Receta de Kapuśniak (sopa polaca de chucrut)

Kapuśniak es el nombre de una sopa tradicional polaca, preparada a base de col agria (repollo fermentado, es decir, chucrut o “Sauerkraut”) y carne, normalmente servida además con distintas verduras como zanahoria y patatas o raíz de apio.

Esta sopa a base es muy popular en muchos países de Europa del Este (Polonia, Repúplica Checa, Ucrania, etc.). Si bien algunas preparaciones preveen utilizar repollo crudo, probablemente el chucrut o Sauerkraut sea más usual. En Polonia existe una variante regional propia de las montañas del Tatra, llamada Kwasnica. Esta sopa es más agria, ya que se prepara con el líquido del chucrut. Además se utiliza sólamente carne de oveja o carnero en su prepaparación, y no suele llevar otras verduras.

Recomiendo además consultar la receta tradicional de Bigos, un plato tradicional polaco que se prepara con muchos ingredientes similares.

Receta de Kapuśniak

Comenzar por poner las costillas en una olla y cubrir con agua hirviendo. Llevar a ebullición y luego tapar y cocinar a fuego bajo por una hora. Para darle más gusto al caldo resultante, agregar según disponibilidad algunas verduras como cebolla, zanahoria, puerro, etc.

Paralelamente, picar y sofreír la cebolla en una olla por separado. Drenar el líquido del chucrut (es posible conservarlo para utilizarlo más adelante si queremos una sopa más agria, como la ya mencionada Kwasnica). Agregar el chucrutal sofrito y sazonarlo al gusto. Las especias que combinan muy bien son por ejemplo las semillas de alcaravea y las bayas de enebro. Cocinar a fuego bajo por unos 20 minutos, cuidando de mezclar para evitar que se queme o se pegue al fondo.

Luego de una hora de que las costillas hayan estado cociéndose, agregar el chucrut al caldo, junto a la zanahoria y raíz de apio, cortados ambos en cubos pequeños. Continuar la cocción a fuego moderado y al final, sazonar con mejorana y pimienta negra recién molida. Corregir el punto de sal si hiciera falta, pero tened en cuenta que tanto el chucrut como la carne ahumada suele estar ya bastante salados.

Antes de servir nuestro Kapuśniak, descartar los huesos y cortar la carne en bocados.

Consejos y sugerencias:

1. Esta sopa puede preparase también con carne de res o cordero. La carne no necesariamente tiene que ser ahumada, sin embargo, los cortes de este tipo son muy comunes en Europa del Este y aportan mucho sabor a las sopas y guisos.
2. Una opción muy común es agregar setas deshidratadas, las cuales pueden agregarse a la sopa conjuntamente con el chucrut y el resto de verduras.
3. La raíz de apio es una verdura muy sabrosa y que no aporta cantidades de hidratos significativos, pero puede ser reemplazada por patatas.