Pulpo a la luciana

El pulpo a la luciana es una receta tradicional del sur de Italia, llena de sabores mediterráneos, llamada originalmente “polpo alla luciana” en italiano. El nombre “Luciana” no es de una persona, sino que es el gentilicio de Santa Lucia, un pequeño pueblo costero cercano a Nápoles.

Algunas consideraciones previas sobre el pulpo:

Para obtener un resultado perfecto, será necesario observar algunas reglas para la cocción del pulpo. Estos puntos ya fueron desarrollados en la receta de pulpo a la gallega, pero he aquí un resumen:

• Utilizar un pulpo descongelado, ya que este proceso ablanda la carne.
• Si el pulpo no fue limpiado, debemos lavar los tentáculos bajo un chorro de agua, vaciar y enguajar bien la cabeza por dentro, y quitar el “diente” que se encuentra en el medio del animal, en el punto desde el cual se abren los tentáculos.
• Al comenzar la cocción, sujetar al pulpo por la cabeza y apoyar primero los tentáculos en la sartén para ir atemperándolos. Cuando los mismo se hayan contraído, podemos entonces soltarlo.
• Para esta receta, no será necesario agregar agua o vino, ya que el pulpo pierde muchos líquidos, por lo que se guisará en su propio jugo.
• Rectificar de sal sólo al final, si hiciera falta. Normalmente esto no es necesario, ya que el pulpo acumula gran cantidad de sal marina.

La receta del polpo alla luciana:

Utilizar una sarten con cierta profundidad y que tenga tapa. Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra y sofreir los ajos picados y la guindilla (o pepperoncino) por unos minutos. Agregar el pulpo, sosteniéndolo por la cabeza y procurando dorar los tentáculos en primer lugar. Dorar luego por el lado de la cabeza por algunos minutos y agregar entonces los tomates cortados por la mitad. Agregar también el perejil picado, las olivas sin carozo y las alcaparras, a las que previamente habremos sumergido en un recipiente con agua para desalarlas. Tapar y cocinar a fuego suave por unos 40 o 45 minutos (este tiempo corresponde a un pulpo de aprox. 1kg). Cuando el pulpo esté tierno o “al dente”, estará entonces listo para ser servido.

Consejos y sugerencias:

1. La receta también funciona con pulpitos pequeños, llamados “moscardini” es Italia. En este caso, el tiempo de cocción se reduce bastante.
2. Algunas recetas prefieren agregar las olivas y alcaparras sobre el final de la cocción, pero al hacerlo al inicio, los sabores se intensifican y combinan mejor.
3. Es posible utilizar tomates perita (sin piel) triturados en vez de los cherry, o una mezcla de ambos. Pero los tomates cherry o “datterini” dan un cierto toque dulce que balancea muy bien el sabor más fuerte de las alcaparras.
4. En esta receta normalmente se utilizan olivas negras de Gaeta, un tipo de aceituna muy apreciada en Italia, pero en su defecto, podemos utilizar aquellas que tengamos disponibles.
5. El polpo alla luciana usualmente se sirve con algunas rodajas de pan o focaccia tostadas, para poder aprovechar la deliciosa salsa.
6. Otra costumbre es aprovechar la salsa y algunos trozos de pulpo para un primer plato de pasta al ragú de pulpo. Los tentáculos se servirán luego como un plato principal.