Boeuf Bourguignon: receta del clásico estofado de carne francés

El Boeuf Bourguignon es una de las recetas más emblemáticas de la cocina francesa. Originario de la región de Borgoña, este mítico estofado de carne francés se preparaba originalmente con diversos cortes de vaca adulta —rica en sabor, aunque de textura muy firme— cocinada durante horas en vino tinto, con hierbas aromáticas y vegetales. Esta versión adaptada, con ingredientes accesibles y técnica refinada, logra una salsa profunda y carnes tiernas, sin perder el alma clásica del plato.

Acerca de los ingredientes:

• La receta suele hacerse con carne de res vieja, la cual tiene un sabor profundo y una cantidad importante de colágeno, la cual permite luego espesar la salsa. Los cortes pueden variar según disponibilidad, podrían ser morcillo, falda, paleta, quijada, roast-beef, etc. Es decir, aquellos que requieren mayor tiempo de cocción.
• Se indica el vino de Borgoña ya que es el vino típico de la región de la cual procede la receta. Podemos también usar Pinot Noir, que es la uva principal del mismo. Pero naturalmente, el resultado será de todos modos excelente usando algún tipo distinto de vino tinto.
• La panceta o lardon, puede omitirse en caso de preferencia. Es posible sofreirla junto a los champignones y servirla como parte de las guarniciones, o bien, agregarla al sofrito inicial para que luego la carne se marque en la grasa que la panceta deja en el fondo. Esto último enriquece al guiso, gracias a su sabor ahumado y el toque extra que su salazón aporta.
• Las hierbas aromáticas suelen agregarse en un atado que se denomina bouquet garni (ramo aromático), y se descartan antes de servir.
• Podemos utilizar cualquier tipo de cebollitas de tamaño pequeño para preparar las típicas cebollas glaseadas de la cocina francesa.
• Las zanahorias baby dan un toque estético muy atractivo, aunque por supuesto, es posible utilizar cualquier tipo. Por otro lado, la zanahoria glaseada no es una guarnición original de la receta, pero se ha vuelto usual a lo largo del tiempo.

Acerca del método de preparación:

• El primer paso de la receta es el marinado, que permite que la carne se pueda embeber de los sabores y aromas, pero puede obviarse en caso de necesidad, falta de tiempo, etc.
• Si deseamos una salsa más espesada, podemos enharinar la carne antes de la cocción, o bien, agregar un poco de maicena diluída en agua al momento de la reducción.
• La carne se cocina junto a un típico mirepoix de verduras (eso es, cebolla, zanahoria y apio cortados picados finamente). Tras varias horas de cocción, se indica filtrar la salsa para descartar la verduras, porque ya habrán aportado todo su sabor y en ese punto, se habrá vuelto básicamente fibra que torne la salsa menos sedosa y atractiva. Otra opción sería apartar la carne y procesar la verdura junto al caldo, para lograr una mejor textura.
• Quien desee una receta menos laboriosoa, puede cocinar todos los ingredientes juntos en una misma olla, obteniendo una variante más rústica, pero con la ventaja de optar por una receta “one-pot”. Si bien el resultado puede ser muy bueno, la desventaja es que no se respetan las diversas cocciones que requieren los disintos ingredientes.
• Esta receta se cocina a fuego muy bajo por 2 a 3 horas, pero si lo hacemos en una cocotte, entonces la cocción podrá ser en el horno a tempratura baja (160 a 170 grados).

La receta del boeuf bourguignon:

Picar finamente la zanahoria, cebolla y apio. Agregar todo junto a la carne y el bourquet garni en un recipiente amplio. Cubrir con el vino y conservar en la nevera por algunas horas, o idealmente, durante toda la noche.

Al momento de comenzar la cocción, retirar la carne del recipiente y secarla. Cortarla en trozos más bien grandes y salpimentar. Calentar manteca y/o aceite de oliva virgen extra en una olla o cocotte, y dorar la carne. Retirarla y reservar.

Agregar más grasa si fuera necesario, y pochar las verduras a fuego moderado. Cuando las mismas estén tiernas, agregar el concentrado de tomate y revolver brevemente. Regresar luego la carne a la olla, agregar el bouquet garni y cubrir todo con el vino que habíamos usado para la marinada, y si hiciera falta, con un poco más de caldo (o agua en su defecto).

Llevar a ebullición y cuando se haya evaporado el alcohol, cubrir y cocinar a fuego muy bajo por 2 a 3 horas (hasta que la carne esté muy tierna). Opcionalmente, es posible llevar a cabo la misma cocción en un horno a unos 160 grados.

Durante la cocción, podemos ocuparnos de las guarniciones (“garnitures”).

Preparar las cebollas glaseadas:

Pelar las cebollitas sin cortarlas, ya que se cocinan enteras. Cocinarlas en una olla pequeña con manteca, un poco de agua y sal por unos 20 a 30 minutos a fuego moderado, hasta que las cebollas estén tiernas. Destapar la olla en los últimos minutos, para permitir que el agua se evapore por completo y las cebollas se doren.

También se pueden glasear las zanahorias baby con el mismo método. En este caso, es posible agregar un poco de vino blanco o caldo en la cocción, para lograr un sabor más profundo.

Saltear los champignones:

Lavar y cortar los champignones a la mitad (o en cuartos si son muy grandes).

Cortar la panceta en dados pequeños y dorarlos en una sartén (no es necesario agregar grasa adicional). Cuando hayan soltado suficiente grasa, agregar los champignones, sala ligeramente y saltearlos por algunos minutos.

Si preferimos prescindir de panceta, simplemente calentar un poco de manteca y/o aceite de oliva en una sartén y saltear los champignones. Es posible agregar uno o dos dientes de ajo al salteado, ya que esto resalta el sabor de los champignones.

Servir el boeuf bourguignon:

Cuando la carne esté muy tierna, colar el contenido de la olla. Reservar la carne y la salsa por separado, descartando las verduras y el bouquet garni.

Si lo deseamos, se puede reducir la salsa agregando un poco de maicena diluída en agua, o algunos trozos de manteca muy fría. No es parte de la receta original, pero muchos chefs optan en este momento por el toque moderno de agregar un poco de chocolate amargo. Regresar la carne a la olla para calentar brevemente.

Servir finalmente algunos trozos de carne en el centro del plato, bañar con un poco de salsa y servir las guarniciones a los lados de la carne. Decorar con un poco de perejil picado por encima, una ramita de romero o tomillo, etc.

Algunos restaurantes suelen acompañar además con puré de patata, patatas al vapor, tagliatelle, o algún otro tipo de pasta al dente.