso de la alcaravea) pueden resultar demasiado dominantes.
- Salar ligeramente al inicio y nuevamente a mitad de cocción. No hacerlo en demasía al inicio, ya que el caldo puede ir reduciéndose a lo largo de la cocción, lo cual hace que se concentre la cantidad de sal.
- Agregar verduras según preferencia y disponiblidad, pero siempre recordar hacerlo aproximadamente 30 minutos antes de finalizar la cocción, para que de este modo queden tiernas pero sin deshacerse. Agregar a la par la cantidad de agua suficiente para que los ingredientes queden apenas cubiertos, pero sin excederse, para que la sopa no quede aguada.