Parece increíble pero con tan sólo 3 ingredientes es posible hacer queso fresco casero e incluso ricotta. El procedimiento es muy sencillo y sólo requiere de pequeños recaudos, que serán aquí explicados.
Ingredientes:
2 litros de leche entera
2 limones pequeños (o bien, vinagre de manzana o cuajo)
Sal
Para hacer este queso casero es indispensable utilizar leche entera, el resultado no será el mismo si usamos leche descremada. Por otra parte, conviene idealmente utilizar la leche que se compra directamente del productor. Algunas leches del supermercado han pasado por un fuerte proceso de pasteurizado que empeora el resultado.
El procedimiento es muy sencillo, Básicamente se provoca la separación del requesón y el suero de la leche mediante un agente ácido. El único detalle de consideración es que si utilizamos cuajo, el mismo se anula a temperaturas altas, por lo cual debemos calentar la leche sin que exceda los 37 grados.
Pero antes de comenzar, quiero resaltar que a pesar de utilizar limón o vinagre, el queso fresco y la ricotta no tendrán rastros de ellos ni sabor ácido alguno.
Cómo hacer el queso fresco casero:
Calentar en una olla de aluminio o metal el litro de leche a fuego moderado, revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo. Agregar una pizca de sal. Cuando aparecen las primeras burbujas, agregar el jugo de un limón (o 2 cucharas de vinagre de manzana), y continuar la cocción por unos 5 minutos adicionales.
Quitar la olla del fuego y dejar reposar. Comenzarán a aparecer pequeños copos que se separan del suero de la leche. Utilizar un colador muy fino, gasa de cocina o similar para recuperarlos. Compactarlos, tratando de que se deshagan de algún remanente de líquido y conservar el queso en la nevera. Listo!
Este queso fresco o requesón, es también llamado formagella o primo sale en Italia, según la región. A veces se lo llama erróneamente ricotta. Aunque estos dos quesos se parezcan, no son iguales, tal como veremos a continuación.
Cómo hacer la ricotta casera:
El procemiento es idéntico al arriba descripto, sólo cambia el hecho de agregar el suero de leche. De ahí el nombre ricotta, que signifca re-cocinado.
Calentar en una olla de aluminio o metal el otro litro de leche junto al suero de leche obtenido en el procedimiento arriba descripto. Procurar que el fuego sea moderado, revolver ocasionalmente para evitar que se pegue al fondo y agregar una pizca de sal. Agregar el limón o vinagre al ver las primera burbujas, continuar por 5 minutos más y dejar reposar.
En este caso, notaremos que los copos son más pequeños, Esto se debe a una reacción química producto de la mayor concentración ácida que aporta el suero de leche.
Se suele compactar el queso en unos cestos especiales llamados en italiano fuscelle, los cuáles dan la forma característica que se ve en la foto, además de permitir drenar algún exceso de líquido.
El suero de leche remanente:
El suero de leche tendrá de un sabor dulce con notas ácidas. Su vida útil es breve y sólo se tornará decididamente ácido cuando comience a ponerse en mal estado. Puede aprovecharse de múltiples formas, por ejemplo para hacer panqueques, panificados, etc, o incluso para beberlo.
Bonus: otros productos caseros que puedes aprender a hacer:
Si te has divertido haciendo queso fresco y ricotta en casa, también puedes consultar aquí como hacer stracciatella o manteca casera.