Calamares con queso feta (kalamarakia saganaki), receta tradicional griega

Esta receta de calamares con queso feta es típica de las tabernas griegas. Consiste en una ración de calamares en salsa de tomate y gratinados en el horno con queso feta. Tradicionalmente, este plato es cocinado y servido en una sartén individual de dos asas, muy característica, llamada “saganaki”.

Los chipirones o calamares con queso feta, o kalamarakia saganaki, son un clásico de las tabernas griegas, y su preparación es muy fácilmente replicable en casa. Funciona además muy bien con gambas o langostinos.

La receta consta básicamente de tres pasos: preparar un sofrito, cocinar los calamares y hornear para gratinar. Antes de pasar a detallar cada uno de ellos, conviene tener el calamar limpio, en el caso de que sea fresco.

Cómo limpiar los calamares:

La limpieza del calamar es fácil y rápida. Basta con tirar suavemente de los tentáculos para separarlos del cuerpo, lo cual permite quitarlos juntos a las visceras. Luego se corta a la altura de los ojos, que son claramente identificables, para conservar sólo los tentáculos. Además vale la pena conservar una especie de bolsita negra, que es donde se acumula la tinta, y sirve para agregarla al sofrito, o sobre todo, para preparar un arroz. Quitarla con cuidado, ya que la tinta puede manchar de negro!

Finalmente, hay que identificar una linea que cruza todo el cuerpo verticalmente, que es donde se aloja la aleta, que es un cartílago de color trasparente. Basta con tirar de la punta para quitarlo. Limpiar por dentro el calamar, ya que puede haber quedado algún resto, sea alguna viscera o incluso algún pez (no es nada raro esto último).

Ahora ya podemos reservar y pasar a los 3 pasos antes mencionados.

1. El sofrito

Picar el ajo, agregarlo a una sartén junto a un poco de aceite de oliva virgen extra y calentar a fuego moderado. Cuando el ajo comience a “bailar”, es momento de agregar la cebolla y el pimiento, picados finamente. Salar ligeramente y pochar siempre a fuego bajo. Cuando la verdura esté blanda, agregar el tomate triturado. Sazonar al gusto con pimentón y/o un poco de cayena. Mientras tanto, pasamos a cocinar el calamar separadamente.

2. Cocinar el calamar

Sin traspasar todo el cuerpo, practicar algunos cortes horizontales en una de los caras del cuerpo de calamar (no queremos formar anillos sino una especie de acordeón). Esto no es necesario si son muy pequeños. Salarlos ligeramente. Luego pintar ligeramente con aceite de oliva virgen extra una sartén o plancha. Calentarla y cocinar los calamares no más de un minutos y medio por cada lado, no es necesario voltear los tentáculos que se cocinan incluso antes.

Reservar los calamares y si lo deseamos, podemos desglasar la sartén con un poco de vino blanco o una medida de ouzo.

3. El horneado

Si hemos desglasado la sartén donde se cocinaron los calamares, agregar los jugos al sofrito. Cuando se haya reducido, traspasarlo a una cazuela para horno, incorporar los calamares y esparcir el queso feta desmenuzado por encima. Sazonar generosamente con orégano, un poco de aceite de oliva virgen extra y llevar por unos 10 minutos a un horno precalentado a 200 grados.

Decorar un poco de perejil picado y servir con pan para disfrutar de la salsa!

Consejos y sugerencias:

1. La carne del calamar es muy delicada, por lo que los tiempos indicados son suficientes para que quede tierna. Si nos extendemos mucho con la cocción, puede quedar gomosa, y entonces requerirá de al menos otros 45 minutos hasta que se vuelva nuevamente tierna. Por esta razón, es importante asegurarnos de que realmente usemos calamar o chipirones, ya que a veces pueden confundirse con pota. Esta es una especie similar en forma y calidad nutritiva, pero con una carne mucho más fibrosa, y que por ende requiere otros tiempos de cocción.
2. A pesar que se indica que la cazuela se gratina en el horno, no debemos esperar que el queso se derrita como si fuera mozzarella. El queso feta mantiene más su estructura, pero se dora con el calor, tomando un color muy atractivo.