Pappa al pomodoro, una típica receta toscana de aprovechamiento

La pappa al pomodoro es parte de la llamada “cucina povera” toscana, y es una simple preparación de tomate con pan viejo, obteniendo así una especie papilla de tomate, enriquecida usualmente con albahaca, ajo y aceite de oliva virgen extra.

Las proporciones indicadas rinden para 2 personas.

Esta receta surgió en la Toscana como necesidad para aprovechar el pan del día anterior. Se puede servir fría o caliente, y puede prepararse con caldo, para convertirla en una especie de sopa de tomate, aunque su nombre indica que se trata más bien de una “papilla”. El pan se humedece y ablanda con caldo o agua, y luego al cocinarse con el tomate, se forma una pasta no muy densa, que nos deja un muy reconfortante plato de cuchara.

Método de preparación:

Pelar los dientes de ajo, quitarles el germen central, picarlos y agregarlos en frío con aceite de oliva virgen extra en una olla. Calentar a fuego moderado, y cuando el ajo picado comience a sofreírse (lo notaremos cuando comience a “bailar ” en el aceite y emita el ruido típico del sofrito), agregar entonces el tomate triturado. Salar ligeramente, agregar algunas hojas de albahaca cortadas a mano y cocinar a fuego moderado por algunos minutos. Agregar entonces el pan cortado en pequeños trozos y bañar con un poco de agua, para que se hidrate. Continuar la cocción mezclando ocasionalmente, hasta que se obtenga una pasta o “papilla”.

Opcionalmente, podemos agregar trozos de mozzarella en los dos minutos finales, sólo lo suficiente para permitir que se derrita por completo.

Ajustar de sal y pimienta, servir con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo, algunas hojas de albahaca fresca y si lo deseamos, con un poco de queso parmesano rallado.

Consejos y sugerencias:

1. La pappa al pomodoro originalmente se preparaba con los ingredientes básicos arriba descriptos, pero podemos “enriquecerla” agregando al final ricotta, trozos de mozzarella, etc. Y por supuesto, podemos también rallar un poco de queso parmesano por encima al servir.
2. Debemos tener cuidado al salar nuestra pappa al pomodoro: tradicionalmente, la receta toscana lleva más sal de la que nosotros usualmente usaríamos, y esto se debe a que allí se prepara con el llamado “pane sciocco”. El llamado “pan simple” o “pan tonto”, se hornea absolutamente sin sal, una muy antigua tradición derivada de la época en la que Florencia sufría de altísimos impuestos sobre la sal.
3. No es obligatorio, pero si lo deseamos, podemos usar solamente la miga del pan, que al ser menos dura, nos permite obtener una textura más uniforme y agradable al paladar.
4. De acuerdo a la época del año en la que se preparare, podemos usar passata de pomodoro, tomate enlatado triturado o tomate fresco. En este último caso, elegir tomates bien maduros, y pelarlos antes de proceder a la cocción.