Foul mudammas, el plato nacional egipcio

El foul mudammas es un plato a base de habas es muy popular en todo Medio-Oriente, pero principalmente en Egipto, país del cual es originario y donde es considerado el plato nacional. Las habas cocidas se trituran hasta conseguir una textura cremosa y se adereza de un modo muy “mediterráneo” con limón, ajo, comino, chili y aceite de oliva, y se acompañan con vegetales y hierbas como tomate, cebolla, perejil, menta, etc.

Los vegetales, hierbas y demás ingredientes sugeridos son aquellos que a mi me gustan, pero puede experimentarse enormemente dentro del espíritu mediterráneo. Hay muchas variantes según el país y la región, y al igual que con el hummus, el foul puede servirse y combinarse de incontables maneras. Pueden usarse otras especias típicas del Levante como sumac, hierbas como la menta, o también acompañarse de queso, huevo duro o pastirma.

El nombre de este plato (a veces escrito “ful medames”) significa literalmente “habas enterradas”, aludiendo al método de cocción que se solían emplear, y suele ser referido simplemente como foul (o ful). Suele tomarse como desayuno o almuerzo, y es conocido por ser muy contundente. De allí el dicho egipcio que el foul “sienta como piedra en el estómago”.

Método de cocción I:

Si usamos habas secas, las mismas deberán tener aún el piel. Dejarlas en remojo toda la noche con un poco de bicarbonato. Descartar luego el agua y cocinarlas a fuego muy bajo en abundante agua hasta que estén tiernas.

Por cierto, en Medio-Oriente se utiliza un recipiente tradicional para la cocción llamado “Idra”, cuya forma impide la rápida evaporación del líquido. Este método de cocción será sin duda poco atractivo para la mayoría, ya que las habas necesitar mucho tiempo hasta estar tiernas. Pero alternativamente, podemos optar por el siguiente atajo.

Método de cocción II:

Si en cambio tenemos una lata de foul precocido, simplemente calentaremos las habas con el líquido de conserva por algunos minutos.

De esta manera, podemos tener un plato completo en cuestión de minutos.

Servir:

Triturar las habas junto a un poco del líquido de cocción hasta obtener una pasta cremosa. Agregar un diente de ajo triturado, el jugo de un limón, un chili picado sin las semillas (o medio, según preferencia), una cucharita de comino, pimienta y sal al gusto. Es posible agregar también 1 o 2 cucharas de tahini. Mezclar hasta integrar y aderezar generosamente con aceite de oliva virgen extra.

Emplatar con un poco de tomate, cebolla y perejil por encima, y disfrutar en una mesa de mezze con un pan de pita.

Alternativamente, servir junto a los vegetales y hierbas en un pan de pita y enrollarlo, al estilo de un fast-food levantino como el shawarma o el falafel.

Consejos y sugerencias:

1. En los supermercados orientales se suelen conseguir con facilidad las latas de foul y a precios muy accesibles. Como es una preparación que difiere según la región, es normal encontrar distintas variantes de una misma marca. Sugiero leer la etiqueta con atención y comprar una lata que sólo contenga habas y sal. De esta forma nos aseguramos de aderezar a nuestro gusto, siempre con ingredientes de máxima calidad.
2. Entre las múltiples versiones, también pueden servirse las haban sin triturarse, lo cual nos da una especie de ensalada de habas, verduras y hierbas.
3. Aún si experimentas con distintas opciones, no dejes de usar el comino como aderezo. Esta especia le da a las habas un toque carácterístico, y además resulta un antídoto natural contra la hinchazón que suelen provocar todas las legumbres en general.
4. Estas habas secas también son utilizadas como ingrediente principal del falafel en Egipto, mientras que en otros países se prefiere el garbanzo, o una mezcla de ambos.
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