Receta tradicional de rabo de toro a la cordobesa

El rabo de toro a la cordobesa es una receta tradicional muy apreciada hoy en día y que sin embargo, tiene orígenes muy humildes, ya que nació de la necesidad de aprovechar aquellos cortes menos valiosos. Se trata de una carne muy fibrosa que requiere de varias horas de cocción, pero que siguiendo todos los pasos, se convierte en un auténtica fiesta de sabores.

Acerca de la receta de rabo de toro a la cordobesa:

Contrariamente a lo que podría creerse, esta receta tiene orígenes humildes. La ciudad andaluza de Córdoba siempre tuvo una gran tradición taurina, y es entonces natural que muchas recetas con esta carne se hayan popularizado allí y sean predominantes en la región.

Tras las fiestas taurinas, los empresarios y familias más pudientes se quedabas con las partes nobles del animal, mientras que se obsequiaba a los más pobres las partes de casquería y cortes de menos valor.

Y allí estaba la mano de los hogares andaluces, combinando ests carne con las verduras y el vino, para cocinar todo por tantas horas, hasta conseguir una carne tiernísima que se desprende sola del hueso.

Los pasos de la receta del rabo de toro a la cordobesa:

1. Comenzar por calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una olla amplia. Salpimentar la carne y dorarla por ambos lados. Reservar.
2. Agregar más aceite si hiciera falta. Agregar la verdura picada, salar ligeramente y sofreír a fuego moderado.
3. Cuando la verdura esté bien pochada, regresar la carne a la olla, agregar el vino tinto y cocinar a fuego alto por algunos minutos hasta que el alcohol se evapore (nos daremos cuenta que esto ocurra, cuando ya no se huela más el olor intenso del alcohol). De este modo, habremos entonces desglasado el fondo de la olla, para aprovechar todos los sabores concentrados.
4. Agregar el tomate y el laurel, y si hiciera falta, tanto caldo como para cubrir por completo la carne. Para no detener la cocción, el caldo debe estar caliente.
5. Cubrir la olla y continuar la cocción a fuego lento por 3 a 4 horas, hasta que la carne se separe del hueso. El tiempo exacto dependerá de algunos factores propios de la carne, como la edad del animal, etc. Durante ese tiempo, controlar cada tanto que la olla tenga suficiente líquido, y agregar eventualmente un poco más de caldo si fuera necesario.
6. Cuando la carne esté lista, retirarla una vez más de la olla y reservarla.
7. Según preferencia, podemos en este punto triturar las verduras, o bien, pasar la preparación por un pasaverdura si queremos obtener una salsa más lisa.

Ya sería posible servir en este momento la carne cubierta por la salsa, pero recomiendo seguir los siguientes pasos adicionales, para maximizar el resultado:

1. Cuando la salsa y la carne se hayan enfriado, reservarlos por al menos un día en la nevera. Los sabores no solo se intensifican y amalgaman con esta espera, sino que además la grasa de la carne contenida en la salsa, quedará en la superficie. De esta manera, podemos retirarla con una cuchara sin mayores dificultades.
2. Calentar la salsa a fuego no muy fuerte. De acuerdo a la preferencia, es posible espesarla con un poco de maicena diluída en agua fría, o bien, agregar algunos trozos de manteca fría y revolver hasta que se integre. La manteca es especialmente efectiva para lograr una salsa de un color vivo y brillante, que resulta visualmente muy atractiva. De todos modos, el rabo de toro es un corte con gran cantidad de colágeno, el cual es un espesante natural, y por ello es posible que no necesitemos recurrir a ninguna de estas dos opciones adicionales.
3. Una opción sorprendente pero que da un toque de sabor muy interesante, es agregar dos cuadraditos de chocolate amargo a la salsa.
4. Incorporar la carne nuevamente a la salsa, para permitir que se caliente.
5. El acompañamiento más usual para el rabo de toro a la cordobesa son las patatas fritas o al horno, que habremos tenido la previsión de prepararlas con antelación, para poder servir todo junto.