Cómo preparar un sofrito que mejore todas tus recetas

Desde España hasta el medio oriente, un sofrito inicial es la base de casi cualquier buena receta que se precie. Por lo tanto, vale la pena repasar los consejos para sacarle el máximo provecho y mejorar nuestras preparaciones.

Ingredientes de un sofrito:

1. ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA (AOVE)

En Francia se suele sofreir con manteca, pero casi en todos los demás países mediterráneos se prefiere el aceite de oliva virgen extra, y es lo que yo siempre uso en mis recetas.

Muchas veces se sugiere no “desperdiciar” este oro verde y utilizar en cambio aceites de menor calidad, pero ya en muchas investigaciones se ha demostrado que el AOVE mantiene mayores propiedades nutricionales aún en la cocción.

Incluso se ha demostrado que es mucho más saludable que otros aceites vegetales cuando se utiliza en mayores cantidades para freír, incluso si luego se conserva para reusar.

También existe la creencia de que este aceite es tóxico cuando se calienta. Esto es cierto sólo cuando supera una temperatura muy alta, la cual es reconocible porque veremos que el aceite comenzará a humear. Basta entonces comenzar el sofrito antes de ese punto sin tener mayores preocupaciones.

2. CEBOLLA Y AJO

La base de un buen sofrito lleva como mínimo con al menos una cebolla y un diente de ajo.

Se suele aconsejar quitar el germen de ambos si está muy verde, para evitar que resulten indigestos. La capa exterior de la cebolla suele también quitarse, ya que su textura es más dura y por lo tanto, menos agradable.

En algunas recetas podemos reemplazar la cebolla por cebolleta o echalote.

Por último, como el ajo tarda menos que la cebolla en caramelizarse, conviene no ponerlos juntos, para que el primero no se queme.

3. TOMATE Y PIMIENTO

Si vamos a preparar una salsa de tomate, desde ya que necesitaremos una buena cantidad de este ingrediente. Y el pimiento en general es un excelente acompañante.

Si no utilizamos passata de pomodoro o tomates ya triturados, debemos elegir los más maduros y utilizar aquellos más duros para ensalada.

Para obtener una mejor textura, conviene pelarlos. Para ello basta sumergirlos medio minuto en agua hirviendo, tras lo cual, la cáscara se desprenderá muy fácilmente.

Con el mismo fin, muchos prefieren además quitarles las semillas. 

Esto último vale también para el pimiento, especialmente si estamos usando una variedad picante, chili, etc. Podremos reducir su intensidad de picante al deshacernos de sus semillas y venas.

Según la consistencia de la salsa que deseamos conseguir, dejaremos cocer los tomates más tiempo en sofrito, para lograr una mayor evaporación de líquido.

4. ZANAHORIA, PUERRO Y APIO

Sea el sofrito para sopas o guisos, el tomate y el pimiento pueden ser de la partida en muchas ocasiones, pero también la zanahoria, el puerro y el apio son otros ingredientes usuales que pueden utilizarse para lograr más sabor.

En el caso del puerro se suele utilizar solo parte blanca (el tallo sin hojas), y en el caso del apio solo el tallo (ya que la hojas resultan más amargas). No es necesario pero aconsejable pelar ligeramente los tallos de apio, con el fin de eliminar los filamentos cuya textura pueda afear el resultado final de plato.

La zanahoria tiene una cantidad interesante de azúcares naturales, lo cual logra balancear las recetas cuando usamos muchas verduras con cierto punto de acidez.

5. ESPECIAS

La sal y la pimienta están presentes prácticamente siempre. La sal puede agregarse al inicio o más tarde. La excepción es cuando cocinamos legumbres, en cuyo caso se agrega al final, de lo contrario las mismas no quedarán tiernas. La pimienta recién molida agregada al final de la cocción siempre da un excelente toque a las preparaciones.

Las otras especias propias de cada receta (comino, jengibre, pimentón, canela, etc.) pueden sofreirse junto a las verduras, siempre muy brevemente y revolviendo de forma constante. De esta manera, potenciamos su aroma y sabor sin permitir que se quemen (lo cual amargaría inevitablemente el sabor de las especias).

6. HOJAS VERDES

Muchas hojas verdes como el perejil, la albahaca o la menta, se agregan siempre al final y sin cocinarse, para que conserven sus propiedades. En cambio, es posible cocinar romero, tomillo o salvia en la receta (normalmente guisos, estofados, etc) para luego ser quitados al finalizar la cocción.

7. AGREGAR POR ULTIMO EL INGREDIENTE PRINCIPAL DE LA RECETA

Normalmente el sofrito extrae el máximo de sabor y aroma de cada ingrediente. Por eso no resulta sorpresivo este último paso.

Al preparar un risotto o paella, doramos el arroz antes de agregar el caldo. Lo mismo haremos con los trozos de carne si es un guiso, o la verdura de una sopa (champignones, espárragos, etc).

La temperatura para la cocción:

Siempre es aconsejable sofreir a fuego entre moderado y bajo. Cuanto más alto el fuego, mayor será la probabilidad de quemar nuestros ingredientes. Y cuanto más bajo el fuego, mejor podremos caramelizar la verdura.

Cuando cocinamos tomate, debemos no solo bajar el fuego sino además tapar, ya que puede llegar a salpicar toda la cocina cuando tiene mucho líquido.

Utensilios adecuados:

Vale la pena invertir en una buena sartén antiadherente, y protegerla de rayaduras u otros daños utilizando siempre una espátula de madera o silicona para revolver. 

Para picar la verdura basta un buen cuchillo con filo y una tabla amplia. El tomate en cambio se corta con un cuchillo con dientes, llamado precisamente “tomatero”.