El żurek es una sopa tradicional polaca, de sabor agradablemente agrio. A veces se la llama “borscht blanco”, aunque en realidad no tiene ninguna relación con esa sopa de remolacha. Su sabor típicamente agrio se debe a una base de centeno fermentado, y suele servirse con una salchicha blanca polaca y huevo duro.
Ingredientes para 2 personas:
Para preparar el caldo:
1 hueso de rodilla de cerdo
1 trozo de tocino (mejor si es ahumado)
Verduras según disponibilidad (zanahoria, cebolla, ajo, puerro etc.)
Laurel
Para la sopa:
1 botella de concentrado de żurek
2 salchichas polacas (blancas o ahumadas)
2 huevos duros
Un poco de nata (opcional)
Un poco de rábano picante rallado (opcional)
Mejorana
Sal y pimienta
La base de este żurek es un caldo de carne preparado con anterioridad, que le aporta un sabor potente que se redondea muy bien con la salchicha de la sopa. Pero en su defecto, es posible preparar un caldo de verduras, en el que se recomienda usar zanahoria, ajo, laurel, así como raíces de perejil y/o apio.
El otro ingrediente de importancia es el concentrado de żurek, muy común el los supermercados polacos, y que puede conseguirse también en negocios importadores de productos de Europa del Este. Pero también es posible prepararlo en casa, siguiendo estas instrucciones (aunque en ese caso, debemos comenzar la preparación con una semana de anticipación):
Cómo preparar el concentrado de żurek (centeno fermentado):
Lavar con agua hirviendo un frasco de cristal, con el fin de esterilizarlo. Agregar una taza pequeña de harina de centeno y el doble de agua templada, que haya sido previamente hervida. Hervir el agua es una medida de seguridad ante cualquier bacteria, y conviene esperar a que esté templada para que se mezcle bien con la harina, sin que se formen grumos.
Mezclar hasta disolver y agregar 2 dientes de ajo, algunos granos de pimienta y pimienta de jamaica, laurel, mejorana y sal. Cubrir el frasco con un paño de cocina pero sin la tapa, la preparación necesitará “respirar” durante el proceso de fermentación.
Reservar en un lugar cálido. Luego de unos 4 días es posible “alimentar” la preparación, agregando un poco más de harina de centeno y agua. Tras 7 días, el concentrado estará listo. Es posible y natural que se forme una capa de moho en la parte superior, la cual podremos quitar y utilizar el resto de la preparación.
También es normal que los sólidos se depositen en el fondo del frasco. Simplemente mezclar o agitar hasta que se mezclen nuevamente.
Conservar el concentrado en la nevera en caso de no usarlo en su totalidad. Eventualmente podemos repetir el proceso de “alimentación” para obtener más cantidad.
Teniendo ya la base de centeno fermentado, podemos preparar el caldo de carne:
Poner la carne y verduras en una olla, cubrir de agua y llevar a ebullición. Desespumar, reducir a fuego bajo y cocinar por unas dos horas. Reservar luego la carne y las verduras para otra preparación (pueden ser servidas como segundo plato, acompañadas con mostaza o chrzan tarty (un aderezo a base de rábano picante, muy típico en la cocina polaca). Conservar el caldo en el refrigerador para luego poder quitar la grasa con facilidad.
En este punto, ya tenemos todos los ingredientes para preparar el żurek:
Hervir los huevos por 10 minutos y reservar, Cortar la salchicha en bocados. Es posible luego cocinarla dentro de la sopa, pero a mi me gusta hervirla por separado por unos 20 minutos, de este modo el żurek nos quedará más magro.
Mezclar el caldo de carne con el concentrado en una olla y calentar. La proporción es de aproximadamente el doble del primero respecto al segundo, pero no hay una cantidad exacta. Conviene agregar poco a poco el concentrado, para adaptar a nuestro paladar el cuán agrio queremos nuestro żurek. También vale señalar que si usamos el líquido del concentrado sin la harina, el sabor será más suave. Pero por otro lado, la harina nos ayuda a espesar la sopa. Conociendo esta información, podremos adaptar el resultado a nuestro gusto.
Corregir de sal si hiciera falta y servir la sopa resultante en un plato. Agregar unos trozos de salchicha y el huevo duro cortado en 2 o 4 partes. Algunas recetas indican el agregado de un poco de nata en este punto, pero esto es opcional. Sazonar con un poco de mejorana. Aquellos con paladar afecto a los sabores más fuertes pueden agregar también un poco de rábano rallado.
Por cierto, en muchos restarantes de Polonia es muy común que el żurek sea servido dentro de un pan redondo ahuecado.
Buen provecho, o como se dice en polaco, smacznego!