El arroz meloso de marisco que nunca falla

Para este arroz meloso he elegido una combinación muy usual de chipirones y gambas, aunque prácticamente es posible prepararlo con casi cualquier marisco. La particularidad del arroz meloso es su agradable cremosidad, lo cual lo convierte en el hermano español del risotto italiano.

Acerca de los ingredientes para este arroz meloso de marisco:

• Los chipirones son simplemente los calamares de tamaño pequeño. Este vocablo es de origen vasco y se ha adoptado por toda España. Pueden reemplazarse con sepias pequeñas, que tienen un valor nutricional similar y se preparan de igual manera.
• El arroz de grano redondo es ideal para estos arroces, gracias a su contenido de almidón que nos permitirá lograr la cremosidad final. Además este tipo de arroz absorbe convenientemente los sabores del caldo, sus granos se mantinen enteros y resiste más la cocción, por lo que no se pasa.
• El caldo es otro puntal indispensable para lograr un arroz de marisco con mucho sabor. Para ello basta con hervir por 20 minutos retazos de pescado y/o marisco (cabezas, espinas, cáscaras, colas, etc.). Podemos agregar algunas verduras como cebolla, puerro, etc para saborizar el caldo. Luego se de colar, el caldo está listo para usar.
• En la región de Levante español es común preparar de antemano una salmorreta, esto es, una preparación a base de ñora, tomate, ajo, una pizca de sal, y a veces perejil, todo sofreído a fuego lento en aceite de oliva virgen extra. La salmorreta puede congelarse para ser utilizada en sucesivos arroces.
• Las paellas no suelen llevar cebolla, pero en este caso es un ingrediente que aporta a la textura final del arroz meloso.

La paella, el arroz meloso y el arroz caldoso

El abanico de arroces españoles se sintetiza en este “triunvirato”:

La paella se cocina con menos cantidad de caldo y requiere de cierta experiencia en el manejo del fuego, para lograr un arroz seco e incluso con un cierto tostado final en el fondo de la paellera, llamado socarrat.

El arrroz caldoso, como su nombre lo indica, debe ser degustado en un buen caldo de calidad, aunque no llega a ser propiamente una sopa.

Y por último, el arroz meloso tiene un punto intermedio y su nombre que lo describe muy poéticamente: gracias al almidón y las proporciones de caldo, su textura final resulta cremosa y meliflua.

Arroz meloso de marisco: algunos recaudos previos

Antes de comenzar con la preparación del arroz debemos tener preparado el caldo de antemano, el cual además debe estar ya caliente. De esta manera, no cortará la cocción del arroz al agregarlo.

Si no hemos preparado una salmorreta, picar las verduras y rallar el tomate. Deberemos sofreír todo hasta que la humedad de las verduras se haya evaporado.

Cortar los calamares o sepia en pequeños bocados. Si tenemos gambas o langostinos enteros, entonces debemos pelarlos pero sin descartar las cabezas y cáscaras. O bien las habremos utilizado previamente en el caldo, o bien las sofreiremos en la paella por algunos minutos, presionando para que suelten todo su jugo, el cual aportará mucho sabor.

Arroz meloso de marisco: los pasos de la preparación

Calentar el aceite de oliva en una paellera o sartén. Comenzar por sofreír por unos 3 minutos los chipirones (trocedos y levemente salados). Retirarlos y reservar junto a los jugos que hayan soltado. Luego salar las gambas y sofreírlas por cada lado por algunos minutos. Retirar y reservar.

Agregar más aceite si hiciera falta y sofreír la cebolla picada. Agregar luego el ajo, el tomate y carne de una ñora. Continuar la cocción a fuego moderado hasta que se haya evaporado por completo el agua del tomate.

Agregar luego el arroz junto al pimentón y revolver para que se sofrían sin que se quemen. Luego de 2 o 3 minutos podremos agregar los chipirones y parte del caldo con el azafrán hasta cubrir todos los ingredientes. Al igual que con los risottos, debemos revolver ocasionalmente y agregar paulatinamente más caldo cuando la preparación se vea algo seca.

La cocción debe prolongarse por el tiempo indicado en el paquete del arroz, normalmente alrededor de 16 a 18 minutos. Debemos llevar el caldo a ebullición al agregarlo, y luego reducir el fuego de forma tal que continúe un hervor mínimo pero constante, sin que sea a borbotones.

Agregar las gambas (langostinos) en los 2 últimos minutos finales de cocción. Cuando el arroz esté listo, deja reposar algunos minutos antes de servir y decorar al gusto, por ejemplo con un poco de perejil.

Consejos y sugerencias:

1. Consultar las recetas del arroz negro o arroz con pulpo, donde también se indican muchos conceptos de interés acerca de la preparación del arroz.
2. Recordad que para obtener un excelente resultado se necesita siempre un buen caldo que aporte sabor, elegir un arroz del tipo adecuado y de buena calidad, un sofrito preparado con paciencia, y no cocinar el marisco por más tiempo que el indicado, para que no queden secos.
3. Corrregir de sal al momento de agregar el caldo, ya que el arroz lo irá absorbiendo y tomando todo su sabor. El resultado es menos efectivo si esperamos a salar al final de la cocción.