Corazones de alcachofas al estilo turco

Este plato turco a base de corazones de alcachofas se conoce como Zeytinyağlı Enginar, literalmente “alcachofas con aceite de oliva”. Se trata de un muy refrescante entrante tradicional que suele servirse frío y puede encontrarse en una mesa de mezze.

Utilizaremos los corazones de alcachofas (alcauciles) completamente limpios, sin las hojas. Si disponemos de alcachofas frescas, descartar la hojas y el tallo, y quitar con una cuchara los “pelos” que recubren el corazón. Sumergirlos inmediatamente en agua con limón para evitar que se oxiden.

No obstante, para esta receta conviene tomar un atajo y utilizar corazones limpios que se venden en frasco o congelados, son muy fácil de conseguir en supermercados turcos.

Cortar la zanahoria, patata, cebolla y tallo de apio en dados pequeños, y hervir todo junto a los corazones hasta que éstos últimos estén tiernos. El tiempo varía de acuerdo al tamaño de los mismos y puede extenderse hasta media hora. Agregar sal al gusto. En los últimos 5-7 minutos agregar las arvejas. Colar y reservar hasta que los ingredientes se hayan enfriado.

Servir los corazones colocando en su hueco un poco de la verdura, condimentar con pimienta recién molida, limón, aceite de oliva virgen extra y un poco de eneldo por encima.

Métodos de cocción alternativos:

Es posible agregar un poco de aceite de oliva en la cocción, haciendo honor al nombre original de este plato. También es usual agregar el zumo de una naranja en la cocción (eventualmente con el jugo de un limón también). A veces se agrega la mitad del eneldo algunos minutos antes de terminar la cocción, pero como suele ocurrir con las hierbas verdes, considero que así pierde parte de su frescura y sabor. Por último, quisiera señalar que he encontrado algunas recetas prescinden de la patata, aunque nunca he visto este plato servido de tal modo en Estambul.

Consejos y sugerencias:

1. Este plato ofrece todo su sabor y frescura cuando se sirve frío.
2. No descartar el caldo resultante de la cocción, que puede servir para enriquecer guisos, cocinar arroces, etc.
3. Es importante cortar la verdura en dados pequeños, para poder rellenar el hueco de las alcachofas tal como se aprecia en la foto.
4. Las cantidades exactan van al gusto de cada uno. En Turquía se suele servir una sola unidad como entrante, pero allí se consiguen alcachofas de tamaño realmente grandes.