Cómo se prepara el pesto genovés tradicional

El pesto genovés, una de las salsas más famosas del mundo, es una emulsión cremosa de albahaca, queso parmesano, piñones, ajo y aceite de oliva virgen extra. Los ingredientes son todos típicos de la región costera de la Liguria italiana, lugar donde se origina esta receta.

La diferencia entre un pesto genovés comercial, uno amateur y el tradicional

Como en general sucede con los alimentos producidos de forma industrial, la mayoría de frascos comerciales de pesto genovés están preparados con aceite de girasol, una alternativa más económica pero claramente de inferior calidad respecto a la receta original.

Bastaría con procesar los ingredientes originales para obtener en casa un pesto mucho mejor y más sabroso, no sólo por la diferencia de calidad al usar aceite de oliva virgen extra, sino que el resto de ingredientes aportan su máximo potencial al ser fresco. Ese método casero, aunque amateur, es suficiente para no volver comprar un frasco de pesto industrial.

Pero para descubrir el verdadero aroma y sabor del pesto genovés, debemos prepararlo con el antiguo método tradicional: utilizando un mortero.

Los secretos del pesto genovés tradicional

El nombre pesto deriva del verbo italiano pestare, que se traduce como machacar. Y para pestare como la tradicón lo requiere, debemos hacerlo con un mortero. La razón es que de este modo se consiguen extraer los aceites esenciales y todo el aroma de cada ingrediente. Además, el mortero debe ser de mármol, ya que es un material que mantiene la temperatura más constante. En cambio, el motor de un procesador puede calentar ligeramente las delicadas hojas de la albahaca, lo cual contribuye a que puedan oxidarse con más facilidad.

El órden para machacar los ingredientes también tiene sus secretos. Se comienza por la sal gruesa (y jamás sal fina común), ya que los granos permiten generar fricción y se agrega el ajo, para comezar a crear una crema, y luego los piñones. Luego se agrega la albahaca de a poco, y por último, el queso y el aceite.

Por último, debemos utilizar el mortero de la forma adecuada. Contrariamente a lo que se cree, no debemos golpear indiscriminadamente, sino realizar movimientos circulares con la maja, mientras paulatinamente se gira el mortero con la mano de lo sostiene.

Acerca de los ingredientes del pesto genovés tradicional

1. Como ya se ha indicado arriba, se utiliza sal gruesa y nunca sal fina.
2. La receta original es con piñones. A veces encontramos algunas preparaciones con almendras, pero esto se debe sólo a un tema de costos, ya que éstas son más baratas.
3. El aceite de oliva típico de Liguria es el que se obtiene de la oliva Taggiasca, y es el original de esta receta. En caso de necesitar reemplazarlo, conviene utilizar uno de sabor suave y que no sea dominante, para obtener un efecto similar.
4. Las mejores hojas de albahaca son aquellas pequeñas y jóvenes. Cuando la planta ya ha dado flor, las hojas pueden tener un sabor algo amargo.
5. El ajo no se hierve previamente, ya que lo privamos de sus características primordiales. Sólo debemos procurar quitarle el germen interior antes de machacarlo. El ajo de la región de Vassalico es el original de la receta, que suele ser menos intenso y fuerte.
6. El queso parmesano se suele reemplazar con una parte de queso pecorino, que más salado ý de sabor más pronunciado que el primero.

El método para preparar el pesto genovés tradicional

Echar la sal gruesa en el mortero, agregar el ajo y comenzar a realizar movimientos circulares con la maja, mientras nos ayudamos girando el mortero con la otra mano. Cuando comience a formarse una pasta, agregar los piñones y continuar con el mismo método de machacado, hasta que se integren los ingredientes. Entonces, agregar de a poco las hojas de albahaca. Mientras continuamos con los mismos movimientos para pestare, se irá formando una crema, a la que iremos agregando más hojas. Finalmente, mientras seguimos mezclando, agregar el queso rallado a la crema, y por último, el aceite de oliva virgen extra. Los movimientos rotatorios permiten integrar el queso y emulsionar el aceite a la crema que habremos conseguido.

Consejos finales:

1. Si no vamos a consumir la totalidad del pesto, conviene cubrir el remanente con aceite de oliva virgen extra, para evitar la oxidación, así como para prevenir la formación de hongos.
2. Es probable que este pesto resulte demasiado espeso para ser agregado directamente a un plato de pasta, pero basta simplemente con integrar todos los ingredientes con un poco de agua de cocción, siempre fuera del fuego, ya que el pesto nunca se debería ser cocinado ni calentado.
3. Esta receta original puede adaptarse para experimentar con otros ingredientes, como por ejemplo, este sabroso pesto rosso de tomates secos.