Estofado mediterráneo de pulpo con olivas y balsámico

Descongelar el pulpo el día anterior en la nevera. Si no está limpio, vaciar y enjuagar bien la cabeza, quitarle el „diente“ (que está escondido en el centro, desde dónde se abren los brazos), y limpiar los tentáculos.

Cortarlo en bocados pequeños y reservar. Pelar y cortar los echalotes en cuartos. En una olla o sarten profunda, calentar aceite de oliva virgen extra sin dejar que llegue a humear, y rehogarlos hasta que se vuelvan transparentes. Agregar el pulpo y dorarlo por unos 5 minutos, revolviendo ocasionalmente para evitar que se pegue o se queme. Agregar los dientes de ajo cortados en láminas finas, las olivas, 2 cucharas de balsámico, 1 cucharita de miel, 2 hojas de laurel, y espolvorear con un poco de chili. Tapar y cocer a fuego bajo por unos 45 minutos. Tras ese tiempo, el pulpo estará “al dente”, que es el punto al que recomiendo servirlo. Pero si lo preferimos más blando, bastará con continuar la cocción unos 10 minutos adicionales. Servir con un poco de perejil o cebolleta frescos.

Consejos y sugerencias:

1. El pulpo debe haber sido congelado previamente, ya que esto rompe las fibras y ablanda la carne. Antiguamente este proceso se suplantaba golpeándolo con fuerza por un tiempo largo.
2. La carne del pulpo normalmente ya es suficientemente salada, por lo cual conviene no agregar sal en la cocción y eventualmente rectificar al final. Es poco probable que necesitemos hacerlo, considerando la sal que también aportan las olivas.
3. Otro secreto del pulpo es que no debemos agregar mayor líquido para esta receta, ya que se cocerá en sus propios jugos que irá soltando.
4. Podemos reemplazar los echalotes por cebollas y el chili por pimentón dulce.
5. Es también posible reemplazar el vinagre balsámico y la miel por una cuchara de crema de balsámico.
6. Consulta nuestra receta de pulpo a la gallega, una muy tradicional forma de preparar el pulpo.