Receta de borscht vegetariano (sopa de remolacha)

Es probable que esta sopa oriunda de Europa del Este, sea la más famosa del mundo. Como su preparación varía según la región y tradición de cada familia, sería imposible establecer una „receta oficial“. Esta variante de borscht vegetariano es la que me gusta y suelo hacer, pero no dejo de mencionar además otras posibles opciones para investigar y probar.

Nota: como ya se establece en el título, esta receta es vegetariana. Sin embargo, la base de un buen borscht comienza obligatoriamente con un caldo de carne, hirviendo huesos y/o algún trozo de carne de res. Esto se verifica en general en las recetas que vienen de Rusia.

Mi receta de borscht vegetariano comienza sofriendo la verdura, por cual puede resultarte útil consultar este link con los secretos para hacer un buen sofrito.

El borscht es una sopa muy sabrosa y mundialmente apreciada cuyos orígenes son sin embargo muy humildes. Resulta de la combinación de los ingredientes más populares y baratos que se encontraban en Europa del Este, pasando por el Cáucaso y Rusia. De allí el viejo dicho judío que califica como “bilik bi borscht” (barato u ordinario como borscht) a todo lo que sea de poca calidad o carente de valor. Por eso es que las recetas varían de acuerdo a lo que simplemente se tenía a disposición.

Receta del borscht vegetariano:

Cortar en primer lugar toda la verdura en dados pequeños. En una olla profunda calentar un chorrito de aceite de oliva virgen extra sin dejar que llegue a humear y sofreir a fuego moderado la cebolla, la zanahoria y el ajo. Continuar luego con el tomate pelado y la remolacha, agregando en este momento una cuchara de vinagre de manzana. Mezclar ocasionalmente para evitar que la verdura se queme o pegue al fondo. Luego de unos 10 a 15 minutos, agregar las patatas junto a la kapusta (repollo), una hoja de laurel y sal. En este punto yo agrego además una cucharita de carvi, alcaravea, comino de prado, o kümmel (como sea que lo conozcas), que le da a la sopa un toque que me gusta mucho.

Agregar caldo de verdura hasta cubrir todos los ingredientes y llevar a hervor, para luego tapar y continuar cocinando a fuego bajo hasta que la verdura esté tierna. En caso de no tener preparado un caldo de verdura con anterioridad, puede agregarse una pastilla de caldo, o bien sólo agua. En este último caso, el líquido debería apenas cubrir los ingredientes, para que la sopa no resulte muy aguada. La cantidad de verdura va a dar suficiente sabor a la sopa.

Corregir el punto de sal y agregar pimienta fresca molida. Indispensable servir con crema agria (aunque no es equivalente, si no consigues puedes reemplazarla por yogur griego), un poco de eneldo fresco y/o mejorana.

Consejos y sugerencias:

1. Tal como he señalado, en muchas regiones se comienza por preparar el caldo de carne. En ese caso, hervir los huesos de res quitando la espuma que se formará en la superficie, y luego reducir el fuego, tapar la olla para cocinar por al menos media hora.
2. Los libros de cocina polacos afirman que la principal característica de un buen borscht (en polaco barszcz) es que sea agridulce. Para ello se prepara „buraczki kiszone o kwaszone“, fermentando durante varios días la remolacha en salmuera, para luego usar parte de ese jugo en la sopa. Opcionalmente, puede reemplazarse con un poco de jugo de limón.
3. Otras variantes polacas incluyen el caldo “limpio”, que se suele servirse solo o con pierogi, una pasta rellena típica de Polonia. Para una versión alternativa similar, podemos usar cappelletti italianos rellenos de carne o setas.
4. Una variante ucraniana muy popular es la que lleva porotos (alubias) blancos adicionalmente.
5. Según las regiones de Rusia, el borscht puede servirse con setas, carne, salchichas, etc.
6. Tal vez sea tradición o mero capricho, pero una vez me aseguraron que la receta debería llevar la misma cantidad de remolacha y patata. Y que a 3 unidades de cada una, le corresponde media cabeza de un repollo no muy grande.
7. Hay que usar siempre remolachas frescas. Si usas las que se venden ya cocidas, nunca obtendrás una sopa con el típico color intenso que es tan atractivo, y no obtendrás ni la mitad de sabor.
8. El vinagre que se agrega a la cocción es importante, porque permite mantener el color rojo intenso de las remolachas, y por ende, de la sopa.
9. El orden para ir sofriendo la verduras no es de vital importancia, al menos en esta receta. Muchos recetarios rusos comienzan por sofrir la remolacha, por ejemplo. En general cuando preparamos una sopa, lo importante es comenzar hirviendo los ingredientes que requieren más tiempo, y dejar para el final aquellos que se cuecen más rápido.
10. Es posible prescindir de la zanahoria, o agregar un tronco de apio y/o un pimiento rojo. Por otra parte, muchas recetas incluyen raíz de apio, que en general aporta mucho sabor a las sopas y caldos. Los ingredientes varían, ya que esta es una receta de aprovechamiento, pero a mayor cantidad de verduras, más rico será el resultado final.
11. Los sabores se integran tras un poco de reposo, y por eso esta sopa sabe aún mejor al día siguente.