Cordero kleftiko como en Chipre: receta tradicional al horno

El cordero kleftiko es una receta que no tiene dueño, pero sí historia. Viene del griego “kleftis” —ladrón— y se refiere a la forma en que los rebeldes cocinaban la carne en hornos de tierra, sin humo, para no ser descubiertos. Aunque el método se mantiene, cada región le da su toque: en Chipre, el kleftiko es más rústico, directo y sin muchos ingredientes adicionales. Sin queso, manteca ni miel: solo cordero, patatas, limón y hierbas. Y eso lo hace ideal para una versión casera simple, saludable y deliciosa.

Qué es el cordero kleftiko?

Más que una receta en sí misma, diría que el kleftiko es más bien un método de cocción. Los ingredientes se cocinan sellados a una temperatura muy baja por varias horas, consiguiendo una carne que se corta sin cuchillo, super jugosa y que se desprende fácilmente del hueso. Este método fue concebido ante la necesidad de los kleftis de no ser detectados: el cordero se adobaba, se cubría por completo y se cocinaba bajo tierra por varias horas. De este modo, el vapor era contenido en su totalidad, dejando la carne muy tierna pero sobre todo, no dando ninguna señal de su ubicación.

Con el tiempo, el cordero kleftiko fue evolucionando. Se fueron agregando aderezos e ingredientes, y el método de cocción se fue modernizando. En las antiguas casas rurales griegas se emulaba este método disponiendo el cordero en una bandeja que se cubría completamente con masa de pan estirada muy finamente, y se cocinaba en los típicos hornos de leña exteriores.

Hoy día se ha encontrado una eficiente forma de adaptar el kleftiko para el horno casero: primero se dispone un papel de aluminio sobre una bandeja de hornear. Sobre el mismo se dispone un papel de hornear, obteniendo una doble capa aislante. Luego se disponen todos los ingredientes encima, y se cierra todo. Se hornea por varias horas a fuego bajo, y luego se destapa para cocinar a una temperatura un poco más alta por una media hora adicional, lo cual termina de dorar la carne.

Pero también podemos optar por un twist adicional: se pueden disponer todos los ingredientes en una fuente especial con tapa (como si fuera una dutch oven), obteniendo un resultado mágico. Para este método tengo sin embargo un único reparo: debemos tener cuidado si usamos una fuente de una superficie esmaltada o recubierta, ya que los huesos del cordero podrían rayar o dañar el material.

Kleftiko chipriota o griego?

Es evidente que la cocina de Chipre está profundamente influenciada por la cultura griega. Muchas de sus recetas locales son variantes regionales de la cocina de Grecia, como el es caso de este kleftiko. La diferencia clave está en los detalles:

• El chipriota es más sencillo y rústico: ajo, limón, papas y orégano. No suele llevar queso ni miel.
• El griego puede incluir queso feta o graviera, romero, manteca, vino blanco y/o vinagre, o miel, y a veces se hornea con verduras adicionales (pimientos, tomates, etc).
• Ambos usan el método de cocción lento y sellado, que es lo que define el kleftiko como tal.

Acerca de los ingredientes de la receta de este kleftiko:

• En general, se suele utilizar una pierna de cordero (sea entera o troceada), ya que tiene un buen ratio de carne y grasa, y además se dora muy bien cuando se destapa la fuente. Pero por supuesto, pueden cocinarse otras partes con este mismo método. Además, vale pena considerar que también puede utilizarse cabrito en vez de cordero, y siguiendo exactamente el mismo procedimiento, el resultado es excelente.

• Los aromas más típicos de Chipre son el orégano, el laurel y el ajo. Pero si lo preferimos, por supuesto podemos usar una ramita de romero, que acompaña a la perfección al cordero (y también al cabrito) e incluso una ramita de canela. Pero la idea es mantener la receta simple, rústica y directa. Por ello mismo, tampoco se agregan vegetales como pimientos verdes o rojos, queso, miel, etc.

• La cantidad de ajo es al gusto. Podemos agregar sólo algunos dientes, o bien cortar la parte superior de la cabeza, y agregarla entera en la preparación. Cuando se cocina la pierna entera, también se suelen practicar incisiones en la carne con un cuchillo, en las que se introducen un diente de ajo entero en cada una, lo cual contribuye a perfumar la carne.

• Una duda razonable sería evaluar suprimir el aceite de oliva virgen extra, considerando que el cordero ya suelta suficiente grasa durante la cocción. Sin embargo, una o dos cucharadas nos ayudan a dorar mejor las patatas (especialmente si se cocinan con cáscara), fundir los sabores y mejorar la textura final de la receta. Y además, el aceite de oliva virgen extra es parte esencial en la cocina griega y chipriota. Así que no solo es bienvenido, sino casi obligatorio para el sabor final del kleftiko.

Receta del cordero kleftiko paso a paso:

Comenzar por precalentar el horno a 160 °.

En una fuente con tapa (idealmente de hierro o cerámica), colocar los trozos de cordero con las papas, cebolla, ajo, laurel y orégano. Agregar el jugo y la ralladura de limón, el vino blanco y el aceite de oliva. Salpimentar generosamente. Mezclar todo con las manos o una cuchara para que se impregne bien.

Tapar bien y llevar al horno por alrededor de 3 horas.

Luego, destapar, subir el horno a 200 °C y cocinar por unos 20 a 30 minutos más, hasta que los jugos se reduzcan y las papas estén doradas en los bordes. Durante este último paso, controlar siempre que el cordero no se queme, ya que cada horno es distinto, con lo cual las temperaturas y tiempos no son siempre datos infalibles.

Consejos y sugerencias:

1. Como ya se ha mencionado, el kleftiko es más un método de cocción que una receta unívoca. El concepto principal es cocinar la carne a temperatura baja por varias horas, para obtener un asado que casi se deshace, y con un sabor intenso y profundo. Al hacerlo en un compartimento sellado, los vapores quedan contenidos, y de esta manera, la carne resulta muy tierna y no se seca ni se quema.
2. Es común (y acertado) calcular 1 hora de cocción por cada kilo de carne. Esto es especialmente aplicable cuando cocinamos piezas enteras, como una pata de cordero. Cuando cocinamos la carne ya troceada, el tiempo puede reducirse. Pero sin embargo, debido a todo lo explicado en el punto anterior, las 3 horas de cocción son válidas incluso para cantidades menores como las que he indicado en esta receta.
3. Un tiempo de cocción menor sería sin duda suficiente para cocinar la carne, pero la espera adicional vale la pena para obtener el “efecto kleftiko”. Te recomiendo probar al menos una vez la receta, y te aseguro que no te arrepentirás!
4. Recuerda que esta receta de kleftiko también vale para cabrito o chivito.
5. Ten presente que si no tienes una fuente con tapa y de capacidad suficiente, siempre puedes usar el método del papel de aluminio y papel de hornear, ya descripto anteriormente. Este método alternativo permite además cocinar porciones individuales, por lo que es muy utilizado en restaurantes.