Potaje de vigilia (sopa de garbanzos, espinaca y bacalao)

Siguiendo la tradición pascual, este potaje de vigilia es una sopa sin carne. Sus principales ingredientes son garbanzos, espinacas, bacalao y huevo duro. Esta receta debería estar en nuestro menú todo el año, ya que además de ser deliciosa, resulta poco calórica y saciante, además de ser una excelente fuente de proteína.

El proceso consta de 6 pasos sencillos, algunos de los cuales se realizan de forma silmultánea.

Paso 1: Comenzar la por dejar los garbanzos en remojo el día anterior. Cuidar de colocarlos en un recipiente suficientemente grande, que ya estas legumbres pueden duplicar su tamaño al hidratarse. Agregar un poco de sal, bicarbonato o polvo de hornear al agua. Esto permitirá que los garbanzos se vuelvan más tiernos.

Paso 2: El día siguiente, preparar en primer lugar un fumet de pescado. Para ello, utilizar retazos de pescado (aletas, cabeza, espinas, etc.) con verduras disponibles (cebolla, ajo, zanahoria, apio, etc.). Cubrir con agua y llevar a ebullición. Quitar con una espumadera o cuchara las impurezas que aparezcan en la superficie. Hervir a fuego moderado por unos 20 minutos.

Necesitaremos aproximadamente 3 partes de fumet por la cantidad de garbanzos disponibles.

Paso 3: Seguidamente, escurrir los garbanzos y enguajarlos en agua fría. Agregarlos a una olla amplia junto al fumet y cocinar a fuego moderado, cuidando que los garbanzos siempre estén cubiertos durante la cocción, y que la temperatura del líquido no baje.

Paso 4: Preparar el sofrito separadamente: calentar en un cazo un poco de aceite de oliva virgen extra y sofreir la cebolla y ajo a fuego moderado. Agregar el tomate (pelado y triturado) y el pimentón. Revolver cuando el sofrito lo requiera, para evitar que se pegue o se queme. Cuando las verduras hayan tomado color, triturarlas, eventualmente colarlas, y agregarlas al caldo de cocción.

Paso 5: Hervir por separado los huevos por 10 minutos. Cuando se hayan templado, pelar y reservar.

Paso 6: Lavar las espinacas y desmigar el bacalao. Cuando los garbanzos estén hechos (dependiendo del tipo y calidad puede ser al cabo de hasta dos horas) agregar las espinacas y bacalao. Hervir por un minuto adicional, apagar el fuego y dejar reposar con la tapa. El calor residual terminará de cocer el pescado.

Salpimentar y servir con un poco de huevo picado por encima (o bien cortado en mitades, como en la foto).

Consejos y sugerencias:

1. La receta alcanza su máximo de sabor al usar fumet de pescado o marisco. De no tener disponibilidad, cocinar los garbanzos en agua tibia y agregar algunas verduras al caldo, para saborizarlo de este modo.
2. Es importante observar algunas reglar para la correcta cocción de los garbanzos: descartar el agua de remojo, cocinarlos con agua tibia y no fría, cuidar que siempre estén cubiertos durante la cocción y en caso de necesitar agregar más agua, hervirla previamente. Cuando el líquido de cocción baja de tempertura, los garbanzos se “encallan” (es decir, se endurecen y ya no habrá forma de que queden tiernos).
3. Para una versión vegana, prescindir simplemente del pescado y el huevo, y utilizar caldo de verduras. El potaje es igualmente delicioso. De esa manera resulta sin embargo una receta que pierde una buena parte de su aporte proteico.
4. La cantidad de espinaca puede parecer excesiva, pero hay que tener en cuenta que se reduce considerablemente al cocinarse.
5. Puede utilzarse cualquier parte del bacalao (es posible que prefieras reservar los lomos para otra receta). Resulta deseable ante todo que el pescado sea agregado sin piel al potaje.
6. No es un consejo “tradicional”, pero en alguna oportunidad en la que no tenía bacalao en casa, he usado gambas y el resultado fue excelente.