El aceite de oliva virgen extra es uno de los pilares fundamentales de la dieta mediterránea. Ya lo utilizaban tanto los antiguos griegos como los romanos, y 2000 años más tarde sigue siendo considerado como “oro verde”, tanto por su sabor como por sus propiedades nutricionales.
Nota: la sigla AOVE se utiliza como abreviatura de “aceite de oliva virgen extra”.
Por qué es saludable el AOVE?
Para expresarlo sencilla y resumidamente, el análisis químico del AOVE indica que nos aporta ácidos grasos, vitaminas (principalmente vitamina K), minerales (calcio, hierro y potasio en especial), así como unos compuestos orgánicos llamados polifenoles. A éstos últimos le debe el AOVE sus altas propiedades antioxidantes. Por otro lado, la mayor parte de su contenido graso es de tipo mono- y poliinsaturado. Estas son las grasas conocidas coloquialmente como “grasas buenas”, las cuales promueven la reducción en nuestro organismo del colesterol o “grasas malas”. Es por eso que se relaciona el consumo del AOVE con la protección de la salud cerebral y cardiovascular.
Requisitos que debe cumplir un aceite de oliva virgen extra
- Método de extracción: el aceite de oliva virgen extra debe proceder del primer prensado de las aceitunas, el cual debe efectuarse sólo mediante procesos mecánicos, sin ningún procedimiento químico adicional. El prensado debe además ser en frío, y suele ser a unos 27 grados.
- Acidez: tanto el método de prensado como la calidad de la oliva inciden en la acidez del AOVE resultante. Cuanto menor la misma, mayor la calidad del producto. Un aceite de oliva virgen extra no debe superar el 0,8% de acidez. En aquellos de calidad superior la misma es menor al 0,2%. Aquí entra en juego la mano artesanal del productor: dependiendo de la época de recolección, la oliva tendrá distintas propiedades y características. Y por otro lado, idealmente no deberían transcurrir más de 24 horas entre la recolección y el prensado. De esta manera, se mantienen intactos todos los componentes de la oliva, en especial sus polifenoles y sus ácidos oleicos. Precisamente la mayor concentración de éstos últimos es la que incide en el grado de acidez del AOVE.
- Tipo de olivas y procedencia: un AOVE de alta calidad será además producido con un tipo específico de aceituna, cuyo origen y procedencia podrá ser también especificado. Los mayores datos especificados suelen ir asociados a una mayor calidad del producto. Incluso puede llevar un sello de origen, por ejemplo IGP (indicación geográfica protegida), de acuerdo a los estándares europeos.
- Etiquetado: este punto puede resultar un poco redundante, pero recordemos que el productor siempre incluirá en el etiquetado todos los detalles arriba mencionados, los cuales deberíamos leer con atención al comprar un AOVE.
- Denominación: el nombre “aceite de oliva virgen extra” debe estar etiquetado de forma taxativa e inequívoca. De acuerdo a la normativa internacional, sólo aquel producto de origen 100% de olivas, con el tipo de prensado y la acidez arriba indicadas pueden llevar esta denominación. No te dejes engañar por nombres como “aceite de oliva puro”, “aceite de oliva virgen”, o similares.
- Envasado: este último detalle parece menor, pero incide directamente en la calidad final de producto. Desde el momento de su extracción, el AOVE es vulnerable a las altas temperaturas, la luz solar y especialmente a la oxidación. Por eso mismo es importante que sea conservado en envases metálicos o botellas de vidrio oscuro. Las botellas de plástico en cambio, dejan pasar mayor cantidad de luz, son menos resistentes a las altas temperaturas y peor aún, no son abolutamente impermeables al paso del oxígeno.
Cómo detectar si un aceite de oliva es virgen extra de calidad
Este apartado es más delicado, ya que apela a las características organolépticas del AOVE. No todo el mundo posee capacidades para evaluar la calidad a partir del sabor o aroma, pero podemos ir desarrollando esta habilidad con el tiempo.
En todo caso, ten en cuenta que el aceite virgen extra de calidad debe presentar un claro sabor a olivas y debe aportar notas afrutadas en boca, y dejará un ulterior rastro de “picor” en la garganta.
La cata de algunos tipos de aceite de oliva virgen extra de calidad pueden sugerirnos además notas de aroma y sabor a hojas verdes, hierbas o frutos secos, según el tipo de oliva, suelo en el que se cultivan, momento de su recolección, etc.
También debemos constatar que no presente aroma rancio o a humedad. Ambas son señales de que el aceite ya ha perdido sus principales propiedades.
Los sabores del aceite de oliva virgen extra
Además de la acidez o tipo de prensado, también el tipo de oliva determinará el sabor del aceite. Por ejemplo, dentro de los más populares de España, las aceitunas de tipo picual u hojiblanca aportan un sabor intenso, mientras que la aceituna arbequina resulta más suave. Por su parte, la oliva griega koroneiki resulta más intensa que la kalamata. Al igual que un enólogo se preocupa por cómo maridar un buen vino, también debemos considerar qué tipo de oliva resulta ideal para cada receta. A modo de ejemplo, para preparar un auténtico pesto genovés deberíamos utilizar una oliva taggiasca, que es la originaria de la región de Liguria.
El aceite de oliva virgen extra “premium”
El AOVE de más alta calidad es producido a partir de olivas cosechadas tempranamente, usualmente a mediados de Octubre en Europa, o un poco más tarde en regiones montañosas donde la temperatura es algo menor.
El motivo principal por el cual este AOVE es mucho más caro, es que cuanto más “joven” la aceituna, mayor cantidad de kilos se requieren para obtener un litro de AOVE.
A cambio de ello, y como ya se ha mencionado, tendremos un producto con mayores propiedades nutricionales y mayor concentración de ácidos grasos, es decir, con la menor acidez posible.
El aceite de oliva virgen extra “turbio”
A veces podemos encontrarnos con un AOVE de aspecto más oscuro y “turbio”, lo cual nos puede sugerir erróneamente que se trate de un producto de mala calidad. Ese aspecto se debe simplemente a que el aceite no ha sido filtrado, con lo cual conserva algún resto de la pulpa de las aceitunas. Este tipo de aceite es especialmente delicioso como aderezo pero no debería ser utilizado para cocinar, ya que esa pulpa se quemaría con facilidad.