La cocina turca es una de las más vastas y variadas de todo el recetario mundial. Se unen en esta cultura los numerosos ingredientes mediterráneos con una extensión terrritorial enorme y una antiquísima historia heredada de varios siglos de esplendor del imperio otomano. Es por eso que resulta imposible resumir aquí toda su oferta culinaria, pero al menos esta guía servirá como introducción a sus comidas más populares.
Panificados y pastas:
- Simit, Acma y Poğaça: son tres tipos de panes que podemos comprar en cualquier panadería o incluso de vendedores ambulantes. El primero tiene forma de aro y está recubierto con semillas de sésamo. El segundo es similar pero su masa incluye leche, y el último suele tener forma circular y su preparación incluye huevo. El simit puede ser ligeramente dulce, mientras que los otros panes pueden tener algún relleno salado, como pasta de olivas o queso.
- Lavaş y Bazlama: son dos tipos de pan plano que no son horneados, sino que suelen cocinarse en una sarten. El segundo es algo más alto y luego de la cocción usualmente se pinta con manteca y se espolvorea con especias.
- Gözleme y Börek: son dos panificados preparados con yufka, una masa phylo o de hojaldre y un relleno que puede ser de espinaca, queso, carne, etc. El primero se prepara en sartén y luego de agregar el relleno se va doblando sobre sí mismo. En el segundo caso, se cubren los ingredientes con la masa, se la pinta con huevo y se hornea.
- Manti: son una especie de ravioles rellenos de carne, servidos en una salsa de yogur. Debido a su tamaño muy pequeño, requieren de gran trabajo para su elaboración.
- Pide y Lahmacun: son panificados cercanos a la pizza. El primero tiene forma de una barca plana y se rellena muy variadamente, con verdura, queso, carne o trozos de embutidos. El segundo en cambio tiene forma circular con la clásica pizza, y lleva normalmente carne molida, tomate y especias.
Platos vegetarianos y meze:
- Meze: no se trata de un plato en particular sino de un concepto: la mesa se cubre con distintos platos pequeños con preparaciones variadas (tanto frías como calientes), embutidos, ensaladas, quesos, pastas untables, vegetables frescos o encurtidos, etc.
- Menemén y Çılbır: son platos con huevo que suelen tomarse en el desayuno. El primero son huevos rotos sobre una salsa de tomate muy especiada, mientras que el segundo son huevos escalfados servidos sobre una salsa de yogur. También resulta muy usual simplemente freír huevos con algunas rodajas de pastirma o sucuk, que son probablemente los dos embutidos más apreciados.
- Patlican Salatasi: una preparación de berenjena a las brasas, molida luego a cuchillo y aliñada con limón, aceite de oliva y especias. A veces se la completa con otras verduras a las brasas, como pimientos, tomate y cebolla.
- Cacik: una pasta densa a base yogur con aceite de oliva, limón, pepino, menta, eneldo y sal.
- Zeytinyağlı Enginar: corazones de alcachofas, a veces de tamaño llamativamente grande, cocinados con aceite de oliva y usualmente acompañados de patata y zanahoria en dados y guisantes.
- Dolma: el término dolma se refiere genéricamente a cualquier preparación de un ingrediente principal relleno sólo con arroz o con arroz y carne molida. Los más comunes son los pimientos rellenos, hojas de repollo, berenjenas, zucchini, tomates, pero son probablemente las hojas de parra las más emblemáticas.
- Imam bayildi: un plato tradicional muy popular, hecho a base de berenjenas rellenas de salsa de tomate, cebolla y pimientos. Tampoco hay que perderse la versión que incluye carne molida en el relleno, llamada karniyarik.
- Bamya: un vegetal muy apreciado pero no tan conocido en muchas latitudes, llamado okra en español. Se prepara en un guiso con tomate, en el que a veces se agrega también algún tipo de carne, normalmente pollo.
- Ezogelin: una deliciosa sopa vegetariana a base de lentejas.
- Çiğ Köfte: este plato se refiere originalmente a una albóndiga hecha con carne molida cruda muy especiada. Su venta al público ha sido prohibida por por cuestiones sanitarias, por lo cual ahora los restaurantes ofrecen una versión vegetariana a base de bulgur.
Platos con carne:
- Döner, Dürüm, Kebab: tres términos muy populares, gracias a los innumerables puestos de comida rápida, por lo que en el extranjero suelen ser confundidos y utilizados como sinónimos. En realidad, döner se refiere a la carne que es apilada y cocida en un gril rotatorio, la cual es luego cortada en rebanadas delgadas; dürüm se refiere al método de envolver ingredientes con un pan plano y kebab es la denominación de toda carne cocinada a la parrilla.
- Şiş Kebap: trozos de carne a la parrilla cocinadas en un şiş, es decir, una brocheta.
- Iskender: una variante de döner muy popular, que se caracteriza por la salsa de yogur que acompaña a la carne.
- Adana Kebab: un tipo de kebab muy difundido, originario de la ciudad de Adana. Se prepara unas pastas con carne molida especiada de forma suave y se la enrolla en una brocheta, que luego se pone a las brasas.
- Köfte: albóndigas de carne molida, normalmente con cebolla, perejil y especias (principalmente comino) que se asan a la parrilla.
- Icli Köfte: una variante de albóndigas que pueden ser fritas o asadas, similares al kibbeh árabe. Tienen una forma ovalada, con un corazón de carne y una capa exterior de bulgur, lo cual las vuelve crocantes por fuera y tiernas por dentro.
- Hünkar Beğendi: un plato absolutamente exquisito, que consiste en un guiso de carne en salsa de tomate, servido sobre un puré de berenjenas asadas.
Pescados y mariscos:
Al igual que en muchos otros países del Mediterráneo, es muy común encontrar restaurantes que ofrecen pescados a la parrilla, en especial Çupra o Çipura (dorada) o Levrek (lubina). También es usual encontrar Istakoz (bogavante), Barbunya (salmonete) o Hamsi (anchoas). Pero lo que probablemente lo que más llame la atención a los turistas sea la oferta de vendedores ambulantes de Midye Dolma (mejillones rellenos de arroz).
Misceláneas:
Es imposible no mencionar el café turco, preparado en el típico recipiente llamado cezve. Algunos vendedores ambulantes lo preparan sobre el fuego de una parrilla, lo cual le da un toque adicional muy particular.
Los platos de carne suelen acompañarse con Ayran, una bebida a base de yogur diluído en agua y ligeramente salada. En cambio, es tradicional beber Raki (un aguardiente similar a la grapa italiana) junto a meze o platos de pescado.
Por último, es muy posible que al finalizar una comida seamos convidados con un trozo de Baklava (un dulce a base de yufka bañado almíbar y con trocitos de pistachos) o Lokum (un dulce transparente a base de sirup gelificado).