Receta de conejo con ciruelas y pasas

Esta preparación proviene del recetario francés y tiene la particularidad de cocinar el conejo con vino tinto. Esto contradice a priori las normas clásicas que establecen que es el vino blanco el que marida con las carnes blancas. Y sin embargo esta combinación resulta triunfal, gracias al balance que aportan las ciruelas y las pasas.

El marinado previo:

Disponer el conejo troceado en un bol o contenedor, sazonarlo con tomillo, romero, laurel y un poco de sal, y echar el vino tinto. Tapar y conservar en la nevera por unas 8 horas idealmente; sacarlo media hora antes del paso siguiente. En ese punto, reservar separadamente el conejo y la marinada.

La preparación:

En un sarten amplia calentar un poco de aceite de oliva virgen extra sin que llegue a humear. Sellar el conejo por ambos lados hasta que se haya dorado. Retirar y reservar.

Agregar un poco más de aceite si hiciera falta. Cortar los echalotes, laminar los ajos y sofreir todo a fuego moderado hasta caramelizar sin dejar que se queme. Agregar la panceta cortada en dados pequeños. Cuando los ingredientes estén dorados, agregar el conejo y el vino de la marinada. Sazonar con un poco más de tomillo. Tapar y cuando rompa en hervor, continuar la cocción a fuego bajo. Tras 10 minutos, agregar las ciruelas y las pasas y cocinar por 20 minutos adicionales. Si el conejo venía con el hígado, agregarlo tras 10 minutos. Rectificar de sal y pimienta al finalizar.

Consejos y sugerencias:

1. Marinar previamente el conejo no es absolutamente imprescindible en este caso. Pero este proceso siempre ayuda a mejorar o intensificar el sabor de la carne y además a tiernizarla, al emplear un agente ácido como vino o vinagre.
2. La cantidad de vino indicada es reducida, pero puedes agregar mayor cantidad si lo prefieres. Y si luego deseas reducir la salsa, entonces normalmente basta con mezclar una cuchara de harina y mezclar. Pero para este caso, una idea muy original es agregar también un poco jalea de algún fruto rojo.
3. La cocina francesa suele ser muy elaborada y llena de detalles como el recién mencionado. Otro paso muy sofisticado que también he salteado es marinar previamente las pasas en un poco de gin.
4. No hace falta elegir el vino más caro, pero para un mejor resultado siempre se recomienda cocinar con un vino que sea lo suficientemente bueno para beber también.
5. Es posible agregar dos cucharas de aceto balsámico a la marinada, aún cuando éste es un detalle más italiano que francés.
6. Personalmente no me agrada mucho la panceta, por lo cual la reemplazo por taquitos de jamón crudo.
7. El hígado se agrega en los últimos 10 minutos para que quede tierno.
8. La receta original indica al menos 40 minutos de cocción, pero de esta manera la carne me parece un poco seca. Es preferible ir controlando si el conejo está tierno y encontrar el punto que prefieras, puedes hacerlo pinchándolo con un escarbadiente.

Variantes de la receta:

1. Es posible seguir esta receta para una liebre en vez de conejo. A pesar de ser animales aparentemente similares, el conejo se considera carne blanca, mientras que la anterior es roja. Su sabor resulta más intenso y con mayores matices, por lo cual combinará muy bien con los ingredientes, pero necesitará hasta una hora de cocción.
2. El conejo al ajillo es probablemente la opción más popular en España, pero también existe una variante similar a la presente receta. La misma se prepara con vino blanco y también lleva ciruelas, pero prescinde de las pasas.