Receta de arroz negro (riso al nero di seppia)

Un primer plato delicioso y con un irresistible sabor a mar, que resulta además muy vistoso por su distintivo color negro. El ingrediente que tiñe al arroz de esa manera es la tinta del calamar o de la sepia. Con algunas variaciones, esta receta es un clásico de la costa mediterránea española (donde se lo conoce como “arroz negro”), pasando por Italia (riso o risotto al nero di seppia), llegando a la Dalmacia croata, donde se lo sirve con el nombre de risotto negro (crni rižot).

En una paella o sartén lo más amplia posible, calentar un poco de aceite de oliva. Dorar las gambas unos minutos por cada lado y reservar.

Seguidamente, dorar a fuego relativamente alto los calamares troceados por algunos minutos y reservar.

Añadir un poco más de aceite si hiciera falta, bajar el fuego a un nivel moderado y sofreir la cebolla y el ajo, ambos picados. Cuando la cebolla esté transparente, agregar el pimentón, revolviendo para impedir que se queme. Agregar inmediatamente el tomate (pelado y cortado en dados). Cocinar a fuego bajo por algunos minutos hasta que se haya evaporado su líquido.

Agregar el arroz, revolviendo delicadamente (para no romperlo), y permitir que se dore.

Finalmente agregar el caldo caliente junto a la tinta de sepia y revolver para que la misma se disuelva. Corregir en este momento el punto de sal, si hiciera falta.

Cocinar a fuego vivo por aproximadamente 10 minutos, tras lo cual regresamos los calamares al arroz y continuamos la cocción por otros 5 minutos a fuego mínimo. Colocar también las gambas por encima, en la distribución que deseamos que tengan para la presentación.

Verificar en las instrucciones del paquete de arroz el tiempo exacto de cocción (normalmente alrededor de 16 minutos). Apaga el fuego pasado ese tiempo. Si el arroz aún está un poco duro pero el líquido se ha evaporado por completo, cubre la sartén con un trapo de cocina. El calor residual terminará el proceso de cocción.

Consejos y sugerencias:

Para triunfar en la preparación de arroces y paellas hay pocos secretos pero de importancia vital:

1. En primer lugar, debemos contar con un fumet o caldo, el cual dará mucho sabor al arroz. Usar simplemente agua nos dará un resultado mucho menos interesante.
2. También es importante señalar que para estos arroces normalmente usamos dos partes y media de caldo por una de arroz (en esta receta, 500ml para 200 gr de arroz).
3. El segundo secreto está en el tipo de arroz. Se debe usar una variedad bomba, senia, baldo, etc, que son arroces redondos (o de grano corto), los cuales absorben mejor los sabores del caldo. Sin embargo, estos arroces tienen un punto de cocción más delicado, lo cual nos lleva al siguiente punto.
4. El nivel del fuego es un detalle crucial, y el más difícil de dominar. Respetando el tiempo de cocción del arroz, debemos aprender a ajustar el nivel de fuego (y por ende, el hervor del caldo), de tal manera de lograr que el líquido se haya evaporado por completo al finalizar la cocción. Considerando 16 minutos como el tiempo promedio de cocción del arroz redondo, se recomienda comenzar con fuego alto y permitir que el caldo hierva por unos 8-9 minutos, y terminar a fuego mínimo. Pero esta es una recomendación general que debemos ir ajustando según las circunstancias.
5. Se debe procurar cocinar sobre una hornalla que reparta calor en toda la superficie de la sartén o paella. De este modo, todo el arroz se cocinará de forma uniforme.
6. Al igual que con la pasta, simpre es imprescindible consultar en el paquete de arroz el tiempo de cocción indicado por el fabricante.
7. A veces se recomienda tapar por completo la paella con un paño de cocina al finalizar la cocción. De esta manera se conserva el calor residual de la cocción para que se termine de hacer el arroz. Esto es útil cuando hay algunos granos cuya cocción no fue completa, generalmente aquellos en la superficie.

Otros consejos y sugerencias para el arroz negro:

1. Como la tinta de calamar es más difícil de conseguir, lo que normalmente se vende en sachet es la tinta de la sepia, la cual nos sirve de igual modo.
2. Se recomienda manipular la tinta con ciudado cuando cocinamos, ya que la misma puede manchar.
3. Conviene no salar en exceso y controlar el punto, ya que la tinta contiene una concentración importante de sal.
4. Este arroz se acompaña normalmente con trozos de calamar, que puede ser reemplazado por sepia, chipirones, etc. Pero tampoco debe descartarse el usar trozos de algún pescado como el bacalao.
5. Es posible prescindir de la cebolla y hacer un sofrito sólo de ajo.
6. Como en muchas paellas, podemos también agregar unas hebras de azafrán, que siempre aportan sabor. Pero vale la pena reservarlas para otras recetas, ya que su típico color amarillo en este caso quedará absolutamente cubierto por la tinta negra.
7. Para preparar un fumet, basta con hervir descartes de pescado y/o maricos (cabezas, espinas, carcazas, etc.) junto a algunas verduras (zanahoria, cebolla, puerro, laurel, etc.). Cuando el agua rompe en hervor, quitar las impurezas de la superficie con una espumadrea o cuchara, y continuar la cocción a fuego bajo por 20 minutos.