Cómo preparar el mejor hummus casero

El hummus es una pasta de garbanzos típica del cercano oriente que presenta distintas variantes según el país, pero básicamente consiste de garbanzos, tahini y jugo de limón. Se adereza con aceite de oliva virgen extra y sal, todo lo que luego se le añada son extras que no forma parte de los ingredientes principales.

Ningún hummus comercial se acerca al que podemos preparar en casa, y los secretos para triunfar están al alcance de todos. El primer defecto masivo es sacrificar los verdaderos ingredientes por otros de menor costo. No es lo mismo usar pasta de maní (cacahuete) que el tahini (pasta de sesamo). Tampoco da igual usar aceite de oliva virgen extra que algún aceite barato, como girasol o soja. Y finalmente, hay pequeños detalles en la cocción de los garbanzos. Veamos:

La víspera anterior dejar en remojo los garbanzos con una cucharita de bicarbonato por al menos 8 horas en abundante agua, ya que mediante la hidratación se expandirán al doble de tamaño, y fuera de la nevera. Trancurrido ese lapso, descartamos el agua, enjuagamos y pasamos los garbanzos a una olla profunda con suficientemente cantidad de agua para cubrirlos y un poco de polvo de hornear nuevamente.

Cuando el agua rompe en hervor, se formará una espuma en la superficie que normalmente se quita con una espumadera, pero esto no es indispensable cuando cocemos los garbanzos para hacer hummus. Bajamos el fuego y dejamos cocer hasta que podamos aplastar un garbanzo con facilidad. Este lapso puede ser de hasta dos horas.

Cuando los garbanzos se hayan enfriado, reservamos algunos para usarlos luego como decoración y procesamos el resto junto al tahini, el jugo de limón, su punto de sal, uno o dos cubitos de agua y un poco del agua de la cocción. El resultado final debe ser sin grumos y cremoso, no queremos una salsa líquida ni una pasta muy maciza. Lo podemos aligerar con un poco del agua de la cocción adicional, es mejor agregar de a poco y rectificar hasta conseguir la consistencia justa.

Para presentarlo como en los restaurantes libaneses, servimos en un plato formando con la parte interior de una cuchara una bola en el centro y luego aplastamos suavemente con la parte exterior de la cuchara desde el centro hacia los bordes mientras hacemos girar el bol con la otra mano. De esta forma tendremos una especie de cuenco, en donde echamos aceite de oliva virgen extra generosamente y los garbanzos que habíamos conservado anteriormente. Usualmente también se utiliza pimentón, perejil picado o sumac para decorar.

Consejos y sugerencias:

1. Evidentemente, podemos usar una lata de garbanzos para simplificar el trabajo, el resultado no es el mismo aunque satisfactorio para ahorrar tiempo.
2. Tanto al hidratar como al hervir los garbanzos, añadir un poco de polvo de hornear o bicarbonato ayuda a que queden más tiernos.
3. Como ocurre también con otras legumbres, conviene no salar el agua de la cocción, ya que de lo contrario los garbanzos no quedarán tiernos.
4. Si por alguna razón es necesario agregar más agua a la cocción, ésta debería estar hirviendo, con el fin de no bajar bruscamente la temperatura. De lo contrario, nuevamente ocurriría que los garbanzos se endurezcan.
5. Es improbable que alguien quiera seguir este consejo, pero ahí os lo dejo: para obtener un hummus muy cremoso sería idealmente deseable deshacerse de la cascara del garbanzo una vez cocido. El esfuerzo tiene una recompensa adicional: esto además ayuda a que la legumbre sea menos indigesta, lo cual agradeceremos al día siguiente…
6. Al licuar los ingredientes se agregan uno o dos cubitos de hielo para lograr un hummus más cremoso y de un color más claro.
7. Si bien es usual agregar un diente de ajo (sin el germen) al licuar los ingredientes, esto es sólo opcional.
8. Muchas veces el hummus se sirve con disintos acompañantes en el centro, desde champignones hasta carne freída, las posibilidades son muy amplias y variadas.