Receta de matambre arrollado al estilo argentino

El matambre vacuno es un corte que su por forma, se presta especialmente para ser rellenado generosamente y luego arrollado. Este método es uno de los más usuales en Argentina para cocinar el matambre. El matambre arrollado puede servirse caliente, pero la opción más tradicional es servirlo en rodajas como entrada fría, y es de hecho un clásico de las fiestas en Argentina, especialmente en Navidad y fin de año.

(*): la cantidad de huevos cocidos es aproximada. Lo que buscamos es que una fila completa pueda cubrir el ancho completo del matambre, como veremos más adelante.

La preparación previa de la receta del matambre arrollado:

Antes de proceder a rellenar el matambre, debemos proceder a preparar algunos ingredientes.

• Hervir la cantidad de huevos necesaria para cubrir el ancho del matambre (aproximadamente 6). Una vez que hayamos pelado los huevos, debemos cortarles ambas puntas. Esto se hace para que luego sea más sencillo formar una fila, y además porque de este modo nos aseguramos que cada rodaja de matambre arrollado tenga un poco de yema en su relleno.
• Asar los pimientos. Luego de quitarles la piel, las semillas y las venas blancas interiores, cortarlos en tiras.
• Rallar la zanahoria; mezclarla con el perejil picado, un huevo batido y/o el queso rallado. Sazonar al gusto con sal, pimienta, pimentón, ají molido, etc.
• Si vamos a usar acelga o espinaca, no es indispensable cocinarla previamente, pero conviene hacerlo para poder deshacernos de la gran cantidad de agua que contienen. Para ello, basta con blanquear las hojas por 1 minutos, pasarlas a un bol con agua helada (esto detiene la cocción), y luego colar.
• Finalmente, debemos preparar el ingrediente más importante: el matambre. Para ello, debemos quitarle la mayor cantidad posible de grasa. Generalmente es un corte de forma irregular, por lo cual podemos cortar alguna parte que sobresalga para luego utilizarla en un borde, de forma tal de obtener una forma lo más rectagular posible.

Cómo rellenar el matambre:

Utilizar una tabla o superficie amplia. Cubrir con papel de film resistente a la cocción. Extender el matambre abierto en su totalidad sobre el papel de film, con la parte más grasa mirando hacia arriba. Sazonar al gusto con sal, pimienta, ají molido, tomillo, romero, etc. Si hemos hecho algún recorte, disponerlo de forma tal de obtener una forma rectangular. No es necesario preocuparse de pegar, coser o unir esas partes.

Extender la mezcla de zanahoria rallada por el matambre, pero dejando libre el borde superior (el más alejado de nosotros). Espolvorear por encima aproximadamente medio sobre de gelatina sin sabor. Es importante dejar en ambos bordes laterales un espacio de aprox. 1 cm. sin relleno. De lo contrario, al enrollar crearíamos una presión que haría colapsar el rellano más cercano a los bordes.

Cerca del borde inferior, formar una fila con los huevos cocidos. Dejar algunos centímetros de espacio, y formar una segunda fila con los morrones asado. Dejar nuevamente algunos centímetros libres, y formar otra fila con las hojas verdes. Tras estos pasos, se obtiene el resultado reflejado en la siguiente imagen:

Cómo cerrar el matambre:

Comenzar a enrollar desde el borde más cercano inferior, dando una primera vuelta que nos permita recubrir la fila de huevos cocidos. Esta fila es la más inestable, por lo cual es importante que sea la primera en ser cubierta cuando comenzamos a enrollar.

Si nos resulta complicado enrollar, podemos ayudarnos con el papel de film, siempre cuidando de no permitir que quede atrapado dentro del matambre cuando vayamos dando sucesivas vueltas.

Cuando hayamos enrollado el matambre en su totalidad, cubrirlo completamente con el film para que quede bien “empaquetado”. Recomiendo utilizar al menos 3 capas, de este modo estará bien asegurado y no será necesario bridarlo. Aún así, conviene atar las puntas, como medida extra de seguridad.

En la imagen siguiente podemos ver el matambre enrollado, “empaquetado” en papel de film, bridado y listo para ser hervido. En este caso, la cocción será en un recipiente de forma alargada. De todos modos, es posible doblar el matambre arrollado si su largo supera el diametro de tu olla o recipiente.

La cocción del matambre arrollado:

Hervir el matambre arrollado a fuego bajo por aproximadamente 2 horas. Este tiempo será suficiente para que la carne esté muy tierna. Si dispones de un termómetro de cocción, el corazón del matambre debería estar a unos 85 grados.

Retirar del agua y proceder al “prensado”. Antiguamente se utilizaban prensas específicas, pero basta con usar alguna olla, bandeja o utensilio similar, con suficiente peso encima para que ejerza un poco de presión.

Cuando el matambre se haya enfriado, reservar en la heladera por al menos 8 horas. Para servir, simplemente descartar el hilo y film, y cortar en rodajas.

Consejos y sugerencias:

1. No existe una única receta del matambre arrollado, cada hogar tiene sus preferencias en cuanto a relleno y cómo sazonar. Podemos encontrar por ejemplo variantes con mostaza o salsa worcester, panceta, jamón, etc. Lo más importante es seguir las instrucciones para preparar la carne correctamente, así como para obtener un relleno eficiente y uniforme.
2. Una vez extendido el matambre sobre la tabla, es posible que tengamos dudas sobre en qué sentido lo deberemos enrollar. Técnicamente, conviene siempre disponerlo de forma tal de luego cortar contra las vetas de la carne, lo cual permite un bocado más tierno. Sin embargo, en este caso es más importante observar de qué modo podemos dar la mayor cantidad de vueltas al matambre. En la foto de ejemplo puede verse que he utilizado un matambre relativamente pequeño, y de haber querido enrollado en otro sentido, la superficie hubiera resultado escasa.