Cómo preparar un flan como un experto

Según el país, hay distintas variantes que se asemejan al flan, como la creme brulée o la crema catalana, que pueden tener distinta consistencia agregando adicionalmente yemas de huevo, crema de leche (nata), maicena, etc. Pero en vez de listar muchas recetas, es mejor comenzar por tener en claro el método básico para preparar un flan.

El procedimiento básico

Los ingredientes son pocos y el procedimiento muy sencillo. En un bol batimos huevos, leche entera y azúcar al gusto. La proporción es de 4 huevos por cada medio litro de leche. En el caso del flan tradicional de vainilla, agregamos también la ralladura de una vaina o un poco de extracto de vainilla.

Separadamente preparamos el caramelo calentando en una sarten un poco azúcar con unas gotas de jugo de limón y una cucharada de agua. Mezclamos con una espátula de madera o silicona. Este es el único paso de cuidado por dos motivos: es importante no cocinar el azucar en demasía, ya que puede amargarse. Y además hay que resistir la tentación de probarlo ya que el azucar estará muy caliente y corremos el riesgo de quemarnos! Luego volcaremos ese caramelo en un molde grande y hornearemos a baño maría por alredededor de 50 minutos. Si usamos en cambio moldes individuales, el tiempo de cocción se reduce a unos 35 minutos.

Por cierto, el horneado a baño maría consiste en colocar el molde donde preparamos el flan dentro de otro más grande, al cual le agregamos tanto como un dedo de altura de agua.

El flán está listo cuando al pinchar con un cuchillo o escarbadiente, el mismo salga limpio y seco. Dejamos templar y guardamos en la nevera hasta que esté frío. Para desmontarlo, ponemos un plato sobre el molde y lo volteamos. De ser necesario, separamos previamente los bordes con mucho cuidado mediante un cuchillo. El caramelo evitará que el flan se pegue al fondo y permitirá que se desmolde con facilidad.

Los múltiples tipos de flan que podemos preparar

Teniendo claro el procedimiento básico, podremos optar por el flan tradicional de vainilla, o aventurarnos por otras versiones:

Flan de chocolate:

La proporción de cacao es de cuatro cucharitas por cada medio litro. Yo uso cacao 100%, pero si usamos uno endulzado, en ese caso no agregar más azucar a la mezcla de leche y huevos. Como el polvo de cacao no se disuelve bien en la leche fría, es mejor calentar un poco la leche previamente por separado. En las variantes en las que calentamos la leche, conviene dejarla atemperar un poco antes de agregar los huevos a la mezcla. De lo contrario, éstos pueden comenzar a cuajarse anticipadamente.

Flan de algarroba:

En muchos países mediterráneos, desde España hasta el Líbano, se descarozan y se pulverizan las vainas maduras de algarroba, un fruto muy sano y sabroso, considerado como un sustituto del chocolate. En Grecia hay árboles de algarroba silvestres en muchas islas, yo solía juntarlos y comerlos como snack. Sólo hay que tener cuidado con las semillas, que según se dice pueden hasta romper los dientes de una caballo!

Si conseguimos la harina de algarroba, basta agregar 4 cucharitas llenas por cada medio litro de leche. Definitivamente este flan me gusta mucho más que el de chocolate.

Flan de café:

Puede parecer sorprendente, pero el resultado es fantástico. La proporción es de nuevo cuatro cucharitas de café instantáneo por cada medio litro de leche. Podemos usar tanto café común como descafeinado.

Flan de queso:

Se puede usar queso quark desgrasado para una variante fitness, ya que es un queso que tiene alto contenido proteico con 0% grasa. Pero sin dudas el resultado más sabroso se obtiene usando mascarpone. La proporción de queso es de unos 250 gramos batido junto al medio litro de leche y los cuatro huevos.

Flan de coco:

Simplemente basta con usar leche de coco en vez de leche de vaca, el huevo cuaja la mezcla durante la cocción de igual modo, y el resultado es excelente. El sabor con la leche de coco es muy intenso y agradable, yo además le agrego a la mezcla un poco de crema de coco adicional, pero normalmente es difícil de conseguir y no es indispensable para la preparación.

Flan de castañas:

Este flan de temporada es un poco más laborioso, pero es otro que nos valdrá muchos elogios. Se calientan a fuego bajo unos 200 gramos de castañas peladas en el medio litro de leche por una media hora hasta que esten tiernas, y luego las licuamos hasta obtener una consistencia bien líquida y sin grumos. Cuando la mezcla se haya atemperado un poco, seguimos el procedimiento de siempre: le agregamos los cuatro huevos, batimos, pasamos la preparación al molde con caramelo y horneamos a baño maría.

Consejos y sugerencias:

1. Este es un postre que conviene siempre tener en nuestro repertorio, en cualquiera de sus variantes, ya que sus ingredientes básicos son pocos, simples y baratos. Además, si no nos pasamos con el azúcar, resulta una importante fuente de proteina.
2. Versión saludable: es posible reemplazar el azucar por xylitol o endulzantes similares, tanto como para preparar el caramelo, como para endulzar el flan. En mi caso, el postre me resulta suficientemente dulce con el caramelo y la leche, pero reconozco que esto ya es exagerado.
3. Al indicar por cada medio litro de leche una proporción de 4 huevos, nos referimos a aquellos de tamaño mediano.
4. Como ya se ha advertido, en las versiones en las que previamente calentamos la leche para disolver un ingrediente (cacao, café, etc), debemos cuidar de no mezclarla con los huevos antes de que se atempere. De lo contrario, los mismos pueden cuajarse anticipadamente. Tambien ayuda batir los huevos separadamente, y luego agregar lentamente la leche en pocas cantidades mientras continuamos batiendo. De esta manera, los huevos van aumentando la temperatura de forma gradual y paulatina sin cuajarse.
5. Vale recordar una vez más que preparar el caramelo requiere de doble cuidado: no debemos cocinar el azúcar en exceso al punto de quemarlo, ya que entonces su sabor se vovlería amargo. Y aún más importante, es peligroso intentar probarlo, ya que estará mucho más caliente de lo que creemos.