Los riñones al jerez son un clásico de la gastronomía española. Pueden servirse como tapa o bien como plato principal, acompañados con arroz o patatas. La receta vale para riñones de vaca, cerdo o cordero , e incluso sirve para aprovechar otros cortes de casquería.
Ingredientes:
1/2 kg de riñones limpios
1 cebolla grande
1-2 dientes de ajo
1 vaso de vino de Jerez
Sal, pimienta, pimentón dulce o picante, aceite de oliva virgen extra
El único recaudo que debemos tomar en esta receta es el de limpiar bien los riñones, para asegurarnos de haber desechado toda posible impureza que contengan. Para ello, existen dos métodos usuales:
- Sumergirlos por completo en una mezcla de agua y vinagre por no menos de media hora, y eventualemente blanquearlos (es decir, hervirlos brevemente).
- Blanquearlos por 3 veces consecutivas, descartando y reemplazando el agua hirviendo cada vez que repetimos la operación.
Una vez finalizada la limpieza, podemos proceder a calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Picar y pochar la cebolla y el ajo a fuego moderado. Mientras tanto, quitar las membranas que recubren a los riñones (si aún las tuvieran) y cortarlos en bocados, descartando la grasa central.
Agregar los riñones al sofrito y salpimentar al gusto. Cuando los riñones se hayan dorado, sazonar con pimentón y agregar el vino. Llevar a ebullición, tapar y cocinar a fuego moderado por unos 15 minutos.
Servir acompañando con una guarnición de arroz.
Consejos y sugerencias:
- La receta vale para riñones de vaca, cerdo o cordero.
- Al agregar el vino a la sartén, es posible flambear, pero recomiendo enfáticamente tomar todos los recaudos necesarios. En especial, un error común y altamente peligroso es hacerlo con el extractor de aire encendido.
- Además de la guarnición tradicional de arroz, también resulta delicioso servir los riñones con huevos fritos o escalfados por encima.