El bacalao ajoarriero es un guiso de pescado asociado al País Vasco y Navarra, aunque muchas otras regiones de España tienen recetas similares. Se dice que su origen se debe a que era preparado por los arrieros que viajaban en mula, de allí su nombre. Como todo plato tradicional, existen infinidad de variantes, por lo que podemos prescindir de alguno de los ingredientes listados si lo deseamos.
Ingredientes:
400 gr de bacalao fresco o desalado
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 cebolla
2-3 dientes de ajo
1 tomate
2 patatas (opcional)
1 guindilla (opcional)
Sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra
Cortar la cebolla, los dientes de ajo y los pimientos. Es posible agregar una guindilla si queremos darle un punto picante al plato. Sofreirlos a fuego moderado y salar ligeramente, para ayudar a que liberen agua, lo cual ayuda a que no se quemen.
La receta no siempre prevee el agregado de patata, pero suele añadirse cuando se quiere lograr un plato mas sustancioso. En ese caso, cortarla al igual que lo haríamos para una tortilla de patatas, y agregar en este momento.
Cuando la verdura esté pochada, pelar el tomate, quitarle las semillas, picarlo y agregarlo a la sarten. En caso de utilizarse, agregar también la carne de pimiento choricero y/o ñora en este momento.
Cortar el bacalao en bocados pequeños, salarlo en caso de que sea fresco, y agregarlo cuando se haya evaporado parte del agua del tomate.
Si el bacalao es fresco, será suficiente cocinar por sólo un minuto, tapar la sarten y quitar del fuego. Dejar reposar por algunos minutos, de este modo el pescado terminará de cocinarse con el calor residual. En cambio, si el bacalao es desalado, necesitará algunos minutos adicionales de cocción.
Servir con un poco de perejil picado por encima.
Consejos y sugerencias:
- En caso de que tengamos bacalao con piel, podemos quitársela para agregarla por algunos minutos al sofrito inicial. Esto hara que suelte su gelatina, lo cual ayuda a que el plato se ligue y espese.
- Otras recetas con bacalao tradicionales de España que puedes consultar son la tortilla de bacalao, la sopa de vigilia andaluza o el bacalao a la vizcaína. O también puedes rebozarlo para preparar bakaliaros skordaliá al estilo griego.