“Bakaliaros skordaliá” es una receta típica de las tabernas griegas, comparable con el famoso “fish and chips” inglés. El bacalao se sirve en este caso junto a un delicioso puré de patatas con ajo machacado, que resulta un acompañamiento inmejorable.
Ingredientes para 2 personas:
Para el pescado:
2 filetes de bacalao (idealmente desalado)
Harina de trigo o garbanzo
1 huevo (opcional)
Sal, pimienta, perejil picado
Para la “skordaliá”:
2 patatas grandes
2-3 dientes de ajo (según preferencia)
Aceite de oliva virgen extra
1 cuchara de vinagre o jugo de limón
Sal y pimienta
Perejil o cebolleta para decorar
El bacalao y el puré se preparan en dos pasos distintos pero de forma simultánea.
Cómo preparar skordaliá tradicional:
Pelar y cortar las patatas en trozos no muy grandes. Hervir en agua salada hasta que estén tiernas (depende de su tamaño, pero será alrededor de 10 minutos). Mientras tanto, triturar los ajos y emulsionarlos con un chorro generoso de aceite de oliva virgen extra. Aderezar con sal, pimienta, y el vinagre y/o jugo de limón.
Cuando las patatas estén listas, colar y esperar unos minutos hasta que dejen de humear, de esta manera estarán mas secas a la hora de hacer el puré.
Finalmente, triturarlas con un tenedor o utensilio a tal fin, y mezclarlas con la emulsión previamente preparada hasta que quede todo bien integrado. Agregar un poco más de aceite de oliva virgen extra, en caso de querer un puré menos denso. Decorar con perejil o cebollino picado.
Cómo se prepara el bacalao rebozado:
Desalar el bacalao, quitarle la piel y cortar en trozos grandes. Secar el pescado con papel de cocina, salpimentar por ambos lados y reservar. Poner la harina en un cuenco hondo e ir pasando los trozos de bacalao por ambos lados, hasta que queden completamente rebozados.
No es tradicional, pero podemos agregar el siguiente paso adicional al rebozado: batir un huevo en un cuenco, salpimentar ligeramente y agregar un poco de perejil picado. Pasar el pescado enharinado por ambos lados, y reservar.
Calentar una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra en un cazo hondo y no muy amplio. Esperar a que el aceite esté bien caliente pero antes de llegar al punto de humear. Freír el pescado rebozado por ambos lados por algunos minutos.
A medida que el bacalao esté listo, retirar del cazo y reservar en un plato con papel de cocina, para que absorba el excedente de aceite.
Consejos y sugerencias:
- Es posible utilizar bacalao fresco si no disponemos de desalado. La ventaja de éste último es que es un poco más seco y compacto, lo cual facilita el rebozado.
- En caso de no tener disponibilidad, también es posible utilizar algún otro pescado blanco como la merluza. De hecho, el término bakaliaros suele utilizarse coloquialmente en griego para denominar indistintamente tanto a la merluza como al bacalao (que además son pescados de la misma familia y por ende, bastante parecidos).
- Cualquier harina sirve para el rebozado, yo suelo utilizar de garbanzo.
- Cuánto más se tarde en consumir la skordaliá, mayor será el gusto a ajo, y más firme será su consistencia.
- El término skordaliá proviene de skordo (ajo en griego), mientras que el sufijo aliá deriva probablemente de agliata o aglio (ajo en italiano). La pasta o puré de ajo es un mezze muy utilizado, y en esta receta, el pure de patata al ajo combina de maravillas. Sin embargo, existe también otra versión tradicional de skordaliá, a base de pan humedecido con leche, en vez de patatas. La pasta se suele espesar luego con nueces picadas.