Pulpo marinado en vinagre (xtapodi xydato), la receta original griega

Esta receta es una de las mas tradicionales de Grecia para cocinar el pulpo. El xtapodi xydato (pulpo avinagrado o preparado con vinagre) se cuece en primer lugar, para luego macerarse en una mezcla de vinagre, aceite de oliva virgen extra y aromas. No es una conserva ni un escabeche, sino más bien una marinada que le da un toque especial y lo convierte en protagonista de una mesa típica de “mezedes”.

El primer paso antes de comenzar esta receta es asegurarse de que el pulpo esté listo para la cocción. Un pulpo fresco presenta una carne sumamente dura, por lo que previamente debe ser ablandada. Antiguamente era común ver a la gente azotando un pulpo contra el piso o las paredes. Esta escena abolutamente dantesca tiene su explicación: era el método disponible para lograr ablandar las fibras. Hoy por suerte ya sabemos que podemos lograr el mismo resultado usando un pulpo descongelado.

Quien haya visitado alguna isla griega, habrá notado que en algunas de sus tabernas se suelen colgar los pulpos tal como si fueran ropa recien lavada. El secado al sol busca deshidratar al pulpo, intensificando su sabor y mejorando la textura de la carne. Por seguridad alimentaria, esto sólo puede hacerse con ejemplares recién pescados y por profesionales de la restauración que conocen bien los tiempos, y bajo las condiciones climáticas únicas del verano griego.

Una vez limpio y ablandado, podemos pasar a cocinar el pulpo.

El metodo tradicional para cocinar el “pulpo marinado en vinagre” como en una taberna griega:

Utilizar una olla o cazuela de fondo grueso o antiadherente. Poner el pulpo en frío junto a un chorrito de vinagre y una o dos hojas de laurel. Tapar y cocinar a fuego moderado. El pulpo comenzará a soltar sus jugos, por lo que se cocinará lentamente en ellos, y por eso es importante que el fuego sea bajo y que la olla esté tapada. Esporadicamente podemos moverlo, para asegurarnos que no se pegue. Si acaso durante la cocción se quedara sin líquidos, podemos agregar un poco de agua, pero siguiendo estas instrucciones, esto no deberia ser necesario. El tiempo de cocción exacto depende del tamano del pulpo, pero en general suele rondar los 40-50 minutos. El pulpo estará listo cuando esté tierno o “al dente”, para ello es suficiente comprobarlo al pinchar con un tenedor. La carne debería ceder con ligera resistencia, pero sin romperse.

Un vez listo, dejar reposar por unos 10 minutos, y preparar la marinada.

Para ello, necesitaremos una proporción de 1 parte de vinagre por 2 de aceite de oliva virgen extra. Mezclar o agitar dentro de un frasco para que se emulsione y agregar los dientes de ajo, granos de pimienta, hojas de laurel y orégano. Cuando el pulpo esté tibio, cortar en trozos y agregarlos al frasco.

Tapar y conservar en la nevera por algunas horas o hasta al día siguiente. El xtapodi xydato se sirve frío, a veces con un poco de aceite de oliva virgen extra y orégano por encima.

Consejos y sugerencias:

1. En la receta de pulpo a la gallega pueden encontrarse más consejos acerca de cómo ablandar y limpiar el pulpo.
2. El motivo para agregar un chorrito de vinagre al inicio de la cocción, es que un agente ácido ayuda a tiernizar la carne. Además, nos permite fijar el color intenso del pulpo, así como a prevenir que se desprenda la piel. El vinagre debe ser necesariamente de uva o vino tinto y no blanco, además no es recomendable usar uno de alcohol, ya que daría un sabor mucho mas agresivo y poco interesante.
3. Esta es la receta mas tradicional del pulpo marinado en vinagre, pero no es la única. Por ejemplo, algunas familias agregan un vaso de vino tinto a la cocción, que agrega un nueva capa de sabor y contribuye a teñir el pulpo de un color muy atractivo.
4. El pulpo se cocina entero, ya que así pierde menos líquidos y queda más jugoso. Por otra parte, al estar entero se va ablandando lentamente y por igual en todas sus partes. No es necesario moverlo de forma constante, pero podemos girarlo una vez a mitad de coccion.
5. No es recomendable poner el pulpo muy caliente en la marinada, ya que la vinagreta comenzaría a cocinarse, y la carne soltaría líquidos. Si en cambio esperamos a que este completamente frío, absorbería menos los aromas y sabores, es por eso que lo hacemos cuando la carne está tibia.
6. La proporción sugerida es de 1 parte de vinagre por 2 de aceite para la marinada. Pero si esto implica un sabor demasiado incisivo o punzante, entonces podemos ampliar la relación a 1:3. Esto da menos protagonismo al vinagre, suavizando y redondeando el resultado final. Por eso vale la pena probar la marinada, para poder ajustarla a nuestro gusto personal.