Quien haya visitado Niza sin duda habrá probado esta sabrosa ensalada, que se ofrece en prácticamente cualquier bistrot de la ciudad. Su receta original es motivo de grandes controversias entre los franceses, por lo cual vale la pena conocer los ingredientes obligatorios, prohibidos y admitidos.
Como suele ocurrir con tantas recetas clásicas, la ensalada nizarda originalmente tiene un origen humilde. Se trataba simplemente de un plato frío con aquellos productos más comunes y al alcance de los pescadores, y por eso su base es de tomate, anchoa salada y aceite de oliva. La receta fue evolucionando con el paso del tiempo, y algunos ingredientes que se fueron incorporando no tuvieron el consenso general. Por ello es que este post no sigue la estructura habitual: es necesario ante todo disipar las dudas sobre las tres categorías de ingredientes que hemos señalado. Una vez disipada toda duda, la ensalada implica simplemente lavar, cortar, servir y condimentar. Ajustar las cantidades según el plato sea ofrecido como entrante o almuerzo ligero.
Los ingredientes obligatorios.
Como ya se ha explicado, la base de esta ensalada son el tomate y la anchoa salada, así como el aceite de oliva virgen extra como aderezo.
Pero hoy día resulta inimaginable una salade niçoise sin atún en conserva. Este ingrediente resultaba prohibitivo en otras épocas, debido a su precio. Sin embargo, la regla estricta tradicional establecía que el atún (sea natural o en conserva) sería utilizado sólo a falta de anchoas.
También se agregan las olivas nizardas y el huevo duro a esta lista, ya que hoy día nunca faltan. Además de aportar sabor y nutrientes de calidad, ambos ingredientes aportan mayor variedad a la paleta de colores del plato, lo cual lo hace también más vistoso.
En el primer caso, se trata de una oliva oscura y pequeña que tiene un sabor muy caracterísco. A falta de ellas, sería deseable usar algún tipo que se le asemeje, como por ejemplo la oliva Taggiasca de la Liguria.
El caso del huevo duro resulta una excepción, ya que la tradición no admitía ingredientes que no fueran crudos, como veremos a continuación.
Los ingredientes prohibidos:
Ya que la ensalada prioriza los ingredientes cocidos, se consideran inadmisibles la patata, el arroz o la judía verde.
Tampoco se admite cualquier tipo de queso. El aporte proteico está dado exclusivamente por el pescado y el huevo.
Por último, el aderezo debe ser sencillo para dar protagonismo tanto a los sabores como a los colores del plato. Por ello, muchos franceses considerarán todo un sacrilège el agregar mayonesa, mostaza o cualquier tipo de salsa.
Los ingredientes admitidos:
Es bastante común completar la ensalada con un poco de tallos de apio, rabanitos y pimiento verde. Además, la ensalada suele servirse sobre un colchón de mesclún, es decir, distintas hojas verdes jóvenes.
Menos común, pero aún admitidos, son las habas tiernas, la cebolleta, el pepino e incluso las alcachofas.
En cuanto al aderezo, además del aceite de oliva virgen extra, es razonable salpimentar, así como utilizar un poco de vinagre de vino. Y como toque final, algunas hojas de albahaca, cortadas a mano, serán suficientes para redondear una ensalada exquisita.