Quien haya visitado Buenos Aires, sabe que allí la pizza objeto de culto. A diferencia de la versión italiana, la principal particularidad de la pizza porteña es que su masa es muy alta y está generosamente cubierta de mozzarella. Como los hornos de las pizzerías alcanzan los 400 grados, es muy complicado replicar las pizzas tradicionales en un horno casero. Pero con los secretos aquí detallados, podremos alcanzar un resultado muy bueno y que dará mucha satisfacción a aquellos que sufran de “nostalgia pizzera”.
Ingredientes para una pizza de 28 cm de diámetro:
250 gr de harina de trigo
175 ml de agua templada
300 gr de queso mozzarella
250 gr de tomate triturado
1 cucharita generosa de sal
3-4 gramos de levadura seca (o 10 gr de levadura fresca)
Aceite de oliva virgen extra (o de girasol)
Orégano
Algunas aceitunas verdes para decorar
Además se requiere un molde de pizza de unos 28 cm, así como ingredientes adicionales para el primer secreto, el chimichurri casero: aceite de oliva virgen extra (o de girasol) y especias al gusto (orégano, ají molido, perejil, ajo, romero, tomillo, etc.).
Cuanto más se asiente el chimichurri, más intenso su sabor. Por lo tanto comenzar por mezclar las especias con el aceite y conservar dentro de un frasco de vidrio en la nevera. Podemos incluso hacerlo el día anterior. Lo utilizaremos sólo para pintar la pizza cuando salga del horno, así que no es necesaria una cantidad importante.
La salsa de tomate:
Escoger tomates bien maduros y del tipo “perita”. Descartar la parte central con las semillas, donde se concentra más cantidad de agua. Si utilizamos tomates en lata, escurrirlos y utilizar el jugo para otra receta. En ambos casos, triturarlos y condimentar al gusto (por ejemplo, sal, orégano, ají molido, pimentón dulce, ajo, etc.). No se requiere cocción.
La masa de la pizza:
Generalmente se utliza una harina “floja”, ya que su bajo contenido de gluten permite que la masa sea maleable y fácil de manipular. Es uno de los secretos para que la pizza resulte blanda y suave. Sin embargo, yo he obtenido muy buenos resultados incluso con harina integral de grano blando. El amasado es similar al requerido para otro panificados, sólo que en este caso, se utiliza usualmente una mayor cantidad de sal y se agrega un poco de aceite al gusto.
Poner la harina en un bol grande. Agregar la sal a los costados, para que no entre en contacto con la levadura. Formar un hueco en el centro, agregar allí la levadura, e ir virtiendo sobre ella el agua. Mezclar con una cuchara hasta integrar, luego agregar un poco de aceite y continuar amasado a mano sobre la mesa, hasta obtener una masa bien lisa. Aceitar el bol, poner el bollo dentro y tapar con papel de film. Dejar leudar por al menos una hora en un lugar cálido, hasta que la masa duplique su volumen.
Transcurrido ese lapso, volver a amasar sobre la mesa, para obtener nuevamente un bollo elástico. Aceitar ligeramente el molde, poner el bollo en el centro y comenzar a aplanarlo con las manos, estirando desde el centro hacia los costados. El objetivo es obtener una pizza que cubra toda la superficie, y que su altura sea lo más regular posible (así se podrá cocinar de forma pareja).
Pintar la pizza con una o dos cucharas de salsa de tomate, sin llegar a los bordes. No es necesario ponerle mucho tomate en este punto, ya que volveremos a agregarle más tarde.
Taparla nuevamente con film y dejarla leudar hasta que duplique su altura (entre media y una hora).
Precalentar el horno a 200 grados, y hornear las pizzas a una altura media en el horno por no más de 8-10 minutos. El piso de la pizza debe estar aún blanco pero debe despegarse con facilidad.
Transferir la pizza a una rejilla y dejar enfríar por completo. Este paso es importante, ya que así perderán gran parte de la humedad. En este punto habremos obtenido una pre-pizza. Es común encontrarlas con ese nombre en los supermercados de Argentina. Podemos conservar la pre-pizza en la nevera por 1-2 días o incluso congelarlas.
Cómo preparar la típica pizza de muzzarella porteña:
En el artículo sobre las pizzerías porteñas, ya se explicaba que el término muzzarella no es un error: es este el nombre popular en Argentina, en vez del término italiano mozzarella.
Es muy importante la elección de la mozzarella. Aquella fresca que se vende en forma de bola no es recomendable, ya que tiene gran cantidad de humedad. Idealmente es mejor usar la mozzarella de cocina o incluso aquella ya rallada, que es especial para pizza. Si utilizamos un bloque, es indispensable rallarlo muy finamente, para que luego se derrita por completo y de forma uniforme. Para ello, un buen truco es meterla por una media hora en el congelador. De este modo se endurece y se facilita mucho el rallado.
Precalentar el horno a temperatura máxima (alrededor de 250 grados). Aceitar el mismo molde utilizado anteriormente y colocar la pre-pizza. Pintarla con el resto de la salsa de tomate, esta vez llegando hasta los bordes. Distribuir la mozzarella rallada por toda la pizza, y hornear a una altura baja por unos 10 a 15 minutos, hasta que el fondo esté bien dorado. Luego, de acuerdo al gusto de cada uno, es posible dejarla por unos minutos adicionales en la parte alta del horno, para que se gratine bien el queso.
Tener en cuenta que los tiempos no son precisos, ya que siempre dependen de cada horno.
Al retirar la pizza del horno, colocarla sobre una tabla, espolvorear con orégano y pintarla con el chimichurri pizzero. Decorar con aceitunas verdes. Esta pizza se suele acompañar con una porción de fainá.