El osobuco al vino tinto es una receta muy apreciada en muchos países, de Europa y América. Una larga cocción a fuego lento permite obtener una carne muy tierna que se desprende del hueso por sí sola, y una salsa espesa que resulta irresistible al bañar un puré de patatas, una polenta o un arroz.
Ingredientes:
2 osobucos de aprox. 400 gr.
2 vasos de vino tinto
1 cebolla
1 zanahoria
1 rama de apio
2-3 dientes de ajo
Un poco de harina
Laurel, sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra
Para el puré de patatas:
1/2 kilo de patatas
Un poco de leche
Un poco de manteca bien fría (opcional)
Sal y pimienta
La receta del osobuco al vino tinto es algo larga pero muy sencilla. Sólo recomiendo ir observando los pasos descriptos, ya que cómo se irá viendo, existen varios detalles que debemos respetar para obtener un excelente resultado:
Como primera medida, debemos hacer algunos cortes en los tejidos conjuntivos de cada osobuco, o bien, bridar el contorno. Este primer paso es necesario para que la carne mantenga su forma y no se curve durante la cocción. Luego, salpimentar y enharinar por ambas caras de los osobucos, procurando deshacerse del exceso de harina.
Calentar en una sartén u olla baja un poco de aceite de oliva virgen extra y dorar los osobucos por ambos lados. Retirar y reservar.
Picar la verdura finamente, agregar un poco más de aceite a la sartén si hiciera falta, y pochar a fuego moderado. Regresar la carne a la sartén, sin olvidar recuperar todos los jugos que hubiera soltado. Agregar el vino y cocinar a fuego vivo por algunos minutos hasta que se evapore el alcohol. Procurar que la carne se encuentre cubierta por completo con el líquido, de lo contrario agregar un poco de caldo de carne, agua o un poco más de vino. Reducir a fuego mínimo, tapar y cocinar por aproximadamente una hora. Luego voltear con cuidado la carne y cocinar en las mismas condiciones otra hora adicional.
Mientras tanto, podemos ocuparnos de comenzar a preparar el puré de patatas (ver más abajo).
Tras aproximadamente dos horas de cocción (si se tratase de un osobuco de un animal adulto) la carne debería estar muy tierna. El tiempo puede reducirse a unos 90 minutos si la carne fuera de ternera o novillo.
Antes de servir, debemos reducir y espesar la salsa:
Para ello, reservar los osobucos, colar la salsa y continuar la cocción en la sartén. La harina agregada al inicio irá espesando la salsa, a la vez que ésta se reduce.
Es importante corregir de sal en este momento y no antes. Si lo hiciéramos muy temprano, la reducción del líquido haría que la concentración de sal sea mucho mayor al final de la cocción.
Otras opciones para una salsa espectacular:
- Sacar del fuego la sartén, agregar unos dados de manteca bien fría y revolver hasta que se integre. Las moléculas de grasa se emulsionarán con la salsa, a la vez que le otorgarán un color más brillante.
- En vez de manteca, también podemos agregar dos cuadrados de chocolate amargo, que darán un toque de distinción a la salsa.
Cuando la salsa esté en su punto, regresar los osobucos a la sartén y calentar todo junto por algunos minutos. Servir sobre el colchón de puré de patatas y espolvorear con un poco de perejil picado por encima.
Cómo preparar el puré de patatas:
Pelar y hervir las patatas en agua salada hasta que estén tiernas y puedan ser atravesadas con un cuchillo (aproximadamente unos 15 minutos). Colar y reducirlas a puré, ya sea con un tenedor, pasaverduras, etc. Opcionalmente, agregar un poco de manteca fría para que resulten más cremosas, y luego aligerar con leche hasta obtener la consistencia que se prefiera. Corregir de sal y pimienta.
Cuidar de preparar el puré cuando la carne esté casi lista, para idealmente poder servir todo bien caliente.