Receta del risotto milanés (risotto al azafrán)

Este plato es uno de los emblemas de la cocina Lombarda, por lo que se lo conoce como risotto milanés (risotto alla milanese), o de lo contrario como risotto al azafrán (risotto allo zafferano), o a veces también risotto amarillo (risotto giallo), gracias al color inequívoco que le otorga dicha especia.

La preparación del risotto milanés no difiere en gran medida de otros arroces italianos. Sin embargo, vale la pena observar algunos detalles propios de esta receta tradicional, así como el correcto uso del azafrán. Esta especia le confiere al plato un color amarillo intenso un y aroma sutil. Se trata por cierto de la especia más cara del mundo, aunque unas pocas hebras y/o una pequeña cantidad de polvo serán suficientes.

Método de preparación del risotto milanés:

Hidratar las hebras de azafrán en un poco de agua caliente.

Calentar en un cazo un poco de manteca y/o aceite de oliva virgen extra. Picar la cebolla finamente y sofreirla a fuego moderado hasta que esté tierna y se vuelva trasparente, pero sin que se queme. Agregar el arroz y sellarlo por aproximadamente unos dos minutos, hasta que los granos se vean traslúcidos.

Esfumar con el vino blanco y cocinar a fuego vivo hasta que se evapore el alcohol.

Reducir el fuego, y comenzar a agregar poco a poco el caldo caliente, hasta apenas cubrir la cantidad de arroz. Revolver ligeramente para permitir que el arroz libere el almidón. Repetir este procedimiento a medida que el caldo se vaya consumiendo, de modo tal de que el arroz siempre esté cubierto.

A mitad de cocción, agregar un poco de polvo de azafrán y el líquido en el que hemos hidratado las hebras, las cuales reservaremos.

El arroz estará listo aproximadamente luego de 16-18 minutos de cocción. El tiempo exacto siempre será indicado por el fabricante en el paquete.

Proceder entonces a la “mantecatura”: agregar el queso rallado y algunos trozos pequeños de manteca, ambos rigurosamente fríos. Mezclar hasta integrar. Rectificar de sal si hiciera falta. Servir y decorar con las hebras de azafrán que habíamos reservado.

Consejos y sugerencias:

1. Se utiliza un arroz de grano redondo, ya que posee una alta capacidad para absorber el sabor del caldo, y porque su contenido de almidón es ideal para conferir cremosidad a la consistencia final. El tipo más utilizado es el Carnaroli, pero en su defecto podemos optar por un Santa Andrea o alguno otro que sea indicado para risottos por el fabricante.
2. El caldo se prepara siempre con anterioridad y se debe agregar caliente a la preparación, nunca en frío ya que detendría la cocción.
3. Procurar salar el caldo en su justo punto. El risotto puede rectificarse de sal tras la cocción, pero idealmente debería tomar la cantidad de sal del caldo que el arroz absorba.
4. Las hebras de azafrán se hidratan previamente, no sólo para extraer el máximo de aroma y sabor, sino también para que se mantengan enteras, lo cual nos permite rematar el plato con un toque más atractivo. Para la preparación del risotto he utilizado una muy pequeña cantidad de polvo, que se agrega a mitad de cocción junto al líquido de las hebras, y éstas las he agregado finalmente como decoración al plato.
5. Si vamos a usar cebolla, debemos picarla tan finamente como posible, de modo que cada trozo tenga aproximadamente el tamaño de un grano de arroz. Así la cebolla se amalgamará con el arroz tras ser sofreída, con lo cual parecerá haber desaparecido.
6. Esfumar con vino blanco otorga a la receta unas ciertas notas ácidas, que pueden ser muy interesantes. Queda en el gusto de cada uno decidir si queremos darle esta nueva de capa de sabor al risotto. En todo caso, recordar siempre utilizar un vino que no sea de mala calidad.
7. La manteca es un símbolo de la cocina lombarda, ya que a diferencia de otras regiones italianas, en épocas pasadas no había un fácil acceso al aceite de oliva virgen extra. Por supuesto, según nuestra preferencia, podemos usar indistintamente uno u otro, o bien una mezcla de ambos.
8. El último paso de todo buen risotto es la llamada mantecatura. Para ello se agrega manteca y queso rallado y se procede a integrarlos en el risotto hasta que se disuelvan, otorgando así una máxima cremosidad. Ambos ingredientes deben estar siempre muy fríos, por lo que se recomienda mantenerlos en la heladera hasta ser utilizados.
9. Quien necesite reducir un poco las calorías del plato, puede mantecar el risotto sólo con el queso rallado. Lás moléculas de grasa se emulsionarán con el almidón, para dar la deseada consistencia cremosa, aunque para algunos el resultado pueda resultar algo más seco de lo esperado.
10. El risotto milanés puede sevirse como primer plato, aunque por lo general se lo considera el acompañamiento obligado del ossobuco milanés (ossobuco alla milanese), otro plato icónico de la cocina lombarda.
11. Tal es la íntima relación de este risotto con el ossobuco, que muchas veces se utiliza la médula del hueso en esta receta, ya sea para sofreír el arroz, o bien para mantecarlo.