Arroz con boletus, una receta otoñal irresistible

El arroz con boletus (risotto ai funghi porcini en italiano) es una absoluta receta estrella del otoño, ya que los boletus edulis son probablemente las setas más apreciadas, gracias a su sabor, textura y aroma. Son muy versátiles y se los suele consumir en sopas, pastas, risottos o incluso en conserva.

Ingredientes para 4 personas:

4 boletus frescos grandes (aprox. 400 gr)

320 gr de arroz Carnaroli (o similar)

1 cebolla o chalota

1-2 dientes de ajo

1dl de vino blanco seco (opcional)

1 litro de caldo vegetal

Un poco de perejil picado para adornar

Sal, pimienta, aceite de oliva virgen extra

Para “mantecar”:

50 gr de queso Parmesano

50 gr de manteca (opcional)

Acerca de los ingredientes:

  1. El arroz Carnaroli es ideal para preparar risottos, gracias a que este tipo de grano corto absorbe gran cantidad de sabor, y su contenido de almidón confiere una cremosidad extra al resultado final. Otras alternativas válidas son el Arborio, Santa Andrea, Baldo, etc.
  2. La cantidad de setas es indicativa y depende simplemente de la disponibilidad y preferencias. Considerar que unos 100 gr. de boletus frescos o 30 a 50 gr de setas deshidratadas son suficientes.
  3. El queso Parmigiano Reggiano puede reemplazarse por Grana Padano, o similar.
  4. Se calculan unos 80 gr de arroz por persona, y de 3 a 4 veces esa cantidad de líquido. Siempre es preferible preparar un caldo en exceso, ya que si sobrara, el mismo puede aprovecharse para otra receta, incluso congelarse.

La receta de arroz con boletus o risotto ai funghi porcini:

Comenzar por preparar el caldo vegetal, para lo cual bastará hervir verduras (normalmente una cebolla, una zanahoria, un tallo de apio y laurel) por al menos 20 minutos.

Limpiar luego las setas, procurando remover todo residuo de tierra.

Cortar los boletus en rodajas verticales finas, de forma tal de que cada una mantenga la forma típica del hongo. Cuando los boletus son muy grandes, a veces se suele picar finamente el tallo para saltearlo junto al arroz, y se corta en rodajas sólo el sombrero. Cualquiera de estas variantes es aceptable y no cambia en demasía el resultado final.

Calentar en una sartén un poco de manteca y/o aceite de oliva virgen extra, y agregar un diente de ajo picado. Sofreír brevemente a fuego moderado, cuidando de que no se queme, y agregar los boletus. Continuar la cocción a fuego vivo por unos 8-10 minutos. Cuando hayan aquirido un color agradablemente dorado, salpimentar y reservar.

Agregar entonces un poco más de manteca y/o aceite de oliva virgen extra a la sartén, y pochar la cebolla finamente picada, hasta que se vuelva transparente. Agregar entonces el arroz y saltearlo por no más de dos minutos, hasta que veamos que el grano se haya vuelto casi translúcido. Si vamos a esfumar un vaso de vino, es el momento de hacerlo, cocinando a fuego vivo por unos minutos hasta que se evapore el alcohol. Cubrir entonces con caldo, procurando que el mismo supere ligeramente a los ingredientes. Salar ligeramente y continuar la cocción, revolviendo esporádicamente y agregando paulatinamente más caldo, para mantener constante la cantidad. Unos 5 minutos antes de que el arroz esté listo, incorporar a la sartén las setas que habíamos reservado.

El arroz Carnaroli necesitará aproximadamente unos 15 minutos de cocción, contados desde el momento en que se comienza a agregar el caldo (o desde que agregamos el vino, en caso de haberlo hecho). Cuando esté tierno, rectificar de sal y proceder a la “mantecatura” a fuego apagado.

Para ello, retirar la sartén del fuego y agregar el queso rallado y la manteca, y revolver hasta que se integren. Si el arroz estuviera muy seco, es posible ayudarse agregando un poco más de caldo.

Servir con un poco de perejil picado por encima.

Consejos y sugerencias:

  1. Un truco para que el caldo vegetal tenga aún más sabor, y así realzar aún más el resultado del risotto, es agregar 1 o 2 boletus secos al momento de comenzar el hervor.
  2. Recordar que el caldo deberá estar caliente al momento de preparar el risotto, de lo contrario frenaría la cocción del arroz.
  3. Para limpiar las setas, conviene rascar con un cuchillo la parte final del tallo y limpiar el resto con un paño húmedo. De ser necesario, es posible limpiarlo brevemente bajo el agua, pero procurar secarlos inmediatamente y proceder a su cocción sin mucha dilación, ya que los hongos actúan como verdaderas “esponjas”.
  4. Es preferible salar las setas luego de saltearlas, ya que hacerlo al inicio de la cocción provacaría que expulsen mucho líquido, con lo cual se hervirían en vez de pocharse.
  5. Para lograr una mantecatura perfecta, es fundamental que el queso y la manteca estén muy fríos. Debemos sacarlos de la nevera sólo en el momento de utilizarlos.
  6. Aunque no sea la solución “tradicional”, quien prefiera una receta algo más ligera, puede prescindir de la manteca, utilizando sólo queso y eventualmente un poco de caldo.