Si hablamos de recetas tradicionales del Medio-Oriente, estas pequeñas croquetas son sin duda una de las más famosas. El falafel se prepara a menudo con una pasta base de garbanzos, pero originalmente en Egipto se utilizan habas (foul en árabe, palabra de la cuál deriva el nombre de esta receta). También es posible utilizar una mezcla de estos dos ingredientes, en proporciones variables.
Ingredientes:
2 tazas de garbanzos secos
2 dientes de ajo
1 cebolla
Un poco de perejil y cilantro
2 cucharitas de comino, 1 de coriandro molido, 1 de sal, 1 de pimienta, chili al gusto
1/2 cucharita de polvo de hornear
Aceite de oliva virgen extra o de girasol, para freir
Dejar los garbanzos en remojo el día anterior. Cubrirlos con suficiente agua, ya que doblarán su tamaño al hidratarse y agregar un poco de polvo de hornear. Al día siguiente, descartar el agua y enjuagarlos. Dejarlos secar y pelarlos si lo deseamos.
Triturarlos junto a la cebolla, ajo, perejil, cilantro, especias y polvo de hornear. Reservar la pasta resultante en la nevera por al menos una hora.
Darle forma al falafel, ya sea con un molde o con la mano. Calentar aceite en un cazo y freir el falafel hasta que estén bien dorados.
Tradicionalmente se sirve en pan de pita con distintas verduras, pickles y una salsa de tahini. La misma se obtiene simplemente con tahini, jugo de limón y sal, mezclando hasta emulsionar. Si la salsa resulta muy espesa, rebajarla con un poco de agua.
Consejos y sugerencias:
- Algunas personas se soprenden al leer que los garbanzos deben ser secos, así que ratifico que esto no es un error. Si utilizáramos aquellos de bote ya cocidos, obtendremos unas croquetas que se desharán por completo.
- El polvo de hornear ayuda a ablandar los garbanzos, así como a obtener un falafel más esponjoso.
- Dejar secar los garbanzos es un detalle que permite que la masa sea más seca, y por lo tanto, más compacta. Este es otro de los pequeños recaudos que ayudan a formar un falafel que no se deshaga al freirse.
- Pelar los garbanzos resulta a priori un trabajo que nadie aceptaría. Sin embargo, lo menciono porque de esta manera nos dehacemos de la fibra que al ser indigesta, produce gases en nuestro organismo. Un truco que puede darnos ánimo, es comprar garbanzos grandes que impliquen luego menos de este trabajo.
- Las especias son al gusto, pero el comino es la que aporta el sabor principal y característico. Conviene sazonar generosamente, ya que las habas o garbanzos son relativamente insípidos.
- Reservamos la preparación en la nevera, ya que el frío ayuda que se compacte, con lo cual es más fácil moldear el falafel.
- Las familias del Medio-Oriente suelen tener en casa un molde especial para formar el falafel. Un truco útil para sustituirlo es utilizar el filtro de una cafetera mocca pequeña.
- A pesar de no ser tradicional, me gusta mucho formar el falafel en bolitas de tamaño relativamente pequeño.
- Después de la fritura, suelo dejar el falafel sobre un papel de cocina absorbente. De todos modos, el garbanzo no absorbe mucho aceite.
- Las verduras para acompañar pueden ser variadas. El tomate y la cebolla son usuales, pero el perejil y el rabanito son casi obligatorios.
- Podemos usar los usuales pepinillo encurtidos, pero el pickle de nabo es el más tradicional para acompañar el falafel. Tanto su color como su sabor son inconfundibles, puedes consultar este link para preparar el nabo encurtido muy fácilmente en casa.