Boquerones en vinagre, una de las tapas favoritas de España, cuyo ingrediente principal es la anchoa, un pequeño pescado lleno de sabor. Aquí el procedimiento completo con todos los secretos para triunfar con esta receta.
Ingredientes:
Anchoas frescas o congeladas
Vinagre de vino (aprox. 300ml por cada 1/2 kg de pescado)
Algunos dientes de ajo, al gusto
Un manojo pequeño de perejil
Aceite de oliva virgen extra y sal
Aunque la cantidad de pasos puedan asustarnos, el procedimiento completo es muy sencillo y sólo requiere de un poco de paciencia. La espera se debe tanto a ciertas medidas de seguridad previas, como al marinado del pescado porterior, pero el resultado final sin duda vale la pena!
Paso 1: Limpiar el pescado
Las anchoas pueden limpiarse sin cuchillo. Basta separar con los dedos la cabeza, y luego eviscerarla al continuar abriéndola por la mitad hasta la cola. Quitar por último la espina tirándola delicadamente hacia la cola.
Paso 2: Desangrar
Colocar los filetes en un bol con agua fría y algunos cubitos de hielo. Reservar en la nevera por al menos media hora y luego enjuagar con abundante agua.
Paso 3: Congelar
Cualquier pescado que vaya a ser consumido sin cocción deberá ser congelado previamente por al menos 5 días a -20°. Este es un importante paso profiláctico para prevenir una eventual infección por anisakis, un parásito que en ciertas ocasiones puede encontrarse en el pescado de mar.
Paso 4: Descongelar
El día anterior a la preparación, dejar descongelar las anchoas en el refrigerador. Recuerda disponerlo en un bol o contenedor suficientemente amplio, ya que el pescado perderá bastante agua.
Paso 5: Marinar
Preparar una solución de 300 ml partes de vinagre por cada 100 ml de agua y reservar. Disponer las anchoas en sucesivas hileras dentro de un recipiente (preferentemente de vidrio, o bien de porcelana, pero no de plástico). Tras haber cubierto la superficie del recipiente, salar ligeramente, y repetir el procedimiento con sucesivas capas. Cubrir todas las anchoas con la solución y reservar en la nevera de 8 a 12 horas. Cuánto más grande sea el pescado, más tiempo de marinado. Tras este proceso, las anchoas estarán más firmes y blancas, debido al efecto de la sal y del vinagre respectivamente.
Paso 6: Aliñar
Picar o cortar en láminas los ajos y reservar. Picar el perejil. Disponer las anchoas en filas dentro del recipiente, como en el paso anterior. Esparcir por encima de cada fila un poco de ajo y perejil. Repetir el procedimiento y tras finalizar con la última fila, cubrir el pescado por completo con aceite de oliva virgen extra. En este punto ya sería posible comer los boquerones, pero su sabor va a mejorar aún más al permitir que los nuevos ingredientes se asienten. Por lo tanto, la última indicación es reservar en la nevera por 24 horas.
Paso 7: Servir
Por fin! La paciencia merece su recompensa. Disfrutar los boquerones en vinagre sobre una rodaja de un buen pan.
Consejos y sugerencias:
- Los pasos y tiempos se acortan si compras los boquerones ya congelados, lo cual será casi inevitable para quien no vive en una región marítima. Y más aún, puedes ahorrarte el trabajo adicional de limpiar el pescado si consigues filetes de anchoa congelados (no es común, pero se venden de esta manera con proveniencia de Turquía).
- Si te ha sobrado aceite, puedes colarlo y aprovecharlo para preparar más boquerones.
- Es curioso que según la región de España, se denomina “anchoa” al pescado fresco y “boquerón a la conserva”, o viceversa.
- La otra tapa muy tradicional elaborada con este pescado es la anchoa en salazón, y la más famosa es la anchoa de Santoña, un pueblo pesquero del norte de España que ha hecho de esta conserva toda una especialidad.
- Muchos bares ofrecen en su menú una tapa llamada “matrimonio”, la cual combina anchoas en salazón y boquerones en vinagre.