Haz ceviche como en un restaurante peruano

El ceviche es un arte cuya preparación requiere práctica para dominarlo, pero su base es sencilla: tradicionalmente fue el modo más simple de los pescadores para comer el pescado fresco, mezclando brevemente el filete fresco troceado con sal y jugo de lima. El sencillo acompañamiento no sería más que un poco de cebolla roja, cilantro y ají. Aquí analizaremos todos los secretos para alcanzar un ceviche de excepción.

Procedimiento:

Si hemos de servirlo con batata, yuca, camote o choclo, comenzamos cocinándolos y dejamos enfriar.

Cortar una cebolla en juliana o pluma, descartando el corazón, y reservamos. Cortamos luego un filete del lomo del pescado en bocados cuadrados no muy pequeños (como de 2cm), reservando aquellos de la punta y costados, que tienen forma más irregular o textura más dura. Estos “retazos” serán utilizados más adelante. Colocamos los primeros en un bol de metal, salamos y le agregamos un poco de la cebolla. En este punto, podemos agregar un hielo o conservar el bol brevemente en la heladera. Veremos que por efecto de la sal, el pescado comienza a perder un poco de líquido, con lo cual su textura se vuelve levemente más firme y transparente.

La “leche de tigre”:

Seguidamente preparamos la leche de tigre, la cual es el aderezo del ceviche. Utilizamos esos pocos „retazos“ de pescado que hemos reservado para triturarlos junto a unos trocitos pequeños de cebolla morada, jengibre (kión), aji rocoto (o bien, chili o ají limo), apio (que el trocito sea del tronco, pelado y sin hojas), un diente de ajo pequeño y dos cubitos de hielo. Añadimos sal, pimienta blanca y el jugo de las limas. Licuamos, agregamos unos tallos de cilantro, y licuamos brevemente una vez más. Si la preparación resulta demasiado espesa, podemos diluirla con un poco de caldo de pescado o agua. Vertemos la leche de tigre en el bol con pescado y el ceviche estará listo en pocos minutos. Dejamos reposar brevemente en la heladera, mientras terminamos de preparar la guarnición en el plato.

Cómo servir el ceviche:

Según las costumbres de cada región, el ceviche se emplata acompañado de distintas maneras. Mi sugerencia servirlo sobre una hoja de lechuga entera, regado con un poco de leche de tigre y acompañado con choclo y unas rodajas de batata. También „maridan“ bien unos trozos de aguacate (palta). Una tradición, de la cual yo prescindo, es acompañar con maíz tostado o „cancha“. Como detalle final, esparcimos sobre el ceviche unas hojas picadas de cilantro y unas rodajas de ají, según el nivel de picante que deseamos.

Consejos y sugerencias:

1. Si le dejamos las semillas y las fibras interiores al chili, será aún más picante, ya que allí se concentra la mayor cantidad de la capsaicina (el componente activo de los pimientos picantes).
2. Para manipular el chili, conviene usar guantes o frotarse las manos previamente con aceite de oliva. Quien haya salteado este paso, y luego haya tocado sus ojos desprevenidamente, sabe bien cuánto pueden impregnarse los dedos del ardor del chili…
3. El apio se agrega a la leche de tigre sin las hojas porque las mismas pueden resultar amargas. El tronco se pela ligeramente para eliminar las fibras que pueden no licuarse por completo, lo cual nos afearía la textura final.
4. Según el país, siempre hay confusión acerca de a cuál cítrico nos referimos con las denominaciones lima o limón. Para no dejar dudas, la lima que utilizamos es la verde y pequeña.
5. Las limas se exprimen a mano y sin hacer excesiva presión. De hacerlo con exprimidor obtendríamos también el jugo más próximo a los bordes, que resulta más amargo.
6. El cilantro y sus tallos se agregan a lo último y se trituran brevemente en la leche de tigre, porque de hacerlo al inicio pueden teñir de verde al licuado.
7. El hielo es importante tanto para equilibrar la acidez como para mantener la temperatura.
8. Los puristas aseguran que el bol donde salamos el pescado tiene que ser de metal, que permite conservar más constante la temperatura.
9. El pescado tiene que ser muy fresco, calidad sashimi. De lo contrario, es preferible usar uno que hayamos comprado previamente congelado. De hecho, en algunos países como España, los restaurantes están obligados por ley a frizar el pescado que vaya a ser utilizado en preparaciones en crudo como la presente. De este modo se evita una posible contaminación por anisakis.
10. Hay muchas variedades de pescado que pueden usarse, dependiendo de dónde estés leyendo esto. Los más fáciles de conseguir seguramente sean tilapia, pangasius, corvina, lubina, lenguado, etc. En cambio, no es aconsejable usar merluza, bacalao o similares, ya que la textura no será lo suficientemente firme.
11. Es posible también utilizar pescados azules, pero debemos saber que al ser más grasos, su sabor será menos delicado.
12. También es posible preparar un ceviche de mariscos o una mezcla de pescado y mariscos.
13. Algunos chefs son partidarios de agregar un poco de leche común o condensada. Así se lograr un color más blanco, y además se suaviza un poco la mezcla si nos hemos pasado con el ají.