Alubias gigantes con tomate al estilo griego

Las alubias gigantes con tomate (“gigantes plaki” o “gigantes sto fournou”) son consideradas como uno de los platos más importantes de la toda la gastronomía griega. Al ser de un tamaño tan grande, estas legumbres ofrecen una agradable textura cremosa en cada bocado. Son además una fuente importante de proteína y fibra, por lo cual vale la pena añadirlas en nuestro plan nutricional.

Qué son las alubias gigantes?

Conocidas en general como simplemente como “gigantes”, estas alubias (porotos, habas o judías, dependendiendo de la región) son legumbres de color blanco que pueden llegar a ser tan grandes como una moneda de 1 Euro. Su tamaño y su contenido de almidón, hacen que su textura sea cremosa pero sin deshacerse en cada bocado. En otros países se las conoce como “judías corona”, “alubiones” o “butter beans”. Existen discusiones acerca de si éstas legumbres son exactamente las llamadas “habas lima”, en cualquier caso, ambas como mínimo están emparentadas de un modo directo y resultan equivalentes para la presente receta.

Las alubias gigantes con tomate (gigantes plaki o gigantes sto fournou) son un mezze tradicional, que puede servirse tanto frío como caliente. En general se lo acompaña con queso Feta. La traducción literal significa “gigantes al horno”, ya que se preparación consta de dos pasos: primero se hierven las alubias hasta que resulten tiernas, mientras que a la par se prepara la salsa de tomate. Luego se transfieren ambos a una fuente y se hornea todo hasta integrar los sabores.

Alubias gigantes con tomate: la receta

Antes de comenzar con la preparación, debemos poner las alubias en remojo en la víspera. Procurar que la cantidad de agua sea 3 veces mayor en la relación a la cantidad de legumbres, ya que éstas aumentarán notablemente en volumen.

Luego de 8 a 12 horas de haber estado en remojo, podemos comenzar con la cocción de las alubias.

Descartar el agua en el que han estado en remojo, enjuagar y tranferir las alubias a un olla. Cubrir con agua, llevar a ebullición para luego reducir el fuego y cocer hasta que las alubias estén tiernas pero no demasiado blandas. De acuerdo a la calidad y qué tan fresco estaba el producto, esto puede llevar de 45 minutos a aproximadamente hora y media.

Paralelamente, preparar el tomate:

Calentar en un cazo un poco de aceite de oliva. Picar y sofreír la verdura (normalmente cebolla, zanahoria y apio, aunque puede variarse según disponibilidad). Agregar el ajo triturado, y luego de unos minutos, la pasta de tomate. Sofreír brevemente, agregar el tomate, salar al gusto y cocinar a fuego bajo por unos 10 minutos. Reservar y precalentar el horno a 180 grados, de este modo estaremos preparados para la segunda parte de la receta.

El segundo paso: horneado

Siguiendo la tradición, necesitaremos una fuente honda para horno, aunque bien podemos utilizar una cocotte u “horno holandés”.

Colar las alubias, procurando conservar una taza del líquido de cocción. Transferir las alubias junto a la salsa de tomate a la fuente o cocotte. Agregar el romero, la rama de canela, las hojas de laurel, el clavo de olor y la taza de líquido de cocción. Salpimentar al gusto. Mezclar e integrar los ingredientes. Cubrir la fuente con papel de aluminio, o cubrir con la tapa si utilizamos la cocotte.

Hornear por aproximadamente una hora a 180°, para luego descubrir la fuente o cocotte, y finalizar la cocción por ulteriores 15 a 200°.

Al servir, rectificar de sal y pimienta, decorar con perejil picado por encima y acompañar con queso Feta, condimentado con orégano y aceite de oliva virgen extra.

Consejos y sugerencias:

1. Como ocurre con todas las legumbres, es importante no salar las alubias cuando las hervimos. Esto se debe a que la sal endurece las legumbres, que indefectiblemente no resultarían tiernas, sin importar cuánto se prolongase la cocción.
2. Según preferencia, también es posible agregar trozos de queso Feta en el momento de destapar las alubias, para terminar horneando todo junto en esos 15 minutos finales.