Cómo hacer un puchero argentino

En la foto: puchero argentino con chorizo, falda de res, pollo, puerro, calabacín, choclo, zanahoria, patata, boniato y acelga.

El puchero es un guiso de carne y hortalizas, cuyos ingredientes varían simplemente según la disponibilidad. El puchero argentino se parece al pot au feu francés o al cocido español, aunque no suele llevar legumbres como éste último.

Una breve historia interesante a modo de introducción:

Corría el año 1939 y se disputaba la Olimpíada Internacional de Ajedrez en Buenos Aires, Argentina. Durante el transcurso del evento se declara la guerra en Europa y por ello al finalizar el mismo, muchos de los participantes no pudieron regresar a sus países. Era el caso del Gran Maestro polaco Mendel Najdorf, que obligado a buscar una nueva patria, se vio tentado por el ex campeón mundial José Raúl Capablanca para asentarse en su Cuba natal. Además de describirle sus bellas playas, le aseguró que allí nunca le faltaría el pan. Pero Najdorf observó que aquellos que sólo lograban subsistir en Argentina decían “andar puchereando”. “Puchero es mejor que pan”, pensó Najdorf, y fue así como comenzó a ser llamado Miguel, convirtiéndose luego en uno de los Maestros más importantes de Argentina.

Los ingredientes del puchero:

Como ya se dijo, el puchero es un guiso de carnes y hortalizas. Como típica receta de aprovechamiento, no existen cantidades ni ingredientes específicos.

La carne normalmente es de vaca y pollo, aunque a veces se agrega algún corte de cerdo también, incluso embutidos como chorizo o morcilla. Usualmente se utilizaba las partes de la vaca más económicas, destacando especialmente el osobuco.

En cuanto a hortalizas, normalmente se utilizan zanahorias, puerros, acelgas, calabacines, patatas (papas), boniatos (batatas), calabaza (zapallo), etc. Además se puede saborizar el caldo con cebolla, ajo y hierbas, y es usual que se agregue también algun choclo (elote).

Cómo cocinar el puchero argentino:

Lo más importante es disponer de una olla o cazuela grande donde se irán agregando los ingredientes, y considerar los tiempos de cocción de cada uno.

Deberíamos comenzar por hervir los cortes de vaca y cerdo, que suelen necesitar al menos dos horas para estar tiernos.

Cuando rompa el hervor, es importante quitar con una cuchara la espuma que aparecerá en la superficie. En este momento es posible agregar una cebolla, un diente de ajo y hierbas al gusto, para darle más sabor al caldo, además de salar al gusto. Tapar luego la cazuela y continuar la cocción a fuego mínimo.

El pollo se agregará luego de una hora, y las hortalizas en la media hora final. Las acelgas necesitarán sólo 10 minutos, lo mismo que el choclo.

Como la carne y las verduras se sirven por separado del caldo, los ingredientes suelen cocinarse enteros o en trozos grandes. Si la verdura se cortara muy pequeña, entonces su tiempo de cocción se reducirá.

Conviene hervir los chorizos por separado para que el caldo no resulte muy grasoso. Las morcillas sólo necesitan un rápido hervor, de lo contrario quedarán totalmente deshechas y se perderán en la cazuela.

Como suele ocurrir con los guisos en general, los sabores del puchero se asientan al día siguiente y resulta aún sabroso. Por otra parte, conviene conservar el caldo por separado del resto de los ingredientes en la nevera, lo cual permite desgrasarlo con mucha facilidad al día siguiente.