Sea visitando un restaurante típico como también yendo de compras al mercado, siempre me gusta investigar en las comidas e ingredientes típicos de cada lugar que visito. Las siguientes 10 sugerencias las he seleccionado de mis diversas estancias en la Toscana.
La Toscana es una importante provincia ubicada en el centro de Italia. Su capital es Florencia, y otras ciudades importantes incluyen a Lucca, Pisa y Siena. Pero casi todos los pueblos, por más pequeños que sean, son un imán para el turismo, sea por el fantástico clima, la oferta artística y cultural, etc. Y la gastronomía, la cual yo considero siempre parte de la cultura local, tiene un mundo increíble que ofrecer. Es difícil resumir tanta variedad en un breve artículo, pero he aquí mi selección:
Ribollita:
Como entrante aparece en primer esta sopa a base de fagioli cannellini (porotos blancos tipo cannellini) y distintas verduras, especialmente verza y repollo negro. Su nombre significa “re-hervida”, ya que se cocinaba el día interior para recalentarse el día siguiente junto a un buen trozo de pan toscano.
Finocchiona:
Es difícil hacer una elección entre los numerosos jamones y embutidos que podemos encontrar, pero aquellos a los que les guste el salami estarán seguramente complacidos en probar esta especialidad con hinojo. En la región se practica la caza del jabalí salvaje, y personalmente me gusta mucho esta carne y sus derivados. Una buena idea es probar una tabla de quesos y/o embutidos para tener un recorrido express a través de los distintos sabores de este apartado.
Pappa al pomodoro:
La llamada “cocina pobre” está llena de este tipo de recetas creativas para no desperdiciar comida, como ésta originaria de Siena, que busca aprovechar en este caso el pan del día anterior. El mismo se cocina con tomate, ajo, albahaca y una cantidad generosa de aceite de oliva virgen extra. La sopa resultante puede servirse fría o caliente, según la temporada.
Pici:
Dentro de los “primeros” (normalmente pasta y arroz), destaca este tipo de pasta más gruesa que los habituales spaghettis. Dentro de las muchas posibilidades que encontraremos en los restaurantes, principalmente recomiendo probar los pici al ragú di cinghiale (una salsa de tomate con carne de jabalí) o bien pici, cacio e pepe (un simple y delicioso acompañamiento de queso pecorino y pimienta).
Por cierto, cacio es la denominación con la que se refieren mayormente en el sur de la región al autóctono queso Pecorino Toscano.
Bistecca alla Fiorentina:
Sin duda el plato principal estrella: el corte grueso de la costeleta (bife de costilla, T-bone steak, etc según de qué región seas) suele rondar los 1.2 kilos y debe cocinarse a las brasas por un tiempo breve, para ser servido bien jugoso. No hay necesidad de salsas complicadas, un poco de sal basta para disfrutar de su magnífico sabor. Los precios varían según la calidad de la carne, principialmente el grado de maduración en el hueso. La bistecca original debería ser de raza Chiannina, de buey entre 12 y 24 meses de edad.
Trippa alla Fiorentina y Lampredotto:
Dos platos típicos provenientes del recetario de aprovechamiento, y cuyo principal ingrediente son las tripas del animal (callos en España o mondongo en Sudamérica). El primero se sirve como guiso, mientras que el segundo podría considerarse como el Nro.1 de la comida al paso toscana: se sirve en un “panino”, es decir como sandwich, bañado en el propio jugo de la cocción.
Cantucci y vin santo:
Para quien quiera darse un gusto con un dulce, hay que mencionar este típico bizcocho con almendras, cortado en trozos pequeños y largamente horneado, para obtener un resultado más duro y crocante. Los cantucci son mundialmente famosos, sin embargo, es menos sabido que una tradición local es disfrutarlos luego de mojarlos en vin santo, un vino dulce típico de la región.
Tartufo estivo:
En toda la región se recoge este apreciado hongo, con el cual se producen una incontable gama de productos gourmet como quesos, aceite de oliva, pici y otras pastas, salames, miel, etc. Los mismos pueden encontrarse en negocios especializados, mercados locales e incluso supermercados.
Chianti classico:
Dentro de los numerosos vinos italianos, el Chianti es muy conocido, pero a veces confundido con el Chianti Classico. Esta denominación de origen protegida indica que el las uvas surgen de la región histórica del Chianti, y además en caso de ser blend, contiene al menos un 80% del tipo Sangiovese.
Este vino además tiene un añejamiento mínimo de 12 meses. Subiendo en la pirámide, podemos encontrar el Chianti Classico Riserva, cuyo añejamiento mínimo es de 24 meses y el Chianti Classico Gran Selezione, producido con las mejores uvas de la hacienda y añejado por al menos 30 meses.
Aceite de oliva virgen extra Toscano:
Es recomendable comprar aquellos productos que lleven el sello IGP, que significa identificación geográfica protegida, y que certifica su proveniencia. El aceite de oliva toscano es muy apreciado y se produce únicamente con materia prima recogida en la región, y los principales tipos de olivas cultivados son el Frantoio, Leccino, Moraiolo, Maurino, Leccio del Corno, Pendolino y Correggiolo.