El bigos polaco o “estofado de cazador” es probablemente el plato tradicional más emblemático de Polonia. De hecho, la receta es mencionada en el poema épico nacional “Pan Tadeusz” (Sr. Tadeo) del poeta Adam Mickiewicz. Se trata básicamente de un estofado de invierno de sauerkraut (col fermentada) y distintos cortes de carne de caza, cerdo o res, así como algún embutido ahumado, el cual otorga un sabor y aroma caraterístico.
Como todo plato tradicional, existen innumerables formas de preparar el bigos. Pero además, varía según la región y consecuentemente, según los ingredientes a disposición. La receta es en sí misma sencilla y sólo requeire un poco de mimo y paciencia. Antes de abocarnos a la receta, conviene repasar y explicar cómo elegir y utilizar los ingredientes, para que puedas adaptarla a tu conveniencia y posibilidades:
Col (repollo):
La base de un buen bigos está en la kapusta kiszona, es decir, sauerkraut o col fermentada. Algunas recetas añaden además una parte de repollo fresco, pero el sauerkraut siempre está presente. Es importante colar o drenar el líquido del fermento, el cual resulta muy amargo y ácido para el bigos (pero por cierto, es muy sano para beber).
Carne:
El segundo pilar del bigos es la carne de caza (venado, jabalí, etc.), cerdo y/o res. Normalmente se buscaba un plato que sea saciante y que aporte mucha energía para todo el día. Por eso es que predominan los cortes de mayor contenido graso. Pero aún así puedes elegir aquellos más magros si lo prefieres (sin llegar al extremo de estofar por ejemplo un lomo de cerdo, lo cual sería un despropósito ya que la carne quedaría dura como la suela de un zapato!).
Embutidos:
El segundo tipo de carne que siempre lleva esta receta es algún embutido como salchicha, tocino, etc. Aunque no consigas una kiełbasa o salchicha polaca, es vital que alguno de estos ingredientes sea ahumado, Este detalle aporta un sabor inconfundible y característico a la receta.
La proporción de col y carne es al gusto, pero normalmente suele ser de aproximadamente 50-50 (considerando como carne tanto los cortes frescos como los embutidos).
Setas (hongos) deshidratadas:
Las setas salvajes del bosque son otro ingrediente indispensable. Utilizar cualquier tipo disponible, hidratándolas desde la víspera o al menos por algunas horas en un frasco con agua caliente. En ese proceso, el agua se tornará oscura y absorberá un sabor muy intenso, por lo cual puede usarse en la cocción. Descartar solamente el fondo, donde se normalmente se concentran distintos sedimentos.
Ciruelas secas:
Las śliwki suszone o ciruelas secas son un ingrediente muy popular en la cocina polaca. También en esta receta van a aportar su característico toque, en especial dando una nota dulce que contrasta de maravilla con la acidez del sauerkraut.
Especias:
Esta receta puede eventualmente no necesitar sal añadida, ya que tanto el sauerkraut como los embutidos y cortes ahumados aportan ya suficiente cantidad. Se suele aderezar con pimienta, pimienta de Jamaica, pimentón, laurel u otras especias usuales en Polonia como comino alcaravea, mejorana y especialmente, semillas de enebro, las cuales dan un toque forestal típico.
Otros ingredientes:
Normalmente la receta incluye un sofrito de cebolla y a veces un poco de tomate o salsa de tomate. También puede agregarse caldo de carne o un vaso de vino tinto en la cocción.
Mi receta de bigos
En dos botes separados, hidratar con agua hirviendo tanto las setas como las ciruelas secas por al menos una hora.
Cortar la carne en bocados. Calentar un poco de aceite de oliva virgen extra o smalec (manteca de cerdo) en una olla y sellar la carne. Opcionalmente, agregar una cebolla picada al sofrito y condimentar con laurel, pimienta en grano, pimienta de jamaica, tomillo y enebro. Si vamos a utilizar huesos, agregarlos también en este momento. Cubrir los ingredientes con agua, llevar a ebullición y desespumar las impurezas que aparezcan en la superficie. Tapar y cocer a fuego bajo por una hora.
Tras ese lapso, agregar el sauerkraut colado junto al resto de las especias, las ciruelas, las setas, y el líquido en el cual se hidrataron ambos ingredientes secos. Si utilizamos salchichas, trocearlas y añadirlas en este momento. Tapar y continuar la cocción a fuego muy bajo por al menos otra hora más, o hasta que la carne esté muy tierna y los huesos se desprendan con facilidad.