La paletilla de cochinillo es una carne muy sabrosa, que se suele preparar para festividades y ocasiones especiales. Especialmente famoso es el cochinillo de Segovia, donde algunos restaurantes se han vuelto mundialmente famosos gracias a esta carne. Quieres preparar en casa este manjar? Con todos los consejos de este artículo, ahora no habrá ningún secreto para triunfar.
Ingredientes:
1 paletilla de cochinillo
Aceite de oliva virgen extra o manteca de cerdo
Sal gruesa
Adicionalmente se requiere, según disponiblidad: romero, laurel, ajo, pimienta, salvia, etc. Para asar correctamente la paletilla de cochinillo necesitaremos también una rejilla de horno y una bandeja lo suficientemente grande para colocar debajo de la carne. De acuerdo a la cantidad de comensales, naturalemente podemos aumentar la cantidad de paletillas, las cuales pueden ser horneadas al mismo tiempo.
Cuál es la diferencia entre un cochinillo y un lechón?
Aunque usualmente estos términos son usados como sinónimos, técnicamente el lechón es la cría de cerdo que se alimenta únicamente de la leche materna. Tras 3 semanas de vida, alcanza un peso de 3 a 6 kilos, y entonces puede alimantarse de otras fuentes. Es entonces cuando pasa a ser considerado como cochinillo.
Qué hace especial a la carne de cochinillo?
Cuando la cría es lechal (es decir, se alimenta sólo de leche materna), la carne resulta muy tierna, tiene muy poca grasa, y presenta un característico color blanco por fuera y rosado por dentro. Todo esto resulta en un asado extremadamente sabroso.
El cochinillo de Segovia
Gracias a la alimentación específica de las hembras, criadas en granjas especiales, y el estricto peso y edad de las crías, estos cochinillos tienen un sello de garantía y se han convertido en una marca registrada de la región. Muchos restarantes de Segovia son experto en asar en horno a leña los cochinillos, los cuales se colocan enteros y abiertos al medio en una cazuela de barro. Como prueba de lo tierna que resulta la carne, es una tradición cortar el cochinillo con un plato antes de ser servido. El mesón Candido, que se encuentra frente al acueducto de Segovia, es probablemente el más famoso y tradicional de todos.
Los recaudos para preparar la mejor paletilla de cochinillo:
Comenzar por precalentar el horno a 160 grados. Mientras tanto, nos ocupamos de la paletilla y de los demás preparativos.
Conviene pinchar la piel de la paletilla, cuidando de no cortar la carne, de este modo nos aseguramos que drene la grasa para que luego la piel quede bien crujiente y no se formen bolas. Luego la sazonaremos con sal gruesa y la pintaremos con manteca de cerdo (o aceite de oliva virgen extra en su defecto).
Colocaremos la paletilla en la rejilla para horno. Necesitaremos además una bandeja grande, donde se agrega un vaso de agua y las especias, que darán un aroma adicional. El líquido es fundamental para mantener la humedad en el horno, así ayudamos a que la carne no se seque. La bandeja es además muy importante para ir recogiendo todos los jugos que vayan cayendo a lo largo de la cocción.
Como se ha dicho, los mesones tradicionales utilizan una cazuela de barro. En ese caso, se debe tener el recaudo de poner un rack para horno o unos cubiertos de madera bajo el cochinillo. Esto es absolutamente impresindible, y se hace para evitar que la carne esté en contacto con el agua, lo cual impediría obtener el típico crocante exterior.
Muy importante: durante toda la cocción hemos de controlar que la bandeja no se quede sin líquido. Si así fuera, agregar un poco de agua hirviendo, ya que el agua fría podría causar una diferencia de temperatura que eventualmente puede romper algunos tipos de bandejas.
Cómo hornear la paletilla de cochinillo:
Colocar la paletilla en la rejilla con la piel hacia abajo e introducirla en el horno a media altura. Colocar la bandeja con agua en el piso del horno, de modo tal que pueda recoger todos los jugos de la carne que fueran cayendo. Hornear a 160° por 45 a 60 minutos (el tiempo exacto depende del peso de la paletilla y las particularidades del horno).
Tras ese lapso, girar la paletilla y continuar la cocción por idéntica cantidad de tiempo. Finalmente, subir la temperatura del horno a unos 220° y prolongar el asado por unos 15 a 20 minutos, hasta que la piel haya tomado un color dorado y esté crocante.
Servir con la guarnición preferida (ensalada, patatas, etc.) y disfrutar!
Un último consejo importante: siempre controlar la piel de la paletilla en estos minutos finales, ya que si nos descuidamos, podría quemarse con facilidad. Además, conviene no utilizar el ventilador del horno, ya que puede secar la carne, y tampoco utilizar el gril superior, ya que puede acelerar demasiado el proceso, corriendo nuevamente el riesgo de quemar la piel.