Nabos encurtidos, el pickle más llamativo del Medio-Oriente

De los numerosos pickles de todo tipo de vegetales que podemos encontrar en una mesa de mezze, los nabos encurtidos son sin duda los más llamativos, tanto por su sabor como por su color rosado tan pronunciado. Aquí se desvelan todos los secretos para prepararlo fácilmente en casa y como es habitual, lograr una versión muy superior a las comerciales.

Adicionalmente se requiere un frasco con capacidad suficiente (aprox. 2 litros, o 2 de 1 litro cada uno, etc). Lavarlo(s) debidamente antes de comenzar el proceso.

Procedimiento:

Hervir la mitar del agua y disolver en ella la sal. Agregar la otra mitad, el vinagre y reservar.

Pelar y cortar los nabos en bastones. Hacer lo propio con la remolacha (aunque a mi me gusta cortarla con otra forma para luego poder difererenciarla a simple vista). Cortar los dientes de ajo en rodajas.

Disponer los bastones en el frasco, intercalando el ajo, las hojas de laurel, la pimienta en grano y el anís. Verter el líquido, asegurándose de que toda la verdura haya quedado cubierta. Cerrar el frasco y dejar reposar por una semana.

Antes de consumir, conservar en la nevera por al menos un día, para asegurarse de poder servir bien frío.

Consejos y sugerencias:

1. El secreto más importante es recordar que debemos evitar la sal común, la cual otorga un sabor decididamente malo.
2. Las proporciones de 25% de vinagre y 7% de sal permiten que la verdura tanto pueda fermentar como conservarse adecuadamente.
3. Conviene utilizar agua filtrada, para evitar la cal que el agua corriente tiene en muchos países.
4. El fin del ajo (como el resto de las especias) es simplemente dar mayor sabor, pero no intentes comerlo. Después de una semana en reposo con vinagre y sal, se habrá tornado extremadamente fuerte.
5. La remolacha es necesaria para dar el color rosado tan característico de estos pickles. No te preocupes si no adquiere la misma textura crocante que los nabos, eso es normal. Precisamente por esta razón es que me interesa cortarla con otra forma y poder identificarla fácilmente.
6. Este método de fermentación no ofrece mayor dificultad y puede utilizarse con otras verduras como pepinillos, zanahorias, pimientos, rabanitos, coliflor, tallos de apio, tomates verdes, cebollas pequeñas, repollo, etc. Lo importante es respetar las proporciones de vinagre, agua y sal para obtener un buen resultado.
7. Recuerda servir bien frío, este detalle hace una gran diferencia.
8. Tras una semana de espera, los nabos encurtidos estarán listos. Su sabor tal vez te parezca fuerte e intenso, pero el mismo se asentará y se tornará un poco más suave a partir de la segunda semana.
9. Estos pickles se conservarán hasta 6 semanas desde su preparación. Luego de ello, aunque sean aún comestibles, su textura y sabor se irán tornando menos interesantes.
10. Recuerda que este método no es apto para conservar productos por tiempo prolongado, ya que no cerramos los frascos al vacío.
11. Como dato final de interés, las semillas de anís no forman parte de la receta tradicional del Medio Oriente. Esta idea la encontré en un recetario armenio. Pero también pueden agregarse semillas de coriandro, mostaza, eneldo, etc.