Makdous, una deliciosa conserva de berenjenas

El makdous es una deliciosa preparación de berenjenas rellenas con una pasta de chili, nueces y ajo y marinadas en aceite de oliva, oriundo de la región del Levante. Es cierto que la elaboración es un poco laboriosa y requiere un poco de paciencia, pero por lo demás, no tiene grandes dificultades.

Usaremos las berenjenas mini o baby, cuanto más pequeñas mejor. Comenzamos por quitarles el cabo y hervirlas por un máximo de 10 minutos, hasta que estén tiernas pero no se deshagan. Dejamos templar y hacemos un corte transversal de lado a lado pero sin abrirlas en dos, lo suficiente para poder rellenarlas luego. Las salamos por dentro y por fuera, y las dejamos colar por un día hasta que pierdan suficiente líquido.

Cuando estén listas, preparamos una pasta de chili, nueces y ajo en partes iguales:

Horneamos o asamos los chilis, cuando están templados los pelamos y quitamos las semillas y fibras interiores. Reducimos en lo posible a una consistencia similar a una pasta, sea a cuchillo o en mortero. Picamos las nueces hasta obtener pequeños trocitos pero que no se reduzcan a polvo y picamos los dientes de ajo. Juntamos los tres ingredientes en un bol y salamos. Rellenamos cada berenjena con las pasta y las vamos poniendo una por una en un frasco de vidrio que habremos lavado con ciudado previamente. Al finalizar, cubrimos hasta arriba con aceite de oliva virgen extra y conservamos el frasco cerrado en un lugar sin exposición a la luz, fresco y seco, idealmente por no menos de 2 semanas.

El makdous servido dentro de un trozo de pan de pita es una delicia por la que vale la pena esperar ese tiempo.

Consejos y sugerencias:

1. Al salar las berenjenas, nos dehacemos del líquido que suele ser amargo.
2. Para pelar los chilis o cualquier pimiento con mayor facilidad, los metemos en un recipiente o bolsa de plástico hasta que se templen. El calor residual ayuda a que la piel se desprenda con facilidad.
3. Para manipular chilis o ají picantes, es necesario usar guantes o aceitarse las manos previamente.
4. Es difícil establecer con exactitud las cantidades de relleno necesario, ya que depende del tamaño de las berenjenas, ajíes o dientes de ajo. Sin embargo, es preferible asar ajíes de más, ya que lleva más tiempo asar y pelar nuevos. En cambio, siempre es posible triturar un poco más de nueces o ajos con rapidez. Si nos sobrara pasta chili asado, podemos conservarla en la nevera para otras recetas, siempre cubierta con un poco de aceite de oliva.
5. Por supuesto, para agilizar el proceso podemos usar pasta comercial de chili, el cual ya viene salado, por lo cual no debemos agregar más sal a la mezcla.
6. Al llenar el frasco con aceite, es necesario asegurarse de que las berenjenas queden completamente cubiertas. De lo contrario, podrían desarrollarse hongos sobre las berejenas que queden en contacto con el aire.