Si estás de visita en Italia y tienes como yo, el afán de descubrir nuevos productos locales, considera entonces dedicar un poco de tiempo a los quesos. Los enumerados en este artículo son algunos de los que considero que no deberías perderte. Todos los quesos listados son muy sabrosos y recomendables, por lo que el orden no implica una preferencia en particular.
Burrata, burrata affumicata y stracciatella
La burrata es original de Puglia y se trata de una deliciosa combinación de dos quesos: una capa fina exterior de pasta filada similar a la mozzarella y un sorpredente relleno de Stracciatella.
Esta última es un queso fresco, ideal para untar y puede comprarse también por separado. Su nombre deviene de “stracciato” (despedazado), ya que consiste en una meczla de hebras de mozzarella deshilachadas y nata fresca. Al ser un queso fresco, la Stracciatella requiere de mucho celo en su conservación, y esa probablemente sea la razón por la cual se llegó a esa idea de protegerla con una capa exterior. Así nace la burrata de Andria, un queso delicado y muy especial. Una buena burrata debe desparramarse generosamente al ser cortada, nunca debería tener notas ácidas, y su sabor resulta extremadamente cremoso, motivo que la está tornando un producto gourmet muy de moda en el extranjero.
Para una versión aún más sofisticada, podemos optar por la burrata affumicata, que se presenta en pequeños moldes similares a los la ricotta, y agrega el matiz ahumado a todos los ya arriba descriptos.
Stracchino
La lista continúa con otro queso fresco blanco, untable, pero de consistencia menos líquida que el anterior. El Stracchino se presenta en envases típicamente rectangulares. Es especialmente apreciado en el norte de Italia, y es producido en Lombardía, Piamonte y Liguria. Resulta muy común encontrarlo untado en las típicas focaccias o farinatas genovesas.
Casera
El Casera proviene de la Valtellina, una región del noreste italiano a la que se llega desde Suiza atravesando el valle de la Engadina. Se trata de un queso semi-graso, por lo cual se funde con facilidad con el calor, y es un ingrediente fundamental en la preparación de los pizzoccheri. Dicha receta aconseja utilizar otras alternativas “fondentes” (como el Fontina) cuando el Casera no estuviera disponible, pero nunca he encontrado otro queso por el que valiera la pena sustituirlo!
Gorgonzola
Se trata de queso blanco cremoso que presenta vetas azuladas, por lo que guarda cierta relación con el roquefort francés, pero elaborado a partir de leche de vaca. Existe el tipo dolce -muy cremoso y de sabor muy particular- y el piccante, cuyo sabor es decididamente más fuerte y su consistencia un poco más firme. Este queso es utilizado en muchas recetas en las que se lo combina con ingredientes de sabor más suave, como por ejemplo el flan de calabaza o el risotto de radicchio y gorgonzola.
Mascarpone
Un queso untable pero de consistencia relativamente firme, gracias a su muy elevado contenido graso, motivo por el cual resulta muy calórico. Es especialmente conocido como uno de los ingredientes principales del célebre tiramisú. Pero también se lo encuentra en muchas salsas, como en la receta de escalopes en salsa de pimienta roja, o como ingrediente de muchos antipastos, por ejemplo en la bresaola rellena de mascarpone.
Ricotta y Ricotta salata
Muchas veces se indica erróneamente que la ricotta se obtiene con la siguiente receta básica: calentar la leche, cuajarla con un agente ácido y salar. Luego de un cierto reposo, se separa el suero de leche de un queso fresco que en verdad, se llama primo sale.
El término “ricotta” significa re-cocida o re-cocinada, y deviene del hecho que este queso se obtiene al calentar una mezcla de leche entera y el suero de leche obtenido de la cocción arriba descripta.
La ricotta es un queso fresco de alto contenido proteico y pocas grasas, ampliamente difundido tanto en recetas dulces como saladas.
En cambio, la ricotta salata es prácticamente desconocida fuera de Italia. El agregado de sal (tal como su nombre lo indica) sumado a un estacionamiento posterior, le otorgan una consistencia más firme y un sabor más definido. Suele usarse rallado sobre ensaladas o salsas.
Robiola
La Robiola es un queso blando y cremoso elaborado a partir de una mezcla de leche de vaca, cabra y oveja. Se vende en típicos envases cúbicos pequeños. Puede utilizarse en recetas dulces o saladas casi igual que la ricotta, aunque su sabor es un poco más intenso. Por ejemplo, he utilizado indistintamente ambos quesos con iguales resultados como relleno de las muy sabrosas fiori di zucca.
Parmigiano Reggiano
Uno de los quesos más sabrosos del mundo. Para muchos es en efecto el número uno, por lo cual he dudado en incluirlo en la lista, al no necesitar ninguna presentación ante el público. Su elaboración requiere de una maduración de un año, pero te recomiendo probar aquellos que se han estacionado por 18 o 24 y hasta 36 meses, para conocer al Rey de los Quesos en toda su profundidad.
Otros quesos duros muy sabrosos y conocidos son el Grana Padano, y el Pecorino Romano, cada uno con sus características particulares, y que también te animo a descubrir.
Bonus: no sólo de mozzarella vive la pizza
Para no hacer la lista demasiado extensa, menciono en este apartado otros quesos que es posible encontrarlos en alguna de las incontables posibles versiones de pizzas. En vez de ir por la tradicional margherita a base de mozzarella, puedes por ejemplo probar alguna variante con cacciocavallo, provolone, scamorza affumicata o taleggio.