La pizza, comenzando por la Margherita y en cualquiera de sus infinitas variantes, es tal vez junto a la pasta la representate número uno de la vasta gastronomía italiana. Para su correcta elaboración, existen numerosos conceptos sobre los cuales los italianos discurren de forma casi científica, y que trataremos de resumir para quien quiera hornear una buena pizza italiana en casa.
Algunos conceptos sobre la pizza italiana:
- Hidratación: el primer concepto sujeto a debate es la hidratación de la masa, es decir, qué porcentaje de líquido se utiliza por cada 100 gramos de harina. Esto depende cada Maestro Pizzero y no hay una regla inamovible, pero podemos decir que en general el valor oscila aproximadamente entre el 60 y 80%. Creo que los principiantes deberían optar por un valor intermedio de 70% y luego ir experimentando. Del primer valor surge una masa fácil de manejar pero un poco seca, mientras que en el segundo caso, la masa será muy viscosa y de más difícil manipulación.
- Digeribilidad: una palabra que siempre aparece cuando se quiere evaluar la calidad de una pizza, y está asociado a la ligereza de la masa horneada. Una mayor digeribilidad surge de los procesos de fermentación (leudado) y maduración.
- Leudado y fermentación: cuando se habla de panificados, muchas veces se habla de leudado o fermentación de forma indistinta. Pero si bien estos conceptos están intimamente ligados, no son sinónimos. El leudado refiere al crecimiento de la masa durante un tiempo de reposo. Durante este proceso, el gluten presente en la harina atrapa las “burbujas” de dióxido de carbono que se producen durante la fermentación. Como la pizza se prepara casi exclusivamente con harina de trigo, la cual tiene un alto contenido de gluten, entonces se suele simplificar el discurso, equiparando ambos conceptos. Pero tengamos en cuenta que otras harinas que tienen menos o nula cantidad de gluten, pueden levar de forma pobre o no levar del todo, pero aún así fermentarán si se verifican ciertas condiciones de tiempo y temperatura. En la pizza o pan, estos procesos dependen de la cantidad de levadura (fresca o seca) que se utilice por cada kg de harina. Normalmente, para un fermentado rápido se utilizan 7 gr de levadura seca (equivalentes a 21 gr de levadura fresca) para 500gr de harina. Esta es la indicación usual para preparar pan casero. Sin embargo, se considera que una buena masa para pizza requiere de una fermentación de al menos 8 horas, que puede extenderse hasta 48 o a veces incluso más. Cuanto más extendemos el tiempo de acción de la levadura, más podemos reducir la cantidad utilizada. En los procesos de fermentación extensos, se conserva la masa en la nevera.
- Maduración: es un proceso natural mediante el cual se degradan partículas de la masa, lo cual ayuda a hacerla más digerible. La maduración ocurre de modo más lento que la fermentación, y es por ello que resulta deseable reducir la cantidad de levadura, achicando así la brecha temporal entre ambos procesos.
Pizzas italianas regionales:
La pizza napolitana tiene la particularidad de ser muy fina y con bordes altos. Se forma un círculo con la masa y se aplana con las manos desde el centro hacia los bordes, para obtener el famoso corniccione alto y esponjoso. La pizza romana en cambio es plana en su totalidad y puede amasarse con un rodillo de pan.
El calzone es una pizza rellena para el que se utiliza la masa plana de la pizza romana que se pliega sobre si misma luego de agregar los ingredientes en una de sus mitades.
La focaccia genovesa, no siendo exactamente una pizza, es un panificado también muy popular. Su masa es regular y suele ser más alta, y no lleva salsa de tomate. Se condimenta siempre de forma generosa con aceite de oliva virgen extra y sal, pudiendo llevar además otros ingredietes como olivas verdes, cebolla, tomates cherry en mitades, etc.
Acerca de los ingredientes de la pizza italiana:
Tomate: no es necesario cocinar previamente la salsa, pero debemos siempre escurrir los tomates. De lo contrario, el exceso de humedad puede afectar la masa de la pizza y su cocción. Utilizar preferentemente tomates San Marzano o similares, aunque en general podemos obtener un buen resultado con casi cualquier tipo de tomate, siempre que sean maduros y no excesivamente firmes. Podemos utilizar tomates de lata o frescos; en el segundo caso, pelarlos y quitarles la parte central junto a las semillas (que son más amargas).
Mozzarella: la pizza Margherita original lleva mozzarella de bufala, aunque no es siempre es fácil de encontrar, por lo que podemos reemplazarla por aquella de leche vacuna. Procurar comprar un queso de buena calidad y que no sea excesivamente húmedo; o bien, intentar drenar la mayor cantidad posible de líquido antes de ponerlo sobre la pizza.
Albahaca: este tercer ingrediente es el último de la triada de una pizza Margherita, compleando con él los colores de la bandera italiana. Se recomienda en general agregar unas hojas al sacar la pizza del horno, para que el calor no “mate” sus propiedades. Sin embargo, es usual cortar a mano unas hojas y ponerlas por debajo de la mozzarella, para darle un perfume adicional a la pizza.
Aunque no sean obligatorio, casi siempre se condimenta la pizza con un poco de orégano seco y aceite de oliva virgen extra antes del horneado.
Por último, y para dar un toque adicional de sabor, se ralla un poco de queso Parmigiano Reggiano o Pecorino Romano por encima de la mozzarella.
Si vamos a utilizar verduras para una pizza vegetariana, tal como se ve en la foto de este post, (pimientos, zucchini, berenjenas, alcachofas, setas, cebolla, etc.), debemos cocinarlos previamente.
El amasado de la pizza:
Disolver 3-4 gramos de levadura seca en 350 ml de agua templada (la levadura se anula ante el calor excesivo y no se activa en temperaturas muy bajas). Es posible agregar una cucharita de café de azúcar o malta de cebada, que actúa como alimento para fomentar la acción de la levadura.
Agregar 500 gr de harina en un bol y formar un hueco en el centro. Hay quien agrega una cucharita de sal a los costados, otros prefieren agregarla más tarde. En ambos casos, el motivo es alejar la sal de la levadura, ya que estos ingredientes tienen efectos antagónicos.
Agregar el líquido poco a poco e ir revolviendo con una cuchara. Cuando el agua se haya absorbido por completo, agregar un poco de aceite de oliva y continuar amasando con las manos.
Cuando hayamos obtenido una bola de textura lisa y homogénea, engrasar el bol con un poco más de aceite de oliva, colocar la masa y tapar con papel de film o cocina. Esto siempre es necesario, para evitar que el contacto con el aire oxide la masa y forme una especie de corteza en la superficie.
Dejar levar en un lugar cálido de la casa, y cuando la masa haya duplicado el volumen, repetir el amasado por unos minutos más. Dividir la masa en tres partes iguales, formar una bola con cada una y dejarlas reposar por al menos 6 a 8 horas. Si deseamos prolongar aún más la fermentación, entonces conservar en la nevera. En cualquier caso, recordar siempre engrasar el recipiente (para que la masa no se pegue) y cubrirlo con film (para que no se oxide la superficie).
Las medidas indicadas alcanzan para 3 pizzas. Es posible congelar la masa si lo deseamos.
El horneado de la pizza:
El principal motivo por el cual es difícil replicar en casa las pizzas de restaurantes es que los hornos caseros alcanzan unas temperaturas de alrededor de 250 grados, mientras que aquellos de las pizzerías pueden superar los 400. Sin embargo, con los pasos aquí indicados y respetando además todo lo arriba descripto, podremos obtener muy buenos resultados.
Comenzar por precalentar el horno a temperatura muy alta (alrededor de 250 grados). Para el horneado, podemos utilizar un molde para pizza ligeramente aceitado de unos 28 cm de diámetro o una placa con papel de hornear. Para formar la pizza, podemos amasar sobre una superficie plana levemente aceitada o enharinada, o bien directamente sobre el molde o placa.
En cualquier caso, aplanar una de las bolas presionando siempre desde el centro hacia los bordes. Procurar que la pizza sea plana y regular en el centro, para que se pueda hornear de forma pareja. Agregar en el centro dos cucharas del tomate triturado y expandirlo mediante movimientos circulares con el reverso de la cuchara, y sin llegar por completo a los bordes. Agregar orégano seco y un hilo de aceite de oliva virgen extra al gusto. Importante: no agregar el queso en este momento, ya que se quemaría antes de que la pizza esté horneada.
Hornear a altura baja por 8 a 10 minutos, con el fin de que se dore la parte baja de la pizza. Retirar del horno y si estamos conformes con el color de la masa, entonces agregar unas hojas de albahaca, la mozzarella y el queso rallado por encima. Llevar nuevamente al horno, esta vez a la parte media-alta por unos 4-5 minutos adicionales, hasta que el queso se haya derretido por completo. Extender la cocción por algunos minutos adicionales, si preferimos un color más dorado.
Los tiempos indicados son aproximados, y deberás ajustarlos a la potencia y rendimiento del horno de tu casa. Queda ahora en tí experimentar y divertirte horneando todo tipo de pizzas!