Para muchas personas los caracoles seguramente resultan exóticos o incluso intimidantes. Sin embargo, son muy apreciados en varios recetarios de la dieta mediterránea, especialmente en España, Francia y Grecia. Si los compramos ya limpios, su preparación resulta muy sencilla y rápida. De lo contrario, debemos observar ciertos pasos previos, que aquí se indican.
Ingredientes:
1/2 kg de caracoles
Para la salsa:
250 gr de tomate triturado
1 cebolla
1-2 dientes de ajo
Aceite de oliva virgen extra
Sal, pimienta, pimentón, perejil picado
Ingredientes opcionales:
1 ñora
1 vaso de vino
Un poco de jamón y/o chorizo picado
A pesar de ser un ingrediente exótico para muchos, los caracoles son muy apreciados en varios países del Mediterráneo. Por ejemplo, los escargots de Bourgogne son una absoluta delicatessen para los franceses. También son muy comunes en Grecia, especialmente en Creta, donde se los conoce con el nombre de hochli. Y también son muy apreciados en España, sobre todo en las islas Baleares y otras zonas costeras, donde es común encontrarlos en bares de tapeo.
Hasta no hace muchos años, era común que la gente saliera al bosque o a la montaña tras un día de lluvia, con el fin de recolectar caracoles. Actualmente la mayoría de los caracoles que llegan a nuestra mesa provienen de granjas. Por eso es que también es común conseguirlos en el supermercado ya limpios, a veces ya cocidos, congelados, etc.
Aún así, no viene mal decribir primero el paso previo de la limpieza de los caracoles, en caso de que nos haga falta saberlo.
Cómo limpiar los caracoles:
El paso de limpieza previa es muy importante, ya que no queremos que ninguna suciedad llegue a la salsa.
Poner los caracoles en una olla amplia y cubrirlos por completo con agua fría. Recordar que para todo el proceso descripto, debemos utilizar siempre agua fría. Añadir un puñado de sal generoso y frotar los caracoles con las manos. Después de unos minutos, desechar el agua sucia, agregar nueva agua y repetir el proceso tantas veces hasta que el agua que descartamos esté limpia.
En el proceso de lavado los caracoles comenzarán a salir del caparazón; descartar aquellos que no lo hagan, ya que signfica que ya están muertos.
La cocción de los caracoles:
Poner los caracoles ya limpios en una olla amplia y cubrirlos con agua, que siempre debe ser fría. Agregar opcionalmente una hoja de laurel y unos dientes de ajo. Tapar y cocer a fuego lento, para que no lleguen a hervir de golpe. Luego de que el agua comience a hervir, quitar la espuma que aparezca en la superficie y cocer por unos 20-25 minutos.
Preparar la salsa:
La salsa puede prepararse paralelamente mientras se cocinan los caracoles. No difiere en gran medida de otras salsas de tomate para cualquier tipo de guiso.
Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén. Picar la cebolla y el ajo. Sofreírlos a fuego moderado. Cuando la cebolla esté pochada, agregar el tomate triturado (sin piel ni semillas). Es posible agregar la carne de ñora, un vaso de vino blanco (o tinto), e incluso unos taquitos de jamón serrano o chorizo. Condimentar al gusto con sal, pimienta y pimentón. La salsa estará lista cuando el líquido del tomate se haya evaporado (y si queremos espesarla un poco más, es posible agregar un poco de harina y revolver por unos minutos mientras se cocina). En este punto, escurrir los caracoles y agregarlos a la sartén. Mezclar para que se pringuen bien con la salsa y cocinar por 3 o 4 minutos. Espolvorear un poco de perejil picado por encima y servir con unas rodajas de un buen pan para mojar en la salsa.
Cómo comer los caracoles
Normalmente se utilizan escarbadientes para poder quitar el caracol de su caparazón. En Francia los restaurantes ofrecen incluso un set especial que consiste de una especie de pinza y un tenedor.